16 Dicembre 2019

Panettoncini alle praline rosa decorati con pasta di zucchero Panettoncini senza glutine alle praline rosa - La Cassata Celiaca Questi panettoncini senza glutine sono il mio primo esperimento con la miscela per grandi lievitati gluten free di Ori di Sicilia. Ho già provato il loro mix per sfoglia (trovate qui e qui le ricette che ho cucinato) e il loro mix per frolla, ma aspettavo con grande trepidazione di usare finalmente questo mix così popolare e decantato da tutti coloro che lo hanno usato. Avevo già in mente che genere di panettone avrei voluto realizzare e per questo avevo già preparato le praline rosa. Panettoncini senza glutine alle praline rosa - La Cassata Celiaca Ma in realtà la mia speranza era di fare un panettone di 500 grammi solo che, come mi capita tutte le volte, quando cerco qualcosa difficilmente la trovo e così è stato con i pirottini della giusta misura. Ho ripiegato su questi per mini panettoncini da 100 grammi e alla fine devo ammettere che è andata anche meglio. Una volta stabilito lo stampo da usare, ho voluto provare una ricetta che ho salvato da tempo sui miei preferiti ed è realizzata dalla bravissima Nicoletta, che sforna grandi lievitati e pani da vera professionista del settore, ma con glutine. Panettoncini senza glutine alle praline rosa - La Cassata Celiaca Ho letto e riletto la sua ricetta più volte e alla fine mi sono rimboccata le maniche pensando di dovere stravolgere la quantità di liquidi, come accade con i mix senza glutine. Pensate al mio stupore quando ho capito che le dosi potevano tranquillamente restare tali e quali! La cosa, per la mia esperienza, non ha precedenti e ammetto che fino alla fine ho avuto grandi timori sulla lievitazione, sulla forma e sulla sofficità. Panettoncini senza glutine alle praline rosa - La Cassata Celiaca La ricetta prevede l'uso del solo lievito madre, da rinfrescare spesso nei tre giorni prima dell'inizio della preparazione. Poi il lavoro vero e proprio, tra i due impasti e la formatura, credo che possa essere racchiuso in un massimo di 30 minuti. Tutto il resto è solo attesa, prima e seconda lievitazione, cottura e poi raffreddamento. Con il giusto calcolo dei tempi, anche in base alla temperatura che si ha in casa, il tutto si svolge nell'arco di 24 ore. Panettoncini senza glutine alle praline rosa - La Cassata Celiaca Infine, sono tornata ad una delle mie passioni che è la decorazione in pasta di zucchero e ammetto che ho perso più tempo con questa che con tutto il resto, ma quanto mi sono divertita! Ma andiamo alle cose serie: com'è questo panettone? A parte il profumo che sprigiona in cottura e anche dopo e che è a dir poco inebriante, ha una morbidezza da non credere (mantenuta anche 24 ore dopo, ma vi dirò quanto resiste senza essere scaldato) e un sapore eccezionale. È stato apprezzato anche da chi solitamente non ama i lievitati gluten free. Felice settimana, enjoy! Ingredienti per 5 panettoncini da 100 grammi l'uno I impasto: 131 g Mix per grandi lievitati senza glutine Ori di Sicilia 70 g lievito madre senza glutine 68 g acqua 38 g zucchero 35 g tuorli 51 g burro morbido II impasto: 51 g Mix per grandi lievitati senza glutine Ori di Sicilia 30 g zucchero 35 g tuorli 51 g burro morbido 3 g sale 80 g praline rosa per la pasta di zucchero: 250 g zucchero a velo (certificato gluten free) 4 g gelatina alimentare (certificata gluten free) 40 g sciroppo di glucosio 1 cucchiaio di acqua 1 cucchiaino di burro coloranti alimentari in polvere (rosso, verde, giallo, blu tutti certificati gluten free) Procedimento Nei tre giorni precedenti la preparazione, rinfresca il lievito madre a cadenza giornaliera. Il lievito dovrà raddoppiare in circa 3 ore ad una temperatura di 26°. L'ultimo rinfresco va fatto il giorno stesso in cui preparerai il primo impasto. La sera verso le 21, versa il lievito madre, l'acqua, lo zucchero, i tuorli e il mix in una ciotola ed impasta per bene con un frullatore munito di ganci per impastare (oppure in planetaria). Quando avrai ottenuto una pasta molto appiccicosa ma molto liscia, unisci il burro morbido a pezzetti ed impasta finché non sarà stato totalmente assorbito. Versa l'impasto in una ciotola trasparente dai bordi rialzati e segna con un pennarello il livello dell'impasto. Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare per circa 12 ore ad una temperatura di 24° o 26°, non oltre. Io non ho modo di controllare la temperatura, quindi ho scaldato il forno a 50°, ho aspettato che intiepidisse e ho messo la ciotola al suo interno per tutta la notte. L'indomani verso le 9 del mattino l'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Versa questo primo impasto in una ciotola ed unisci tutti gli ingredienti del secondo impasto, a parte il burro e le praline. Impasta esattamente come hai fatto la sera prima e per ultimo incorpora il burro a pezzetti. Frulla le praline in modo da ridurle in polvere ed incorporale all'impasto. Copri la ciotola e lascia riposare la pasta per 30 minuti. Ungi con olio di semi una spianatoia e scaravolta la pasta, aiutandoti con un tarocco. Pesa 5 bocconcini di pasta da 110 grammi l'uno e lavorali sulla spianatoia con le mani unte in modo da dare una forma tonda, regolare e liscia. Ti avanzerà un piccolo bocconcino di circa 55 grammi che potrai cuocere in un qualsiasi pirottino (io l'ho diviso in due e messo in mini stampi per babà). Lascia riposare le palline di impasto per 30 minuti coprendole con pellicola. Trascorso questo tempo, rilavora di nuovo le palline per renderle uniformi e sistemale nei pirottini che hai appoggiato su di una placca da forno. Copri i pirottini con pellicola e lascia che lievitino fino a raggiungere poco meno di un dito dal bordo. Io ho scaldato pochissimo il forno e ho messo i pirottini al suo interno. Ho aspettato circa 7 ore prima di poter infornare. Scalda il forno a 175° e cuoci i panettoncini per circa 35 minuti. Infilzali alla base con uno stecchino lungo e appoggiali capovolti su di un supporto in modo che siano sospesi a testa in giù. Lascia che raffreddino del tutto, poi mettili in una busta per alimenti e metti la busta in un contenitore con coperchio. L'indomani, se vuoi, puoi preparare la pasta di zucchero. Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda. Setaccia lo zucchero a velo e versalo in una ciotola. Versa lo sciroppo di glucosio, il cucchiaio di acqua in un pentolino e fai scaldare in modo che si sciolga, ma evitando di fare arrivare a bollore. Unisci la gelatina ben strizzata e mescola bene. Versa questo liquido sullo zucchero a velo ed impasta per bene, unendo alla fine il burro. Impasta a lungo finché non otterrai una pasta molto setosa. Dividi la pasta in tante parte quanti sono i colori alimentari che vorrai usare e divertiti a decorare i tuoi panettoncini. Consigli Puoi preparare la pasta di zucchero e le decorazioni anche il giorno prima e riporle in un luogo fresco ed asciutto. Io ho fatto tutto a mano libera tranne l'omino che ho realizzato con un mini taglia biscotti. Se non hai voglia di cuocere i mini panettoni, puoi cucinarne uno da 500 grammi usando l'intero impasto (in totale circa 550g). Puoi conservare i panettoni decorati sotto una campana di vetro per dolci fuori dal frigo. Questi miei panettoncini sono leggermente più umidi del solito per via delle praline che ho usato e che hanno rilasciato lo zucchero con cui erano sabbiate, ecco perché ho lievemente ridotto la quantità di zucchero nell'impasto. In caso tu non voglia usare le praline, puoi sostituirle con gocce di cioccolato o con uvetta. Una volta cotti, i panettoncini pesano circa 95 grammi l'uno.