Torta ciocco-pistacchio senza glutine

Per la base di pan di spagna.

Montare benissimo le uova con lo zucchero.

Setacciare le polveri e unirle delicatamente alla massa montata.

Versare in uno stampo da 20 cm foderato con carta da forno e cuocere a 180° per 30′.

Per il cremoso.

Scaldare la panna e il latte.

Preparare un caramello con lo zucchero e poi decuocere con il latte e la panna bollenti, versandoli poco a poco e facendo attenzione a non bruciarsi.

Versare il caramello sui tuorli, rimettere tutto in casseruola e cuocere la crema fino a 82°.

Versare la crema sul cioccolato al latte tritato, mescolando perché fonda.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema, mescolando benissimo.

Foderare di pellicola uno stampo da 16 cm e versare al suo interno la crema.

Mettere in congelatore fino a totale congelamento.

Per la chiboust.

Lavorare i tuorli con 70 g di zucchero.

Incorporare la maizena e l’amido di riso e diluire con il latte.

Versare il tutto in una casseruola e cuocere la crema fino a ispessimento.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema calda, mescolando benissimo.

Aggiungere la pasta di pistacchi e mescolare.

Versare 3 cucchiai di acqua e 100 g di zucchero in una pentolino e portarlo a 102°.

Montare a bassa velocità gli albumi e quando hanno iniziato a montare, versare a filo lo sciroppo di zucchero.

Lasciare che la meringa monti bene.

Unirla a cucchiaiate alla crema, cercando di non farla smontare.

Adagiare su un vassoio per torta un disco di acetato di 22 cm.

Adagiare sopra un cerchio di acciaio di 20 cm e foderarne i bordi con acetato.

Versare un dito di chiboust sul fondo.

Ritagliare un disco di 16 cm di diametro dal pan di Spagna delle spessore di un centimetro e adagiarlo al centro della crema, premendo leggermente.

Versare un sottile strato di chiboust sul pan di spagna e livellare.

Mettere in congelatore per un’ora.

Togliere il cremoso congelato dallo stampo, staccando la pellicola.

Adagiarlo al centro della crema e coprire con la rimanente crema chiboust, livellandola per bene.

Conservare in congelatore per circa 12 ore.

Per la glassa.

Preparare un caramello a secco con lo zucchero.

Scaldare sia il succo di limone che la panna.

Versare il succo di limone a più riprese sul caramello, diluendolo.

Cuocere qualche minuto il caramello.

Diluire la fecola in poca panna calda e poi versarla nel resto della panna, mescolando.

Versare tutta la panna calda sul caramello, mescolando.

Spegnere la fiamma.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Versare la glassa sul cioccolato bianco tritato e emulsionare con un minipimer.

Aggiungere la gelatina e emulsionare.

Filtrare la glassa e unire una punta di colorante alimentare rosso in polvere, mescolando.

Coprire la glassa e tenerla da parte.

Dopo il tempo di risposo e congelamento della torta, rimuovere il cerchio di acciaio, i fogli di acetato e adagiare la torta congelata su una gratella appoggiato su un largo piatto che raccolga la glassa in eccesso.

Versare la glassa sulla torta iniziando dai bordi e poi versandola al centro.

Passare una spatola liscia sulla superficie della torta per far cadere l’eccesso di glassa.

Alzare la torta con una spatola e rimuovere “le code” di glassa colante.

Adagiare la torta su un vassoio e decorarla con un poco di granella di pistacchi.

Riporre in frigo fino a scongelamento.

Cerchio in acciaio regolabile Guardini