Tartellette ciocco-caffè senza glutine

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Buon dolce lunedì!

Oggi vi offro dei piccoli pasticcini che desideravo fare da molto tempo.

Tutte le volte che vedevo dolcetti così su Instagram, oppure li vedevo nei programmi di pasticceria, mi incantavo a rimirarli.

Ma diciamoci la verità: puoi essere bravo quanto vuoi, ma se non hai l’attrezzatura necessaria non otterrai mai dei risultati passabili.

E io avevo solo parte dell’attrezzatura. Finalmente sono riuscita a procurarmi uno stampo per semisfera Silikomart del diametro leggermente più piccolo dello stampo per crostatine che possiedo da molti anni e la primissima ricetta a cui ho pensato è stata questa.

Tartellette ciocco-caffè senza glutine. Nulla di che in effetti, solo frolla, mousse e crema di nocciole.

La finitura “camuffa-difetti” è semplice panna montata e anche lì serve la mini bocchetta liscia, parlando sempre di attrezzature…

Ho scelto volutamente una frolla che non fosse croccante e che al taglio non risultasse resistente, avrebbe rovinato la delicatezza della crema e questi dolcetti qui si godono prima con la vista e poi col palato.

Al momento del morso il tutto risulta omogeneo: si percepisce la cremosità della mousse, la pastosità della crema di nocciole e infine la consistenza della frolla.

Mio marito, che di suo è piuttosto severo nei giudizi, ha esclamato “spettacolare! il miglior dolce che hai mai fatto!”

Per me è il miglior pagamento mai ricevuto.

Enjoy!

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Ingredienti per 9 mini tartellette:

Per la pasta frolla:

150 g Miscela per dolci senza glutine Nutrifree

90 g burro

60 g zucchero a velo senza glutine

2 tuorli

Per la mousse ciocco-caffè:

125 g panna fresca

65 g cioccolato bianco senza glutine

3 g gelatina alimentare in fogli senza glutine

25 g tuorli

13 g zucchero

65 g latte

3 g caffè solubile senza glutine

Per la finitura:

crema di nocciole e cacao Nocciolata Rigoni di Asiago

100 g panna fresca

1 cucchiaio zucchero a velo senza glutine

cacao amaro senza glutine

gelatina alimentare a freddo senza glutine

 

Procedimento:

Il giorno precedente prepara la mousse.

Mescola i tuorli, lo zucchero e  il caffè solubile.

Diluisci con il latte e metti sul fuoco.

Fai cuocere la crema inglese, mescolando di continuo, finché non raggiunge 82° (oppure non vela il cucchiaio).

Nel frattempo metti la gelatina spezzettata a bagno con 15 g di acqua fredda.

Versa la crema in una ciotola, aggiungi la gelatina (che nel frattempo ha assorbito l’acqua) e mescola molto bene.

Unisci il cioccolato bianco tritato e mescola affinché si sciolga per bene.

Monta la panna prevista nella mousse ma non esagerare, deve essere un poco più fluida del solito.

Incorpora la panna alla crema inglese, delicatamente.

Versa la mousse nello stampo in silicone per semisfere da 5 cm di diametro.

Riponi lo stampo in freezer.

Il giorno precedente prepara la pasta frolla.

Versa in una ciotola la miscela per dolci, unisci lo zucchero a velo e il burro  a tocchetti ben freddo.

Sabbia il tutto lavorando la farina e il burro tra i palmi delle mani.

Infine unisci i tuorli e miscela bene in modo da ottenere un frolla molto setosa.

Stendi la frolla in uno strato di circa 3 mm e ritaglia dei dischi da inserire nello stampo per crostatine da 6 cm di diametro.

Riponi in frigo per tutta la notte.

L’indomani scalda il forno a 160°.

Ricopri i fondi di frolla con dei quadrati di carta da forno e riempili di sfere di cottura o di ceci o fagioli secchi.

Procedi con la cottura in bianco, cuocendo i fondi per circa 16′.

Togli lo stampo dal forno, rimuovi con delicatezza le sfere di cottura e i quadrati di carta da forno e inforna nuovamente a 180° per circa 10′.

Lascia raffreddare del tutto e rimuovi i fondi di frolla dallo stampo, posizionandoli su un gratella.

Se, come me, hai dei bordi frastagliati e irregolari, passa delicatamente una grattugia a fori piccolissimi per uniformare i bordi, stando attento a non rompere i gusci.

Versa sul fondo dei gusci un cucchiaino colmo di Nocciolata e livellala.

Rimuovi dallo stampo anche le semisfere di mousse congelate e adagiale sulla crema di nocciole, la sfera deve essere leggermente più piccola di diametro  rispetto al guscio di frolla.

Pennella la semisfera ancora congelata con la gelatina a freddo e decorala con dei pizzichi di cacao amaro che distribuirai qui e lì sulla mousse.

Monta la panna con lo zucchero a velo, versala in una sacca dotata di beccuccio piccolissimo liscio e decora il bordo della tartelletta.

Riponi almeno un’ora in frigo prima di consumarle, in modo che la mousse si scongeli.

Note:

Potete fare in modo che tutto il dolce sia anche senza lattosio, scegliendo burro vegetale, latte e panna di soia, anche perché sia la Nocciolata cacao e nocciole che il Mix per dolci sono lactose free.

Potete preparare tutto anche un paio di giorni prima e assemblare al momento o la sera prima.

Le tartellete andrebbero consumate entro 24 ore per evitare che la panna montata e la mousse deteriorino.

Vanno sempre conservate in frigo e coperte da una campana.

Se non trovate questa miscele potete usare quella che trovate più facilmente.

La mousse è tratta da una ricetta di Luca Montersino letta da Dauliana, io ho solo aggiunto il caffè solubile.

Se volete vedere come preparare la frolla e come si fa la cottura in bianco guardate questo video; la forma della frolla è diversa e anche la ricetta ma il principio resta lo stesso.

Per altre ricette di pasta frolla cliccate qui.