Torta al cioccolato con crema gianduja

Ingredienti:

per la base:

4 uova

200 gr. burro

250 gr. zucchero

100 gr. cioccolato fondente

200 ml latte

2 cucchiai cacao amaro

8 cucchai farina di mandorle

12 cucchiai farina (per me Mix C Schaer)

1 bustina lievito per dolci

per la crema gianduja:

6 tuorli

200 gr zucchero

350 gr. maizena ( o farina)

500 ml latte

200 gr. cioccolato gianduja

250 ml panna montata

per il biscuit:

43 gr. tuorli

110 gr. uova

110 gr. zucchero

70 gr. albumi

15 gr. zucchero

35 gr. maizena

35 gr. fecola

per la crema al pistacchio:

250 gr. mascarpone

80 gr. latte condensato

3 cucchiaini pasta di pistacchio

per la glassa a specchio:

150 ml panna fresca

170 gr. acqua

230 gr. zucchero

75 gr. cacao

8 gr. colla di pesce (gelatina alimentare)

Tempo di preparazione: 2 ore circa

Preparazione:

Non è un attacco di crisi pasticcera, ma un compleanno :-)) Ieri vi ho postato la crostata e oggi questa torta che ho preparato mercoledì per il compleanno di mio marito. Nulla di decorato con pasta di zucchero, marzapane o MMF, non perchè non ne avessi voglia ma perchè, in effetti, gli ultimi compleanni sono stati all’insegna della pasta di zucchero e ogni tanto voglio cambiare. In realtà è un dolce molto semplice, del tutto normale; l’unica novità rispetto alle torte precedenti è l’utilizzo della glassa a specchio che mi ha dato grande soddisfazione, anche se la prima volta di qualche anno fa è stato un flop tremendo. La base della torta è la Negressa che trovate qui  e che si può fare ad occhi chiusi vista la semplicità. Il biscuit che ho preparato per fare le girandole di contorno è lo stesso che usato nella crostata chantilly e fragole di ieri. Cerco di ottimizzare ingredienti e tempi, quando posso e non amo lo spreco di cibo. 

Inizio sempre con la crema pasticcera perchè ha bisogno di un lungo raffreddamento. Come al solito scaldo il latte, mescolo tuorli, zucchero e maizena (per voi, se volete, farina) e verso il latte caldo sul composto. Mescolo e rimetto sul fuoco perchè si addensi. Verso subito la crema in una ciotola, aggiungo il cioccolato in pezzetti, mescolo finchè non si è sciolto del tutto e copro con pellicola trasparente lasciando che raffreddi bene. Semmai dopo il raffreddamento la crema fosse meno compatta di quanto dovrebbe, ammorbidire un paio di fogli di gelatina in acqua fredda, scaldare in forno a microonde pochissima crema, fare sciogliere al suo interno la gelatina ben strizzata e aggiungere al resto della crema, mescolando bene. La glassa a specchio può essere preparata anche il giorno prima, esattamente come la Negressa. Questa ricetta l’ho presa dal sito Cucina in Simpatia e precisamene qui. Ho mescolato acqua, panna, zucchero e cacao e in una casseruola e ho portato tutto su fiamma. Io ho usato la casseruola antiaderente della Ballarini con un fondo spesso che ha impedito che la glassa attaccasse sul fondo o sui bordi. Ho portato ad ebollizione e poi ho aspettato che arrivasse ai 103/104° mescolando. Ecco spiegata la nacessità di una casseruola di qualità. Una volta raggiunta la temperatura (serve un termometro per alimenti, ma se non l’avete sappiate che servono circa 8 minuti per arrivarci), aspettate che la temperatura scenda a 50° e aggiungete la gelatina ammollata e ben strizzata. Mescolate e aspettate anche da qualche ora a tutta la notte per usarla. Io dopo qualche ora ho visto che rassodava e temevo che, al momento di versarla sul dolce, non fosse abbastanza fluida da distribuirsi uniformemente. E’ bastato tenerla un paio di minuti a bagnomaria  per risolvere il problema. Quindi, abbiamo la base pronta e fredda, il biscuit pronto, la crema pasticcera pronta, facciamo la crema al pistacchio e poi procediamo all’assemblaggio. In una ciotola mescolare con le fruste il mascarpone e il latte condensato (la quantità dipende dai vostri gusti), aggiungere la crema di pistacchio e mescolare. Stendere uno strato uniforme e non troppo spesso di crema al pistacchio sul biscuit e arrotolarlo. Avvolgerlo in carta alluminio e fare riposare qualche ora in frigo. Tagliare in tre strati la base. Mescolare con cura la crema alla panna montata e stendere uno strato di crema sulla base della torta. Io ho adagiato la base su una tortiera in cartone leggermente più piccola della torta stessa. Adagiare il secondo disco di base e stendere anche su questo una generosa dose di crema, cercando di livellarla. Adagiare l’ultimo strato di base e stendere su questa la crema al pistacchio rimasta. Mettere la torta in frigo nell’attesa. Con una spatola livellare la crema sui bordi e adagiare la torta su un paio di bicchieri alti poggiati a loro volta su un piatto molto largo. Versare la glassa a specchio sulla torta e ammirare la distribuzione uniforme e facile su tutta la superficie, compresi i bordi. Ecco a cosa serve il piatto largo sotto, per raccogliere l’eccesso di glassa evitando che sporchi ovunque. In caso la glassa si blocchi da qualche parte aiutarsi con una spatola. Con la spatola togliere le “code” colanti di glassa dal bordo della torta. Ho tagliato il biscuit arrotolato con un fantastico coltello di ceramica omaggiatomi da mia sorella, talmente tagliente che non bisogna fare pressione sul biscuit per tagliarlo e si possono eseguire tagli sottili e di precisione. Ho adagiato queste rondelle tutto intorno al bordo della torta. La mia è solo un’idea che potete anche ignorare: la torta può rimanere così, solo con la glassa. Ho preparato una glassa densa con zucchero a velo, acqua e colorante verde per la scritta. Non mi sono cimentata in decori particolarmente elaborati perchè non conosco la ricetta per una glassa con la quale si possa scrivere con facilità. La mia era molto densa, più liquida si scioglieva sulla glassa a specchio perdendo la forma. Se voi ne conoscete qualcuna, sono tutta orecchie! Ok, la torta è pronta; la glassa a specchio è talmente riflettente che è stato impossibile fotografarla senza “riflettere” gli oggetti attorno, le mattonelle o la tenda. Rimane morbida ed è fantastica. Come al solito la descrizione è di gran lunga più elaborata della preparazione vera e propria.

Una fettina di questa torta è per Felix che oggi compie gli anni. Auguroni :-))

E un paio di fettine a due “new entry” nella mia vita sociale che sono state una rivelazione, più di quanto mi aspettassi!

Con questa ricetta partecipo al contest di Crysania del blog “Farina del mio sacco…”