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Bignè craquelin al pistacchio con cuore fondente e senza mix. Il video
I bignè craquelin sono dei normalissimi bignè ma ricoperti da uno strato di “craquelin” che li rende decisamente più belli e più golosi.
Il craquelin è un composto a base di burro, zucchero di canna e farina che viene fatto solidificare per poi essere poggiato sul bignè prima di infornarlo.
Ha un’innegabile funzione di regolarizzazione della forma (ve lo mostro nel video) e permette un’estetica più gradevole e uniforme.
Sapete che la pasta bignè è un impasto con il quale si possono realizzare bignè dal sapore neutro e, pertanto, è possibile farcirli sia con ingredienti dolci che salati.
Nel caso dei bignè craquelin questo non è possibile proprio perché nella copertura c’è dello zucchero di canna.
In questo caso ho voluto testare due dei prodotti della linea gluten free di Babbi, il preparato per crema pasticcera e la pasta di pistacchi.
La cosa bella del preparato è che non solo non necessita di uova ma neanche di cottura, si fa tutto montando per 5 minuti con le fruste ed è di un buono pazzesco.
La pasta di pistacchi non ha bisogno di commenti, è sublime, quindi immaginate il sapore del dolcetto!
Per spezzare la dolcezza, ho aggiunto un cuore a base di crema spalmabile al cioccolato fondente nero e ci siamo leccati i baffi!
Felice settimana, enjoy!
Ingredienti per la pasta bignè
120 g acqua
60 g burro
35 g farina di riso finissima *
20 g fecola *
20 g maizena *
3 uova medie
10 g di albume (se serve)
un pizzico di sale
per il craquelin:
25 g burro
30 g zucchero di canna grezzo
30 g farina
(16 g farina di riso finissima, 7 g fecola, 7 g maizena)
un pizzico di sale
per la crema al pistacchio:
160 g preparato per crema pasticcera senza glutine Babbi
2 cucchiaini di pasta di pistacchio senza glutine Babbi
4 g gelatina in fogli *
20 g acqua fredda
200 g panna fresca
per la finitura:
zucchero a velo *
crema spalmabile al cioccolato fondente nero *
*Tutti gli ingredienti contrassegnati con l’asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Prepara il craquelin.
Mescola tutti gli ingredienti grossolanamente in ciotola, appiattisci il composto ottenuto tra due fogli di carta da forno in uno strato di un paio di millimetri e riponi il tutto in frigo per almeno 2 ore.
Prepara la pasta bignè.
Versa in casseruola l’acqua, il sale e il burro a dadini.
Lascia cuocere su fuoco basso finché il burro non si sarà sciolto, poi aumenta la fiamma e porta a bollore.
Mescola le farine tra di loro e versale nella casseruola.
Con la fiamma al minimo, cuoci il composto, mescolando di continuo, per un paio di minuti.
Versa il composto in ciotola ed incorpora un uovo alla volta.
Miscela bene con le fruste in modo da rimuovere tutti i piccoli grumi e finché non otterrai un composto che cade pesantemente dalle fruste.
Poiché le uova hanno un peso variabile, se il composto fosse un tantino troppo sodo, puoi unire 10 g di albume o quello che serve per ottenere una consistenza come quella nel video.
Scalda il forno a 200°.
Versa il composto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e largo circa 1 cm e forma i bignè su una teglia coperta di carta da forno.
Devi distanziarli perché gonfieranno moltissimo.
Tira fuori il craquelin dal frigo e ritaglia dei dischetti larghi poco più dei bignè che hai formato.
Sistema i dischetti sui bignè e infornali.
Cuoci per 4 minuti a 200°, poi abbassa la temperatura a 180° e cuocili per circa 30 o 40 minuti, tutto dipende dal tuo forno.
Devono risultare croccanti e asciutti.
Nel video ti mostro come cambia un bignè coperto da craquelin rispetto ad uno senza.
Intanto è meno regolare, specie se non si è molto precisi nella formatura e poi è necessario appiattire le punte con le dita umide, altrimenti la forma sarà decisamente irregolare (io ad esempio non l’ho fatto e si vede).
Se vuoi ricoprire tutti i bignè con il craquelin, dovrai raddoppiare le dosi che leggi qui sopra, io ne ho ottenuti 10 con queste dosi.
Prepara la crema.
Metti la gelatina in ammollo con l’acqua fredda.
Io la taglio a pezzetti e la ricopro per bene con l’acqua.
Versa il preparato per crema pasticcera in una ciotola e aggiungi il latte.
Miscela con le fruste elettriche per 5 minuti.
Scalda la gelatina in microonde per circa 3 secondi alla massima potenza (o finché non si sarà sciolga, senza però surriscaldarla) e versala nella crema.
Mescola benissimo e poi aggiungi la pasta di pistacchi e mescola ancora affinché venga incorporata.
Monta la panna, lasciandola leggermnete più fluida e versala nella crema.
Mescola per bene e poi lascia rassodare la crema in frigo per un’ora.
Versa la crema in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato.
Taglia a metà i bignè e farciscili generosamente con la crema, dovrai fare uno strato alto di crema.
Versa la crema al fondente in una seconda sacca da pasticceria e riempi il foro centrale della crema.
Rimetti a posto la calotta del bignè e spolvera con zucchero a velo.
Consigli
Non trovi questo preparato? Puoi preparare la classica crema pasticcera seguendo questa ricetta (trovi anche il video).
Con queste dosi riesci a cuocere circa 16 bignè ma, se li vuoi con il craquelin, dovrai raddoppiare le dosi di quest’ultimo.
Puoi preparare il craquelin il giorno precedente e conservarlo in frigo.
Puoi cuocere i bignè il giorno precedente e finalizzarli con la crema il giorno successivo.
Anche la crema pasticcera può essere preparata in anticipo, l’indomani puoi aggiungere la gelatina e la panna montata.
Questi dolcetti vanno consumati in giornata, altrimenti il bignè, a contatto con la crema, si inumidisce troppo.
