Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato senza glutine

Ok, Occhei! lo so!

La ricetta è lunghissima, è vero, ma non c’è nulla di difficile.

Basta organizzarsi un paio di giorni prima, fare le cose con calma, un pò per volta e magari non dimezzare le dosi, così avrete 16 merendine fresche e superlative che vi faranno dimenticare il sudore buttato nella preparazione 🙂

Ho già fatto questa ricetta di Montersino, nella sua versione originale con semifreddo al caffè, ma ho voluto prendere ispirazione dai fans di Montersino che l’hanno riproposto anche così e quindi sapevo già come avrei dovuto organizzarmi.

Ho usato la sua favolosa pasta al cacao che va bene per aromatizzare creme pasticcere, gelati etc… ed è facilissima da fare.

Come dice Montersino, il cacao amaro cotto da il meglio di sé ed è vero.

Questo biscotto è meraviglioso! La frolla particolare è stata studiata perchè non congeli in freezer e il semifreddo di suo non congela del tutto.

Grazie Montersino 😀

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Ingredienti per circa 16 porzioni (di Luca Montersino)

Per la base biscotto:

250 g burro

200 g zucchero a velo (per me senza glutine)

130 g uova

30 g tuorli

500 g farina per dolci (per me Biaglut senza glutine pacchetto da 1/2 kg)

30 g cacao amaro

6 g lievito per dolci (per me senza glutine)

Per il semifreddo al cioccolato:

570 g panna montata

300 g meringa italiana

100 g crema pasticcera

80 g pasta di cacao amaro

per la meringa italiana:

165 g albumi

55 g destrosio (in mancanza, sciroppo di glucosio, oppure zucchero semolato)

280 g zucchero semolato

75 g acqua

per la crema pasticcera:

100 g latte

50 g panna fresca

37 g zucchero semolato

37 g tuorli

5 g maizena (per me senza glutine)

5 g amido di riso (per me senza glutine)

per la pasta di cacao amaro:

75 g destrosio

75 g zucchero semolato

200 g acqua

150 g cacao amaro (per me senza glutine)

per la decorazione (opzionale):

100 g cioccolato fondente (senza glutine)

80 g burro di cacao al 100%

 

Procedimento

Per il biscotto:

Inserire nella ciotola della planetaria con l’accessorio “foglia” il burro morbido e lo zucchero a velo, iniziando a lavorarlo.

Mescolare i tuorli con le uova e versarli a poco a poco nell’impasto, lasciando incorporare.

Versare la farina, il lievito e il cacao amaro lasciando ben amalgamare.

Trasferire questo composto molto morbido su carta da forno e lasciare riposare in frigo non meno di 4 ore (meglio tutta la notte).

Stendere l’impasto in una sfoglia di circa 1/2 cm e  ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro con un coppapasta.

Adagiare i dischi su carta forno e rimettere in frigo per circa un’ora.

Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per 15 minuti.

Lasciare raffreddare del tutto

Per la pasta al cacao:

Versare acqua, destrosio e zucchero in una casseruola e quando raggiunge gli 80° versare il cacao amaro, mescolando finchè non si scioglie per bene e diventa una massa scura e lucidissima.

Versare in un contenitore e lasciare raffreddare.

Per la crema pasticera:

Versare i tuorli in casseruola e lavorarli con lo zucchero e le polveri.

Diluire il composto con il latte e la panna, rimettere sul fuoco e lasciare addensare.

Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la meringa italiana:

Versare l’acqua, il destrosio e lo zucchero in una casseruola e portare a 110°.

Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando schiumano versare a filo lo sciroppo di zucchero, lasciando montare bene finchè non diventa una massa bianca, gonfia e tiepida.

Per il semifreddo al cioccolato (quantità riportate tra gli ingredienti):

Mescolare alla crema pasticcera la pasta di cacao e amalgamare bene.

Incorporare una piccola dose di meringa per fare smollare la crema e poi incorporare il resto della meringa.

Montare la panna (lasciandola semimontata) e incorporarla alla base.

Foderare una teglia rettangolare con carta forno e versare il semifreddo, livellandolo per bene.

Riporre in freezer non meno di 4 ore.

Assemblaggio:

Con lo stesso coppapasta che si è usato per ritagliare il biscotto, coppare il semifreddo.

Adagiare il semifreddo tra due biscotti e premere leggermente.

Riporre in freezer.

Decorazione:

Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro di cacao e quando è ben fluido, lasciare freddare.

Intingere una metà del biscotto farcito nel cioccolato fuso e lasciare rapprendere.