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Dacquoise aux amandes avec crème diplomate et fraises
Dacquoise avec crème et fraises sans gluten – La Cassata Celiaca
La dacquoise avec crème et fraises est un gâteau très bon et simple à réaliser.
Composé d’une base de dacquoise aux amandes et très peu de farine et une crème diplomate au mascarpone soyeuse, il est parfait pour un anniversaire ou pour la prochaine fête des mères.
J’ai pris la recette de la dacquoise chez Ettore Cioccia et celle de la crème diplomate chez Dom.
Dacquoise avec crème et fraises sans gluten – La Cassata Celiaca
Bien que la dacquoise soit très simple, elle m’a donné des problèmes et j’ai du la faire deux fois.
Je savais que j’avais le cercle en acier de 20 cm mais je ne le trouvais pas, alors j’ai décidé (malheureusement) d’utiliser le cercle d’un moule au fond amovible antiadhésive.
Erreur!
La dacquoise, pendant la cuisson, a besoin de s’accrocher au bord mais, comme le cercle était antiadhésive, cela ne s’est pas passé et elle est retombée pendant la cuisson, donnant une forme moche.
Dacquoise avec crème et fraises sans gluten – La Cassata Celiaca
J’ai cherché le cercle en acier et j’ai l’ai refait une deuxième fois.
Cette fois, c’est moi qui ai fais un mauvais pochage et la forme de mon gâteau était un peu irrégulier, plus haut d’un côté et plus bas de l’autre.
Pas mal, il était déjà mieux que l’autre, que je n’ai pas jeté mais utilisé dans des verrines.
Je suis passionée de pâtisserie mais il me manque la tecnique 😀
Dacquoise avec crème et fraises sans gluten – La Cassata Celiaca
La décoration aussi est un peu moche, pas celle que j’aurais aimé, elle est un peu “bruyante” comme dirait Mercotte.
Mais qu’est-ce que c’est bon!
J’en ai mangé trois tranches et je me suis régalée.
Bonne semaine, enjoy!
Ingrédients pour un moule de 20 cm
pour la dacquoise aux amandes:
50 g sucre glace tamisé (certifié gluten free)
30 g farine (pour moi farine de riz certifiée gluten free)
60 g amandes en poudre (certifiée gluten free)
75 g sucre semoule
123 g blancs d’ œufs
pour la crème pâtissière:
40 g jaunes d’œufs
60 g sucre semoule
250 g lait
15 g maïzena (certifiée gluten free)
10 g amidon de riz (certifié gluten free)
zestes d’un citron bio
pour la crème diplomate:
toute la crème pâtissière
63 g mascarpone
125 g crème fraîche au 35%
1 feuille de gélatine (2 g)
pour la finition:
300 g fraises
sucre glace
Procédure
Préparer la crème pâtissière.
Tremper la gélatine en eau froide.
Verser le sucre et les jaunes d’œuf dans une casserole.
Ajouter la maïzena et l’amidon de riz et mélanger.
Délayer avec le lait et ajouter les zestes du citron (à retirer à la fin de la cuisson).
Cuire la crème, mélangeant tout le temps, jusqu’à épaississement et puis la cuire encore pendant deux minutes après.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème.
Mélanger pour la faire fondre, puis verser la crème dans un bol, la filmer au contact et la faire refroidir.
Une fois la crème froide, la réserver au frigo pendant 5 heures.
On peut aussi préparer la crème le jour avant et la réserver au frigo.
Crème pâtissière sans gluten – La Cassata Celiaca
Préparer la dacquoise.
Chauffer le four à 170°.
Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes et les verser dans un bol.
Monter au fouet les blancs d’œufs et, quand ils commenecent à écumer, incorporer en trois fois le sucre semoule.
Le but est d’obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer deux cuillères de meringue aux poudres et puis verser le tout sur la meringue.
Mélanger avec une maryse avec des mouvements délicats du bas vers le haut.
Verser l’appareil dans un sac à pâtisserie avec une douille de 1,5 cm.
Mettre le cercle en acier sur la plaque couverte de papier cuisson, façonner une spirale sur le fond et des pics sur le pourtour du cercle.
Saupoudrer avec du sucre glace et cuire pendant 28 à 30 minutes.
Sortir le moule du four et quand il sera froid, faire glisser la lame lisse d’un couteau entre le cercle et la dacquoise pour la faire décoller.
Dacquoise sans gluten – La Cassata Celiaca
Préparer la crème diplomate.
Verser le mascarpone et la crème liquide dans un bol et le monter au fouet.
Sortir la crème pâtissière du frigo, enlever les zestes de citron et la monter au fouet pour la rendre soyeuse et lisse.
Incorporer un peu de crème montée pour l’assouplir et puis ajouter le reste, l’incorporant avec des mouvements délicats.
Laver des fraises, les essuyer et les couper en petits dés.
Saupoudrer la dacquoise avec du sucre glace.
Verser un peu de crème au centre et garnir avec des fraises coupées en dés.
Verser la crème dans un sac muni de douille étoilée et décorer le gâteau.
Enfin mettre un peu de crème au centre du gâteau et décorer avec les fraises.
Conseils
Si vous étes intollèrants au lactose vous pouvez utiliser de la crème et du mascarpone sans lactose ou végétales.
Si vous préférez une saveur de citron plus marquée, vous pouvez râper les zestes du citron et les ajouter à la crème, ou utiliser en alternative de la vanille.
J’ai ajouté quelques pistaches pour donner de la mache.
J’ai utilisé la moitié de la gélatine conseillée dans la recette.
La quantité de dacquoise est parfaite pour un moule de 20 cm, par contre il vous restera de la crème que vous pourrez utiliser pour des verrines.
Le gâteau résiste au frigo pendant 24 heures sous une cloche en verre.
On peut préparer la crème et la dacquoise le jour avant et réserver la crème au frigo et la dacquoise bien couverte hors du frigo.
La dacquoise est une base fragile, on ne doit pas l’imbiber avec du sirop, elle est déjà humide à point.
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