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Tronchetto vaniglia con inserto al caramello e decorazioni in cioccolato
Il tronchetto vaniglia e caramello senza glutine è un dolce classico della tradizione natalizia francese.
Da molti anni ormai preparo almeno un tronchetto per le feste natalizie e cerco di variare se non altro i sapori.
Quest’anno la scelta è caduta su questa ricetta qui che ho sglutinato e a cui cui ho tolto la fava tonka che non avevo.
Ho anche cambiato decorazione, scegliendo questa qui nella pia illusione che fosse più semplice.
Cioè, difficile non è, ma è stato arduo far attaccare la finta corteccia ed è stato difficoltoso tagliare le fette: resta comunque il bell’effetto scenografico.
Mi è piaciuta?
L’inserto al caramello è buonissimo; la chantilly vaniglia e caramello molto buona ma avrei dovuto usare più vaniglia; il croccante buono ma non eccezionale e la base era un poco troppo consistente, la sostituirei con una frolla morbida o con del pan di spagna.
Nell’insieme è un buon tronchetto, delicato e cremoso.
Con questo dolce vi lascio alle vostre festività e vi auguro un Natale il più sereno possibile, lontano dai problemi, nella speranza che sia l’ultimo nel suo genere.
BUON NATALE!
Ingredienti
per la base biscuit alle mandorle:
25 g pasta di mandorle*
16 g zucchero
1 tuorlo
1 uovo
37 g farina (per me farina di riso finissima certificata gluten free)
8 g fecola (certificata gluten free)
16 g burro fuso
per il croccante alle mandorle:
100 g pasta di mandorle*
40 g cereali (per me senza glutine)
10 g burro
25 g cioccolato bianco (certificato gluten free)
per il cremoso al caramello:
86 g zucchero
250 g latte
1/2 bacca di vaniglia (dimenticata)
40 g tuorli (2 uova grandi)
13 g zucchero
10 g maizena (certificata gluten free)
1.3 g gelatina in fogli (certificata gluten free)
140 g burro
1 g sale
per la chantilly alla vaniglia e caramello:
60 g zucchero
35 g panna fresca
30 g burro
un pizzico di sale
300 g panna fresca
vaniglia
3 g gelatina in fogli (certificata gluten free)
per la finitura:
150 g cioccolato fondente (certificato gluten free)
zucchero a velo (certificato gluten free)
*ho sostituito la pasta di mandorle con 100 g mandorle che ho frullato e ridotto in crema.
Procedimento
Prepara l’inserto di cremoso al caramello.
Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.
Scalda il latte.
Cuoci il caramello con 86 g di zucchero e, quando diventa di un bel colore ambrato, decuocilo con il latte caldo, versandolo poco per volta.
Mescola i tuorli con 13 g di zucchero e la maizena.
Diluisci con un poco di salsa al caramello, mescola e unisci le uova alla salsa in casseruola.
Cuoci la crema finché non addensa.
Incorpora la gelatina ben strizzata.
Quando la crema arriva a 50°, incorpora il burro tagliato a cubetti, mescolando bene affinché si sciolga.
Versa la crema ottenuta su di un piatto coperto da pellicola, copri con altra pellicola, aspetta che si raffreddi, poi riponi tutto in congelatore.
*Questo inserto andrebbe preparato con uno stampo da mini tronchetto che io non avevo, quindi mi sono dovuta adattare.
Una volta il cremoso congelato, l’ho tagliato in tre strisce che ho sovrapposto, cercando di ottenere un blocco il più uniforme possibile, ritagliandolo in modo che fosse un centimetro più corto dello stampo che avevo, quindi ho rimesso l’inserto in congelatore.
Prepara la base biscuit.
Non avendo pasta di mandorle, ho frullato 100 g di mandorle intere non pelate (per mio gusto personale), aggiungendo solo un cucchiaio di zucchero a velo e due cucchiaini di olio di semi.
Le ho scaldate e frullate molto a lungo, per circa 20 minuti, finché non hanno iniziato a diventare pastose.
Mescola 25 g di pasta di mandorle con lo zucchero e il tuorlo, unisci l’uovo e monta con le fruste finché non ottieni una massa chiara e spumosa.
Incorpora le polveri setacciate.
Preleva qualche cucchiaiata di composto e mescolalo al burro fuso, poi versa la miscela in ciotola, incorporando con la spatola e con movimenti delicati.
Stendi il composto su placca foderata di carta da forno, in modo da ottenere un rettangolo di circa 20 cm x 10 cm, e cuoci a 170° per circa 10 minuti.
Ritaglia un rettangolo di biscuit che sia di un centimentro più piccolo dello stampo che userai.
Prepara il croccante.
Fai fondere il burro e il cioccolato ed unisci la pasta di mandorle (leggi più su per capire come l’ho preparata) e i cereali sminuzzati.
Mescola e spalma parte del croccante sul biscuit.
Congela la base.
Prepara la chantilly al caramello e vaniglia.
Scalda 35 g di panna.
Cuoci un caramello con lo zucchero, decuocilo con la panna calda e unisci il pizzico di sale e il burro.
Filtra e lascia che raffreddi.
Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.
Monta la panna, preleva un paio di cucchiai di panna, scaldali in microonde e fai sciogliere all’interno la gelatina ben strizzata.
Incorpora la gelatina al caramello, mescola bene e incorpora la panna montata in più riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
Montaggio.
Distribuisci parte della chantilly sul fondo dello stampo per tronchetto e spalmala anche sui bordi.
Sistema al centro l’inserto al caramello e copri con la restante chantilly.
Posiziona al centro anche il biscuit, con il croccante rivolto verso l’interno e spingi leggermente in modo che fuoriesca parte della crema.
Livella la crema e congela il tronchetto per almeno 12 ore.
Prepara la decorazione di cioccolato.
Tempera il cioccolato facendo fondere 2/3 del totale a 55°, poi unisci la parte rimanente tritata, mescola bene affinché si scolga del tutto e riporta la temperatura a 31°.
Versa il cioccolato su strisce di acetato larghe circa 4 o 5 cm , stendilo sottilmente, poi curva le strisce (io le ho messe all’interno di cilindri o tenute curve con lo scotch) e aspetta che cristallizzi.
Quando avrai tutte le decorazioni pronte, tira fuori dal freezer lo stampo, sforma il tronchetto e taglia le due estremità in modo da avere a vista l’interno.
Sistema le decorazioni sul dolce, in modo da simulare la corteccia di un albero e termina con zucchero a velo.
Lascia scongelare il dolce per non meno di 6 ore in frigo.
Consigli
Le dosi sono giuste per uno stampo, tranne il croccante che avanza un pochino e anche un poco di pasta di mandorle.
Non avendo uno stampo per mini tronchetto in cui versare il caramello, l’inserto è venuto storto e poco estetico, ma può anche andar bene perché il sapore è molto buono.
Bisogna fare delle decorazioni di cioccolato sottili, altrimenti è difficile tagliare il dolce in quanto il tronchetto è abbastanza delicato.
In alternativa all’effetto corteccia, si può fare una colata con glassa a specchio o spolverare con cacao amaro.
