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Croissant francese senza glutine e vegan: con video ricetta
Croissant francese senza glutine, senza lattosio e senza uova, di fatto un prodotto vegan.
Finalmente, aggiungo!
Ci ho provato per molto tempo e finora i risultati ottenuti erano buoni di sapore ma più brioche che croissants.
Anni fa ero riuscita ad ottenere un prodotto molto buono, mediamente sfogliato e molto soffice ma ai tempi usavo le uova ed era più un cornetto all’italiana.
A distanza di quasi sei anni, posso dire di avere al mio attivo almeno altri 8 fallimenti con miscele diverse e anche senza mix commerciali.
Non ho mai amato alla follia il croissant.
Si, lo ritenevo buono ma adoravo di più le sfogliette con le mele oppure le genovesi con crema e con ricotta.
Ma si sa, ciò che è proibito diventa impellente, necessario, a dir poco vitale.
Come lo è diventata la pasta sfoglia, il panettone e il pandoro che potevo anche non mangiare per anni senza sentirne l’esigenza.
Oggi la buona riuscita di una sfoglia è equiparabile per me ad una vincita all’Enalotto!
Da oltre un anno ho in dispensa il fantastico mix per sfoglia Ori di Sicilia che non sono riuscita a domare finché non ho visto il proprietario (Boris Bongiovanni) preparare croissant in un lungo ed esaustivo video.
Da allora non è passato giorno in cui non abbia pensato che era quello giusto per cimentarmi ma, ogni volta, qualcos’altro distoglieva la mia attenzione.
Inoltre, la mancanza di un forno ventilato mi bloccava, ma poi ho ricevuto in regalo la friggitrice ad aria, che di fatto è un mini forno ventilato piuttosto affidabile e mi sono detta che era il momento giusto.
Per non sapere né leggere né scrivere e con l’arroganza che mi caratterizza in questi casi, ho montato il cavalletto e la video camera, sia mai mi venisse bene!
Ed eccolo qui, in tutta la sua bellezza.
Lo so che ogni scarrafone è bello a mamma soja, ma questo è carino per davvero.
Il croissant è neutro, si presta a farciture sia dolci che salate.
È croccante all’esterno e soffice all’interno e ha un gran buon sapore.
Il mix praticamente fa il grosso del lavoro, servono 4 ingredienti e poi basta seguire il procedimento, specialmente per quanto riguarda gli spessori che sono fondamentali per l’effetto sfogliato.
Ora lo offro a voi.
Buona settimana, enjoy!
Ingredienti per 4 croissants
250 g Mix Oro Sfoglia senza glutine Ori di Sicilia
104 g acqua
14 g olio di semi
18 g lievito di birra fresco
135 g margarina per sfogliatura*
Procedimento
Versa in ciotola il mix, sciogli il lievito nell’acqua,versalo in ciotola e poi unisci l’olio.
Impasta con l’accessorio foglia.
Per i primi 3 o 4 minuti vedrai solo delle briciole e un impasto sgranato ma, dopo questo lasso di tempo, l’acqua verrà assorbita come si deve e l’impasto prenderà forma.
Ottenuta una pasta liscia, compatta ed omogenea, mettila un attimo da parte ed occupati della margarina.
Sistema la margarina in un foglio di carta da forno e, sciacchiandola con il mattarello, ricava un quadrato omogeno di 1 centimetro di spessore, max 1,2 cm.
Riprendi l’impasto e, infarinando con fecola (non usare la farina di riso perché secca la pasta), stendilo in un quadrato più grande della margarina, che possa avvolgerla del tutto.
Metti la margarina al centro dell’impasto e avvolgila.
Premi bene per sigillare la pasta e stendi il panetto.
Inizia picchiettando il panetto con il mattarello (non stenderlo senza fare questo passaggio altrimenti si deformerà troppo e rischi che fuoriesca la margarina) e poi stendilo in un rettangolo regolare il più possibile.
Raddrizza i bordi del rettangolo molto spesso, devi cercare di tenerlo sempre regolare in modo da non sprecare impasto alla fine e non stenderlo più finemente di 7 mm.
Fai una piega a tre, o a libro, ripiegando un terzo verso il centro e poi l’estremità opposta su questo.
Gira di 90° il tuo panetto e procedi allo stesso modo per la seconda e per la terza piega a libro.
La margarina resiste alle alte temperature meglio del burro, ecco perché non serve riposo in frigo tra una piega a l’altra.
Una volta fatto la terza piega, puoi stendere la pasta, cercando di non deformarla, in modo da ottenere un rettangolo di 30 cm x 20 cm (7 mm di spessore).
Ritaglia gli eventuali bordi frastagliati (se hai steso la pasta senza deformarla, sprecherai pochissimo impasto perché ritaglierai pochissimi bordi).
Taglia in due la base più corta del tuo rettangolo, in modo che tu possa ottenere due rettangoli più piccoli di 10 cm x 30 cm.
Infine, pratica un taglio obliquo in modo da ottenere due triangoli di 10 cm di base e 30 cm di altezza.
Inumidisci leggermente la superficie del triangolo (io l’ho scordato), intaglia il centro della base con un taglietto di circa 1 cm e arrotola il croissant evitando di schiacciare la pasta ma facendola solo arrotolare.
