20 Maggio 2019

Io & Te con bavarese al cioccolato e nocciola Torta senza glutine ciocco-nocciola - La Cassata Celiaca Questa torta senza glutine ciocco-nocciola è il connubio perfetto di sapori per gli amanti del cioccolato e dei dolci cremosi. Intanto devo ringraziare SilikoMart che mi fa sentire una mezza pasticcera anche se io, ahimè, non ho mai fatto un corso di pasticceria. Non che non mi piacerebbe, ma per ciò che faccio io, e cioè la foodblogger casalinga, e per il fatto che questo blog è un'attività amatoriale, non sarebbe giustificabile l'acquisizione di competenze non spendibili al di fuori della mia cucina. Torta senza glutine ciocco-nocciola - La Cassata Celiaca Ciò non toglie la mia passione per la pasticceria e l'arroganza che metto nel cimentarmi in preparazioni che sono realizzabili a volte solo grazie a questi meravigliosi stampi. Ci pensavo da molte settimane ma non avevo ancora trovato la ricetta giusta per usare lo stampo Io & Me, finché mi son detta che una bavarese poteva essere la soluzione. Nulla di troppo complicato, infatti in due ore il dolce era assemblato e messo in freezer. La parte complicata era capire come assemblarlo e un video su You Tube mi ha un poco chiarito le idee, ma sopratutto la finitura è stato un grattacapo. Come decorarlo? Di solito queste torte moderne o vengono glassate con glassa a specchio o glasse lucide, oppure vengono rifinite con l'effetto velluto dato da bombolette spray a base di colorante e burro di cacao. Torta senza glutine ciocco-nocciola - La Cassata Celiaca Ma poiché io sono quella dell'ultimo minuto, quella che spesso non pianifica oppure si accorge all'ultimo minuto che le manca un ingrediente vitale, ho fatto come potevo con ciò che avevo. Non potevo fare la gelatina a freddo perché non avevo due ingredienti fondamentali, non avevo lo spray e non avevo modo di fare due glasse. Di necessità virtù: ho spolverato di cacao la base e fatto una glassa solo per l'anello, glassa che ho colorato con cacao amaro visto che non avevo il colorante marrone. Ma la prima vera soddisfazione è stata al momento del taglio della fetta, quando ancora il dolce non era totalmente scongelato e quindi la stratificazione è rimasta intatta e pulita. La seconda è stata vedere l'approvazione di mio marito al momento dell'assaggio. Per riassumere: non lasciatevi scoraggiare dalle apparenze, il dolce è molto semplice e, se non avete questo stampo, usate pure delle coppette o uno stampo tradizionale, basta che l'assaggiate anche voi. Felice settimane, enjoy! Ingredienti per il biscuit: 10 g farina di riso finissima (certificata gluten free) 7 g maizena (certificata gluten free) 5 g fecola (certificata gluten free) 10 g farina di pistacchi 27 g zucchero semolato 27 g tuorli 50 g albumi 13 g latte 15 olio di semi per la base bavarese: 200 g latte 28 g zucchero semolato 113 g tuorli (circa 7 uova) 9 g gelatina alimentare in fogli (certificata gluten free) 375 g panna fresca per la bavarese al cioccolato: 100 g cioccolato fondente (certificato gluten free) per la bavarese alle nocciole: 30 g pasta di nocciole pura per la glassa: 100 g zucchero semolato 100 g sciroppo di glucosio 53 g acqua 100 g cioccolato bianco (certificato gluten free) 67 g latte concentrato 6 g gelatina alimentare in fogli (certificato gluten free) 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere (certificato gluten free) Procedimento Prepara il biscuit. Scalda il forno a 170°. Versa i tuorli nella ciotola della planetaria, unisci 7 g di zucchero e montali con la frusta affinché risultino ben cremosi. Versa gli albumi nella ciotola, unisci la rimanete parte di zucchero e monta con le fruste finché non ottieni una meringa. Scalda il latte con l'olio. Unisci la meringa ai tuorli in tre riprese, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la massa. Unisci in due riprese le polveri setacciate e infine in due riprese il latte e l'olio. Fodera di carta da forno uno stampo da 18 cm x 26 cm e versa il composto al suo interno. Cuoci il biscuit per circa 17 minuti. Nel frattempo prepara la base bavarese. Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda. Versa i tuorli in casseruola e unisci lo zucchero. Diluisci con il latte e metti la casseruola sul fuoco. Cuoci la crema inglese finché non arriva a 82° o finché non vela il cucchiaio, mescolandola di continuo. Spegni la fiamma e unisci la gelatina bener strizzata, mescolando per bene. Pesa 120 g di base e versala in una ciotola. Unisci a questa la pasta di nocciole e mescola. Nella ciotola con il resto della base, unisci il cioccolato fondente tritato e mescola in modo che fonda per bene. Monta la panna e versane 150 g nella ciotola con la crema di nocciole e il resto nella ciotola con il cioccolato, mescolando con delicatezza. Versa la crema di nocciole in una sacca da pasticceria e riempi lo stampo ad anello, arrivando quasi al bordo. Batti lo stampo sul piano in modo da rimuovere le bolle d'aria. Ritaglia un disco di biscuit del diametro dello stampo tondo e usa il resto del biscuit per coprire la bavarese alle nocciole, evitando di toccare il bordo esterno, così che non si veda dal di fuori. Liscia bene la superficie, aggiungendo poca bavarese in modo da creare un velo di crema sul biscuit e metti lo stampo in congelatore. Versa un poco di bavarese al cioccolato nello stampo grande. Copri la bavarese con il disco di biscuit. Copri il disco (solo quello) con il poco di bavarese alle nocciole che ti è rimasto e liscialo. Versa la bavarese al cioccolato in una sacca da pasticcere e riempi tutti gli spazi vuoti attorno al biscuit e poi riempi per interlo lo stampo fino al bordo. Per non sprecare il poco biscuit rimasto, disponilo al centro e coprilo con pochissima bavarese. Liscia la superficie e riponi anche questo stampo in frezeer. L'indomani prepara la glassa. Versa lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e l'acqua in casseruola e cuoci lo sciroppo fino a 103°. Trita il cioccolato bianco e versalo in un boccale alto e stretto. Spegni la fiamma ed incorpora prima il latte condensato, poi la gelatina ben strizzata, mescolando bene affinché si sciolga. Versa lo sciroppo sul cioccolato bianco, aspetta pochi minuti e poi miscela bene con un minipimer, evitando che incorpori aria. Non dovrai sollevare il mixer, ma tenerlo ben fissato sul fondo, questo farà che si creino meno bolle nella glassa. Quando la glassa avrà raggiunto 35° puoi rimuovere il dolce dallo stampo tondo. Sistema il dolce su una gratella e spolveralo del tutto con cacao amaro. Metti il dolce su un piatto da portata e sistemalo in frigo. Tira fuori dal freezer anche lo stampo ad anello e rimuovi il dolce dallo stampo. Posiziona la gratella su di un vassoio (serve a raccogliere la glassa in eccesso) e sistema l'anello congelato sulla gratella. Versa il cucchiaino di cacao nella glassa e mescola con una spatola, senza far incorporare aria. Non mescolare molto, la glassa dovrà restare marezzata e con tante puntinature. Versa la glassa sul dolce, facendo si che ne venga totalmente ricoperto. Tira fuori dal frigo il dolce, solleva l'anello prendendolo con due dita a due estremità e poggialo delicatamente sul dolce. Sistema la torta ciocco-nocciola in frigo per circa 4 o 6 ore prima di consumarla. Consigli Con il senno di poi, forse è meglio cuocere il biscuit in uno stampo tondo dello stesso diametro dell'anello, in modo tale da essere facilitati nel taglio del disco e da ritrovarsi così con l'anello di biscuit già pronto. Se vuoi puoi lasciare la glassa senza cacao, avrà un bel colore opalino. Puoi lasciare la torta congelata per svariati giorni e finalizzarla solo quando ti servirà. Il biscuit può essere preparato con un anticipo di 24 ore e conservato in un sacchetto per alimenti. L'inserimento di polvere di pistacchio è facoltativa, la ricetta originale non lo prevede. La glassa è di Empreintes sucrée, io ho solo aggiunto il cacao. Infine la base biscuit è di Santin, io ho omesso il colorante.