Panini al latte senza glutine

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Panini al latte sofficissimi come delle brioche

Questi panini al latte senza glutine in origine dovevano essere dei panini tigrati o panini giraffa.

Spopolano sul web questi pani tigre o giraffa e sono dei pani che vengono pennellati con una impasto a base di farina di riso che, in cottura, spacca al gonfiarsi della superficie dei pani, lasciando una superficie pezzata, o a chiazze come la pelle di una tigre o di una giraffa.

Li ho preparati due volte, variando la ricetta dell’impasto, ma entrambe le volte la superficie non è venuta chiazzata come doveva e, dunque, la ricetta non è riuscita a livello estetico.

Ma…

Nonostante l’estetica, francamente i panini sono troppo buoni per non condividerli .

La ricetta dei pani giraffa o tigre prevede che, dopo la formatura dei panini e la lievitazione, questi vengano generosamente pennellati con un impasto semi fluido a base di farina di riso.

Al momento della cottura, la superficie diventa croccante e, dietro la spinta della lievitazione, gonfiandosi  spacca creando le famose macchie.

Nonostante io abbia seguito alla lettera la ricetta, questo non è avvenuto.

La superficie è diventata croccante, si è fessurata ma non tanto da creare quel grazioso effetto.

All’inizio ero un poco delusa, ma poi li ho assaggiati.

A parte la riuscita del panino in sé che ha tenuto perfettamente la forma, gonfiando e non appiattendosi né in fase di lievitazione né in fase di cottura,  il sapore è magnifico.

Immaginate una brioche soffice racchiusa in un sottile guscio croccante: all’inzio sembra che il panino sia troppo duro ma, una volta addentato, si scioglie in bocca.

Data la loro consistenza, mi hanno ricordato i paninelli che mangiavo un tempo in pizzeria come antipasto e che erano conditi con ricotta e acciughe.

Avevo, neanche a farlo apposta, della magnifica ricotta e li ho conditi esattamente così.

Sono diventati il mio pranzo e non riuscivo a smettere di mangiarli.

I panini restano molto soffici per svariate ore, mantenendo la crosticina superficiale.

Possono essere congelati e, una volta scongelati a temperatura ambiente, non serve scaldarli perché tornano perfetti come erano.

Io ho usato un mix , il MaxFree, che so rendere benissimo quindi sono andata sul sicuro,  ma è chiaro che variando il mix cambia la quantità di liquidi da aggiungere.

Infine, ho fatto lievitare l’impasto una notte in frigo in modo da gestire meglio le tempistiche anche perché, come dico sempre, l’impasto da freddo è più facilmente manipolabile.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per 6 panini

275 g mix MaxFree senza glutine

180 g latte

70 g acqua

4 g lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco)

10 g zucchero

4 g sale

1 cucchiaio di olio d’oliva

per la finitura:

100 g farina di riso finissima  (senza glutine)

110 g acqua

4 g lievito secco

2 g sale

1 cucchiaio di olio

 

Procedimento

Versa in una ciotola il mix e il lievito, unisci lo zucchero e gradatamente l’acqua e il latte.

Impasta con le fruste (oppure con la planetaria o con le mani) per una decina di minuti, in modo che non vi siano più grumi e che l’impasto risulti soffice.

Unisci il sale e l’olio ed impasta ancora per qualche minuto.

Ungi la ciotola e l’impasto e dona alla pasta una forma regolare aiutandoti con una spatola.

Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.

Io l’ho messa in frigo per tutta la notte, ma fuori dal frigo, a seconda della temperatura di casa, serviranno circa 1.30/2 ore.

Una volta lievitato, sgonfia l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso finissima e ritaglia 6 bocconcini di circa 90 g l’uno.

Lavora benissimo ogni bocconcino, spolverando con poca farina di riso se servisse, in modo da ottenere delle palline lisce.

Sistema i panini su carta da forno, distanziandoli, e coprili con pellicola.

Lascia che lievitino per circa 1,30h o finché non risultino ben gonfi.

Nel frattempo prepara la pastella.

Versa in ciotola la farina di riso, l’acqua, il lievito e il sale e mescola con un cucchiaio.

Dovrà avere la consistenza come di una besciamella densa, tale da poter essere spalmata sui panini senza che coli giù.

Circa 40 minuti prima, accendi il forno a  250° con la pietra refrattaria posizionata la centro del forno.

Quando i panini saranno ben lievitati, con un pennello ricopri l’intera superficie con uno strato generoso di pastella.

Lasciali all’aria, senza coprirli, per circa 15 minuti e poi infornali, abbassando la temperatura del forno a 210°.

Cuoci i panini per circa 20 minuti e alla fine, se vedi che la superficie è rimasta troppo chiara, accendi il grill per due o tre minuti, sorvegliando affinché non brucino.

Lascia che il pane raffreddi sopra una griglia prima di consumarlo.