Recette de rosticceria sicilienne sans gluten

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Recette de rosticceria sicilienne, un street food incontournable

L’un des plus fameux street food sicilien c’est la rosticceria.

En effet ce n’est pas correct parler de “recette de rosticceria” parce que la rosticceria est un domaine très vaste qui comprend plusieures préparations.

Ce qui toutes ces préparations, presque toujours, ont en commun c’est la pâte très moelleuse, presque une pâte à brioche mais sans œufs et avec le saindoux.

Chez nous on en trouve dans toutes les boulangeries et bar et on les goûte dès le petit déjeuner jusqu’au dîner, en passant par le goûter.

J’ai testé des nombreuses recettes mais, à la fin, le meilleur résultat je l’ai eu avec le Mix Oro Pàn de Ori di Sicilia.

J’ai utilisé la recette qui est sur le paquet, mais ajoutant du miel (la recette de pâte à rosticceria prévoit le sucre) et l’huile à la place du saindoux.

Pour fourrer mes pièces à rosticceria j’ai utilisé les restes du ragoût et de la sauce béchamel que j’avais préparé pour faire les arancine.

En très peu de temps j’ai cuit 5 différentes pièces de rosticceria.

Ravazzate (comme des grosses brioches rondes) au ragoût, ravazzate à la sauce béchamel, aux fromages et épinards, calzoni avec jambon et mozzarella, des pizzette et des petits pains à buffet.

Quand on se réunit en famille pour des anniversaires ou des fêtes, soit on achète des pizzas, soit on achète de la rosticceria.

Jamais j’aurais immaginé un tel résultat sans gluten!

La pâte est si moelleuse qu’elle fonde dans la bouche, elle est bonne et délicate à ne pas y croire.

Bien que je mette toujours trop de farce dans mes pièces de rosticceria et que souvent la pâte se fend, cette fois elle s’est à peine fissurée par-ci et par-là, à témoignage de son élasticité.

On peut les fourrer comme on le préfère, ces brioches seront bonnes quelle que soit la garniture choisie.

Si vous ne savez pas où trouver ces mix,  vous pouvez visiter le site de Ori di Sicilia et les acheter en ligne, ils font des livraisons même à l’étranger.

Bonne fin de semaine, enjoy!

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Ingrédients

500 g Miscela Oro Pàn di Ori di Sicilia

400 g eau tiède

12 g levure boulangère fraîche

30 g miel

10 g sel

30 g huile

pour la garniture:

ragoût de viande maison

sauce béchamel sans gluten

fromages (mozzarella, scamorza, emmenthal, provola etc.)

épinards blanchis

pulpe de tomates très fine

origan

pour la finition:

1  jaune d’œuf

quelques gouttes de crème liquide (ou de lait)

grains de sésame

 

Procédure

Préparer le ragoût comme d’habitude, mais le faisant moins liquide et plus concentré.

Le réserver au frigo.

Préparer également la sauce béchamel (je la prépare ainsi) mais en la faisant plus dense.

Quand la sauce béchamel sera froide, ajouter du jambon blanc émincé et des fromages coupés en petits dés.

Le but est d’obtenir une sauce qui se tient, pas coulante.

Quand la garniture choisie sera prête, préparer la pâte.

Verser dans le bol du robot mixeur le mix et ajouter le miel et la levure dissoute dans l’eau tiède.

Pétrir avec le crochet pendant une dizaine de minutes afin d’obtenir une pâte homogène.

Incorporer l’huile et le sel et pétrir encore pendant une dizaine de minutes, détachant souvent la pâte des parois du bol.

Huiler le plan et couper la pâte en morceaux.

Pour le pizzette et les petits pains j’ai pesé environ 45/50 g de pâte chaucun.

Pour les calzoni  j’ai pesé environ 60 g chaqun.

Enfin, pour les ravazzate blanches 90 g environ et pour celles au ragoût 100 g environ.

Un gramme en plus ou en moins ne change pas trop.

 

Avec les mains huilées bouler la pâte.

Si la surface n’est pas lisse, elle ne le sera non plus pendant la cuisson, pourtant il vaut mieux perdre un peu de temps pour bien la bouler.

Aplatir les petites boules de pâte destinées aux pizzette et les mettre sur une plaque couverte de papier cuisson.

Par contre, rendre ovales les boules de pâte pour les petits pains et les aplatir.

Mettre elles aussi sur la plaque, les distanciant.

Aplatir les boule de pâte pour les calzoni, faisant le bord plus plat que le centre, et les agrémenter avec du jambon et de la mozzarella en petits dés.

Plier le disque de pâte en obtenant une demi lune, en pressant bien sur le bord pour le sceller.

Les disposer sur une deuxième plaque couverte de papier sulfurisé.

Faire de même avec la pâte pour les ravazzate blanches, les aplatir et les garnir avec la sauce béchamel et des épinards.

Les refermer et les bouler.

Les disposer sur la plaque.

Maintenant détacher un tout petit morceau de la pâte pour les ravazzate au ragoût et le réserver.

Les aplatir, les fourrer avec du jambon, du ragoût, du fromage et encore du jambon.

Pour éviter que la pâte soit humidifiée au contact du ragoût, je mets du jambon en dessus et en dessous du ragoût.

Bouler la pâte, avec le morceau mis de côté créer un petit anneau et l’appuyer au centre de la boule de pâte (ainsi qu’on puisse distinguer le ravazzate blanches de celles au ragoût).

Couvrir tout avec du film huilé et le faire doubler de volume.

Si on a 24° ou 26°, il faut seulement attendre que la pâte double.

 

S’il fait froid, chauffer à peine le four, l’éteindre et mettre la plaque dans le four avec une petite casserole d’eau bouillante pour créer de la vapeur qui empêchera à la pâte de sécher.

Selon la température, on doit attendre de une à deux heures, de toute façon c’est impératif de faire doubler la pâte.

Un peu avant la fin de la fermentation, chauffer le four à 210/220° laissant dans le four un pirex résistent à la chaleur.

Dès que la pâte à doublée, terminer la garniture.

Battre le jaune d’œuf avec un peu de crème (ou de lait) et dorer toutes les pièces sauf les pizzette.

Parsemer la surface avec du sésame, sauf les pizzette et les petits pains.

Dans le petit anneau sur les ravazzate au ragoût déposer un tout petit peu de ragoût (ou une petite tomate coupée à moitié).

Garnir les pizzette avec de la pulpe fine de tomates, de la mozzarella et de l’origan.

Enfourner et de suite verser quelques glaçons dans le pirex qu’on a laissé dans le four (la vapeur aidera la pâte à gonfler au four).

Faire cuire pendant environ 15 à 17 minutes, tout dépend du four.

Dans mon four j’ai fait cuire à 210° pendant environ 16 minutes les pièces de grande taille et pendant 15 minutes les plus petites.

Attendre que les petits pains soient froids et les garnir avec du jambon et de la mozzarella.

 

Conseils

La rosticceria reste tout aussi moelleuse pendant des heures.

On peut la réserver au frigo et la chauffer au micro-ondes pendant quelques secondes au moment de la goûter.

Si on la congèle, il faut d’abord la décongeler au frigo et puis la chauffer un tout petit peu au micro-ondes.

Si on veut des pizzette plus dorées en surface, il faut les enfourner plus près de la résistance supérieure.

J’ai mis les pièces de poids différents dans deux plaques afin de pouvoir adapter le temps de cuisson selon la coloration de la surface.

 

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