Marzo 2018

Colomba al cioccolato con lievito madre gluten free Colomba al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca La Colomba è un classico della cucina di Pasqua, da nord a sud, intramontabile e inevitabile. Che piacciano o meno i canditi o la glassa, su ogni tavola delle feste pasquali e nel pic-nic di pasquetta è sempre presente. Io ne ho già preparato diverse versioni in passato. La classica colomba con glassa e mandorle, sia con lievito di birra che con lievito madre e la colomba al pistacchio con lievito madre. La tradizione vuole che i grandi lievitati usino il lievito madre, ma è chiaro che non tutti lo hanno e sopratutto non tutti hanno 24/48 ore da dedicare a questo. Colomba al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca Se da un lato il prodotto ne guadagna in durata e morbidezza, dall'altro richiede una mole di lavoro maggiore e una lievitazione totale che va dalle 16 alle 20 ore, oltre tre rinfreschi del lievito madre nelle 24 ore precedenti. È chiaro che alla luce di ciò molti si bloccano e si lasciano scoraggiare. La versione con lievito di birra ha il vantaggio di essere di gran lunga più veloce e da (nel mio caso specifico) maggiore soddisfazione per ciò che concerne l'estetica. La classica bombatura centrale l'ho ottenuta sempre con questo metodo. Vero è però che il prodotto tende a seccare prima e a sbriciolare con il passare dei giorni, pur restando molto buono da un punto di vista di sapore. Colomba al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca Con il lievito madre è facile "superare" il corretto tempo di lievitazione che si capisce solo "sorvegliando" la lievitazione. Ciò che ho imparato con il mio lievito madre è che quando è in fase crescente e attiva, sia il lievito che il prodotto lievitato tendono fare una cupoletta centrale. Quando il picco della lievitazione è stato raggiunto, la cupoletta si assesta e poi pian piano scende livellandosi. L'ideale sarebbe procedere con la cottura o con il secondo impasto quando il picco è al massimo. Capitano poi gli imprevisti, come non trovare lo stampo delle giuste dimensioni (nonostante si sia stati rassicurati dal negoziante sulla disponibilità in magazzino!) e dovere correre come folli alla ricerca dello stampo adatto, lisciando il momento ideale ... ma questa è un'altra storia! A casa mia nessuno è fan di canditi e uvetta, ma tutti amano il cioccolato. Non solo all'interno ho messo le gocce di cioccolato e un poco di crema di nocciole, ma all'esterno la glassa è di cioccolato, molto ma molto cremosa e fondente. Colomba al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca Infine, non ho seguito la solita ricetta, ma sono andata alla ricerca di nuovi spunti trovandoli da Alessandra Rosati per quanto riguarda l'idea della crema di nocciole e delle gocce di cioccolato e da Maria Teresa Cutrone per la ricetta e la formatura della colomba. Due straordinarie foodblogger (e non solo) di grandissima esperienza a cui ho attinto sglutinando le loro versioni. Preambolo lunghissimo il mio, ma ora vi lascio alla ricetta. Vi auguro una felice Pasqua e una bellissima pasquetta. Enjoy! Ingredienti per una colomba da 750 g: I impasto: 150 g Miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna 100 g acqua 80 g lievito madre senza glutine 64 g zucchero 82 g tuorli 91 g burro II impasto: tutto il I impasto 37 g Miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna 3 g malto (per me miele) 15 g zucchero 16 g miele Mielbio al mandarino Rigoni di Asiago 2 g sale 17 g tuorli 18 g burro 22 g Nocciolata Rigoni di Asiago 140 g gocce di cioccolato fondente senza glutine Per la glassatura al cioccolato: 100 g panna fresca 80 g cioccolato fondente al 70% senza glutine 30 g gocce di cioccolato fondente senza glutine Procedimento: Rinfresca il tuo lievito madre 3 volte nelle 24 ore precedenti la preparazione. Verso le 20 inizia la preparazione. Versa il lievito madre previsto nella ricetta in una ciotola e diluiscilo con l'acqua. Unisci metà dello zucchero, mescola e lascia riposare per 30'. Unisci il resto dello zucchero la farina e inizia a impastare. Unisci i tuorli poco per volta e infine incorpora poco per volta il burro a temperatura ambiente. Quando otterrai un'impasto appiccicoso ma molto liscio e omogeneo raccoglilo tutto dai bordi della ciotola e dagli una forma regolare aiutandoti con una spatola di silicone bagnata. Copri la ciotola con pellicola e riponi l'impasto in un luogo al riparo da correnti d'aria in cui ci siano tra i 22° e i 26°. Attendi non meno di 10-12 ore finché l'impasto non risulta triplicato di volume. Procedi con il secondo impasto. Unisci lo zucchero, la farina e il miele al primo impasto, impastando per bene. Incorpora i tuorli e la Nocciolata mescolando per qualche minuto. Incorpora il burro a temperatura ambiente e il sale. Infine unisci le gocce di cioccolato. Olia una spianatoia o con del burro o con dell'olio di riso e adagia la pasta. Lascia riposare la pasta per 60'. Ungi bene le mani, un tarocco e la spianatoia e dai delle pieghe alla pasta, dandole una forma regolare. Ritaglia circa il 40% dell'impasto e lavoralo come ti mostro nel video. https://www.flickr.com/photos/43807861@N05/40180778495/in/photostream/ Riponi questo impasto nello stampo, nello spazio delle ali della colomba. Ripeti la lavorazione con la restante pasta e sistemala nello stampo, sarà il corpo della colomba. Copri con pellicola lo stampo e mettilo a lievitare a 24°-26° in un luogo al riparo da correnti d'aria. Quando la colomba è a circa 2 cm dal bordo superiore, scalda il forno a 160°. Cuoci la colomba per circa 50'-60'. Togli lo stampo dal forno, infilzalo alla base con un'asta d'acciaio sottile, se non possiedi gli appositi attrezzi e capovolgi lo stampo a testa in giù poggiando le estremità dell'asta su un paio di supporti. Lascia raffreddare la colomba così per almeno 4 ore. Una volta fredda, puoi rimuovere lo stampo attorno alla colomba, conservandone la base che ti servirà come vassoio. Passa alla decorazione. Scalda la panna, spegni la fiamma e versa al suo interno il cioccolato tritato. Mescola in modo da fare sciogliere il cioccolato ed ottenere una glassa molto lucida. Versa a cucchiaiate la glassa sulla colomba e termina distribuendo le gocce di cioccolato sulla superficie. Note: Se non hai la planetaria puoi impastare a mano, usando dei guanti usa e getta, così potrai verificare bene la consistenza del tuo impasto e che non vi siano dei grumi di farina. Anche quando procedi alla "pirlatura" della pasta ti consiglio di usare dei guanti usa e getta che, oliati, ti aiutano molto a non far attaccare la pasta alle mani e ti agevolano nel lavoro. Puoi usare lo stampo da 750 grammi nel quale versare fino a 830 g di impasto (circa il 10% in più del peso previsto dallo stampo). Se cambi miscela senza glutine di sicuro dovrai ricalibrare la quantità di acqua, quindi versala pian piano. La colomba si conserva in un sacchetto per alimenti per parecchi giorni.