Paris Brest con namelaka al cioccolato di Omar Busi

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Buon dolce lunedì!

Standing ovations allo chef pasticcere Omar Busi  per questa ricetta!

Paris Brest con namelaka al cioccolato, che mi sono permessa di sglutinare, una roba sublime anche se non ho aggiunto i lamponi che sono presenti nella ricetta originale perchè non li ho trovati e se ho rimpiazzato il cioccolato al latte con parte di fondente e parte bianco, perché ho sbagliato a fare la spesa…

Ora si spiega perché mi è avanzata della pasta choux la settimana scorsa, non è che io qui sforni sta robina tutti i giorni, ma avendo prodotto più bignè di quanti me ne servissero, alcuni li ho destinati ad uso salato altri li ho congelati.

Avevo già fatto la Paris Brest ma è una ricetta versatile che cambia moltissimo a seconda della crema usata e del tipo di craquelin, questa versione è piaciuta a tutti.

Io l’ho vista preparare nella puntata dello chef  Maurizio Santin “Dolcemente con...” e me ne sono innamorata subito!

Omar Busi non solo è bravissimo, ma è anche umile e cortese, doti che io ho riscontrato solo in lui e Maurizio Santin, chef disposti a condividere davvero le loro conoscenze e che non ritengono sia svilente rispondere alle domande di una blogger che vuole riprodurre le loro dolci creazioni, quindi grazie!

Infine, e poi vi lascio perché mi sto dilungando troppo, potete assaggiare i meravigliosi tortellini al cioccolato di Omar Busi qui.

Felice settimana!

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Ingredienti

125 g acqua

125 g latte

170 g burro

1 g sale

2 g zucchero

200 g uova

70 g farina di riso finissima senza glutine

40 g fecola senza glutine

40 g maizena senza glutine

200 g latte condensat0 senza glutine

100 g latte

700 g panna fresca

15 g  gelatina  in fogli senza glutine

200 g cioccolato fondente al 70% senza glutine

150 g cioccolato bianco senza glutine

50 g farina di riso finissima senza glutine

60 g zucchero

70 g  burro

7 g cacao amaro senza glutine

200 g formaggio cremoso o stracchino

 

Procedimento

Per la namelaka:

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda per circa 10′.

Scaldare 100 g di  latte e 700 g di panna e versarla sul cioccolato fondente e bianco tritati, mescolando perché fondano.

Amalgamare la gelatina strizzata e mescolare per bene.

Unire lo stracchino e il latte condensato e miscelare per bene con un frullatore ad immersione finché non si ottiene una crema liscia.

Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola e riporla in frigo per 24 ore.

L’indomani preparare il craquelin:

Miscelare 50 g di farina di riso finissima, 60 g di zucchero semolato, 70 g di burro morbidissimo e 7 g di cacao amaro in polvere.

Ottenuta una cremina, riporla tra due fogli di pellicola alimentare e schiacciarla con un mattarello affinché si ottenga uno strato sottile.

Riporre il craquelin in frigo affinché indurisca.

Preparare la pasta bignè:

Scaldare 125 g di acqua, 125 g di latte, 1 g di sale e 2 g di zucchero e unire 170 g di burro a pezzetti perché fonda.

Quando il burro è fuso aspettare che il tutto arrivi a bollore e versare le farine (70 g farina di riso, 40 g maizena, 40 g fecola), mescolando e cuocendo la massa per un paio di minuti.

Versare la pasta nella ciotola dell’impastatrice e aspettare un pochino perché stiepidisca.

Con l’accessorio foglia montare la pasta versando un uovo per volta e valutare bene se è il caso di aggiungerne dell’altro.

La pasta deve essere mobida ma non troppo fluida.

Riempire una sacca da pasticceria dotata di beccuccio liscio con la pasta bignè.

Imburrare una placca da forno.

Formare delle ruote creando delle piccole noci di impasto una accanto all’altra (in totale 8 bignè per ogni ruota).

Distanziare le ruote perchè in cottura triplicheranno di volume.

Ritagliare dei piccoli dischetti di craquelin della dimensione di una monetina da 10 centesimi e posizionarle su ogni bignè.

Cuocere a 200° per 3′, poi abbassare a 180° e cuocere finché non siano ben croccanti al tatto (a seconda del forno serviranno fino a 30′ circa).

Lasciare che le ruote raffreddino.

Montare per qualche istante la crema namelaka con le fruste ottenendo una crema voluminosa, soffice e aerata da versare in sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato.

Tagliare la calotta superiore delle ruote e riempire ogni bignè con una dose abbondante di crema.

Chiudere con la calotta superiore delle ruote, premendo leggermente perchè aderisca bene.