Dicembre 2019

Sfera alla vaniglia con bavarese e gelée ai frutti di bosco senza glutine Sfera alla vaniglia con inserto ai frutti di bosco - La Cassata Celiaca Questa sfera alla vaniglia è un dessert sfizioso e delicato da regalarsi durante le feste natalizie. Guscio di bavarese alla vaniglia, inserto a base di gelée ai frutti di bosco e biscotto financier alle mandorle. Un sottile strato di glassa lucida rossa lo rende un dolce peccato di gola da offrire a Natale. Sfera alla vaniglia con inserto ai frutti di bosco - La Cassata Celiaca Il dessert di per sé non è affatto complicato, ciò che rende tutto molto semplice è avere due stampi a semi sfera di dimensioni diverse e la pianificazione. Il giusto riposo in congelatore agevola parecchio e dimezza i tempi di lavoro vero e proprio, perché assemblare e glassare prodotti ben congelati consente un lavoro pulito ed indolore. Sfera alla vaniglia con inserto ai frutti di bosco - La Cassata Celiaca Si prepara tutto in giornata, il che per un dolce moderno con glassa a specchio è già una vittoria e vi assicuro che è davvero buono. Ho avuto qualche timore per via della gelée che si rifiutava di congelare e che mi ha costretta ad un assemblaggio di fortuna, con tanto spreco di tempo e di prodotto e il timore di dover rinunciare all'idea del dolce che avrei voluto ottenere. Avrei semplicemente dovuto aspettare più del previsto affinché la gelée congelasse per bene, ma avendo la bavarese già pronta sono stata costretta ad accellerare i tempi. Sfera alla vaniglia con inserto ai frutti di bosco - La Cassata Celiaca Le sfere non sono perfette, hanno parecchi difetti solo in parte camuffati dalla glassa e degli zuccherini bianchi ma, per essere il mio primo esperimento di questo genere, sono più che soddisfatta. Con la gran parte di ciò che è rimasto dalle singole preparazioni ho confezionato un tronchetto, vedremo se riuscirò a farne qualcosa di decente, al momento non oso tirarlo fuori dallo stampo. Questo è il mio ultimo dolce prima di Natale. Credo che tutti siamo incastrati nella spirale delle preparazioni e della spesa dell'ultimo minuto e quindi nessuno ha poi tanto tempo né voglia di leggere i blog. Ne approfitto per augurarvi un Natale felice e sereno e darvi appuntamento per gli auguri di Capodanno. Tanti auguri! Ingredienti per la gelée di frutti di bosco: 4 g gelatina in fogli (certificata gluten free) 250 g frutti di bosco (anche congelati) 30 g zucchero 20 g acqua per il financier alle mandorle: 120 g burro 135 g zucchero a velo (certificato gluten free) 80 g mandorle ridotte in farina (le mie non erano pelate) 40 farina (io ho usato farina di riso finissima gluten free) 4 albumi (circa 120 g) per la bavarese alla vaniglia: 4 g gelatina in fogli (certificata gluten free) 2 tuorli (circa 38/40 g) 60 g zucchero 230 g latte scorza di limone bio 1 semi di mezza bacca di vaniglia (oppure vaniglia in polvere) 250 panna montata per la glassa: 37 g acqua 65 g zucchero 75 g sciroppo di glucosio 50 g latte concentrato (certificato gluten free) colorante alimentare in polvere rosso 5 g gelatina in fogli (certificata gluten free) Procedimento Inizia preparando la gelée, almeno 4 ore prima delle altre preparazioni. Metti in acqua fredda la gelatina affinché possa reidratarsi. Versa i frutti di bosco, anche congelati, in una casseruola ed unisci l'acqua e lo zucchero. Porta a bollore e lascia che cuociano per 3 o 4 minuti. Frulla i frutti di bosco con un mixer ad immersione e alla fine unisci la gelatina ben strizzata. Mescola bene affinché si sciolga e versa due cucchiaini colmi di gelée in ogni impronta a semisfera in silicone. Per la gelée ho usato quelle di SilikoMart da 180mm x 34mm x 25mm, Ø50. Metti lo stampo in congelatore finché la gelé non sarà del tutto congelata. Prepara il biscuit financier. Puoi prepara il biscuit con largo anticipo. Scalda il forno a 180°. Fai fondere il burro. Monta bene gli albumi e, quando sono ben gonfi, aggiungi metà dello zucchero a velo setacciato. Ottenuta una specie di meringa, unisci la farina di mandorle, la farina di riso, lo zucchero a velo setacciato e mescola con una spatola. Incorpora a filo e poco per volta il burro fuso tiepido. Versa il composto su di una placca da forno ricoperta da carta da forno e stendila in un rettangolo sottile. Cuoci il biscuit per circa 15 minuti. Una volta cotto e prima che raffreddi, ritaglia dei dischi delle stesse dimensioni della gelé, considerando un dischetto per ogni mezza sfera. Prepara la bavarese alla vaniglia. Da preparare al momento dell'assemblaggio. Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda. Porta a bollore il latte nel quale avrai inserito anche la scorza di un limone bio. Versa i tuorli e lo zucchero in una casseruola, unisci la vaniglia e mescola. Filtra il latte e versalo nella casseruola con le uova, mescolando per bene. Cuoci la crema inglese, mescolando di continuo, finché non raggiunge 82° oppure non vela il cucchiaio di legno con cui la stai mescolando. Spegni la fiamma ed incorpora la gelatina ben strizzata. Mescola benissimo e filtra la crema, versandola in una ciotola. Quando la bavarese è a 30°, incorpora la panna montata. Riempi le mezze sfere in silicone con la bavarese, riempiendone due terzi. Io ho usato le mezze sfere in SilikoMart da 180mm x 34mm x 30mm, Ø60 Tira fuori le semi sfere di gelée ormai congelata e sistemale in ogni sfera con la bavarese, facendole affondare leggermente. Appoggia un dischetto di financier al centro e termina con poca bavarese in modo da riempire tutti gli spazi e da coprire il biscuit. Liscia bene la superficie e riponi gli stampi in congelatore per non meno di 8 ore. Prepara la glassa. Da preparare anche in anticipo se vuoi, basterà scaldarla per pochi secondi affinché torni ad essere fluida. Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda. Versa lo zucchero, l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il latte concentrato in casseruola e portali a bollore. Spegni la fiamma e unisci la gelatina ben strizzata. Miscela la glassa con il minipimer e infine incorpora il colorante a poco a poco fino al raggiungimento della gradazione desiderata. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente, ma ancora fluida, puoi passare all'assemblaggio dei dolcetti. Tira fuori lo stampo dal congelatore e stacca le semi sfere ben congelate. Uniscile tra di loro a due a due e lisciale bene con le mani in modo da livellarle, camuffare le imperfezioni e lisciarne la superficie. L'ideale è l'uso di guanti usa e getta che permette di fare un lavoro pulito senza lasciare segni. Posiziona una griglia su di un piatto capiente e poggia le sfere, distanziandole, sulla griglia. Versa la glassa sulle sfere, cercando di ricoprirle per bene e di non lasciare parti scoperte. Solleva con attenzione e delicatezza le sfere usando una spatola liscia e rigida e appoggiale su piattini monoporzione. Decora con gli zuccherini bianchi (facoltativo) e sistema il dolce in frigo per almeno sei ore prima di consumarlo. Consigli Puoi recuperare la glassa in eccesso colata sul piatto sotto la griglia e congelarlo. Con queste dosi io ho confezionato 3 sfere e un tronchetto, ma credo che avendo gli stampi necessari si possano confezionare 9 sfere in tutto.