Sistema i croissant su di una teglia, distanziandoli e mettili a lievitare fino al raddoppio a 40°.
L’ideale è di scaldare appena il forno, mettere un pentolino di acqua bollente al suo interno (sotto la teglia dei croissants) per creare un certo grado di umidità.
Una volta raddoppiati di volume, scalda il forno in modalità ventilata a 180° e cuocili per circa 25 o 30 minuti.
In alcuni forni è probabile che debbano essere cotti a 190°/ 200°, tutto dipende dal forno che si ha.
Aspetta che siano freddi prima di tagliarli, la mollica ti ringrazierà.
Questi croissants con questa resa sono ottenibili solo con questo mix e la margarina, non c’è modo di usare altri mix e il burro, bisognerebbe cambiare del tutto la ricetta.
Consigli
Il sapore del croissant è neutro e poco dolce.
Se vuoi un croissant dolce, dovrai aggiungere circa 20 o 30 grammi di zucchero.
Una volta cotti, li puoi lucidare con gelatina di albicocche o con miele di acacia fluidificato (basta scaldarlo pochissimo in microonde).
Puoi anche farcirli con un cucchiaino di confettura o di crema di nocciole, posizionandolo alla base del triangolo prima di arrotolarlo.
Il cornetto si presta benissimo per essere farcito anche con condimenti salati.
Posizionare i croissant sulle tegliette grigliate ha fatto si che perdessero l’eventuale margarina che fuoriusciva e restassero molto asciutti.
*La margarina per sfogliatura deve essere certificata senza glutine ed è reperibile o sul sito di Ori di Sicilia, oppure nei negozi specializzati, on line oppure nei supermercati molto forniti.
cara Sonia, sono felicissima di questo tuo post, come ben sai la sfogliatura non è il mio forte e non vedevo l’ora che tu ponessi finalmente questo sigillo, il mix merita e anche Boris che l’ha creato, ma la mano è importante, diciamo che sono entrambi “indispensabili!”!! complimenti sinceri, questo Croissant è perfetto e non dire di no che ti conosco bene! Con queste tue indicazioni dettagliate e precisissime non si potrà più sbagliare!!!! Domanda, ma niente vapore in cottura? Sarebbe fantastico evitarselo!!!! Vediamo se mi convinco a riprovarci!!!! nel frattempo BRAVISSIMAAAAAAAA e ti abbraccio forrrrte forte!!!
Ciao Rosa Maria e grazie! heee sai che bestia nera è stata per me il croissant e so che lo è pure per te.. ma alla fine a forza di provare. .. Diciamo che la vera differenza è stata il fornetto. Prima avevo la friggitrice ad aria che hai visto anche tu che poi è stata rimpiazzata da una versione con sportellino e ripiani, una sorta di mini fornetto ventilato che permette di controllare la lievitazione, la cottura etc e lì non posso mettere vapore e soprattutto non credo di poter mettere pentolino con acqua. Siccome poggiavano su griglia, l’eventuale margarina in eccesso colava giù e quindi i cornetti sono risultati molto asciutti e non unti. Il vapore l’ho creato nella lievitazione che da me ha richiesto un poco di più, ho sostituito l’acqua bollente un paio di volte. Potevano lievitare anche di più volendo, si sarebbero aperti forse meglio ma non volevo rischiare. La prossiam volta provo. Grazie infinte e provaci ancora, sono certissima che ti verrà bene, il video di Boris per me è stato illuminante. Un grazie di cuore e un abbraccio forte anche a te!
Non vedevo l’ora di passare a trovarti!!
Risultato strepitoso, complimenti di cuore, ho seguito con attenzione tutti i passaggi, bravissima, anzi di più!
Un abbraccio, buona serata!
Grazie infinjite cara Lory, sono proprio felice che ti siano piaciuti. Un bacio grande e buona giornata.
Sono spettacolari
Li ho fatti ma ho lasciato l’impasto a riposare un po’ troppo e di è seccato un pochino ma direi che sono molto buoni
Per essere più precisa nel rifarli mi indichi cortesemente le misure del quadrato di margarina
Grazie mille
Grazie! il blocco di margarina deve essere di 1 cm o al massimo 1.2 cm di spessore, quindi le dimensioni sono attorno ai 10 cm per queste quantità, grazie a lei!
Expectacular, gracias por compartir.
Un gran abrazo
Muchas gracias Carmela 🙂
Buonissimi!ho provato a farli e l’ esperimento è riuscito al primo colpo :D.
Una domanda, hai mai provato a congelarli? e se si, da cotti o dopo averli fatti lievitare?
Grazie, le tue ricette sono sempre molto interessanti.
Grazie Giovanna, sei molto gentile! Non li ho congelati, ma se dovessi farlo li congelerei da cotti e poi li scalderei velocemente nel fronetto caldo 🙂
Grazie mille! sono così leggeri e digeribili..proverò
Grazie a te, buon lavoro allora 🙂
Ciao, ho provato a fare i cornetti e volevo chiederti come risolvere un problema.
Durante la cottura la margarina all’interno dei cornetti si scioglie e rimane nella teglia ungendo i cornetti. Si sono create delle mini “pozzanghere” di margarina sciolta.
Cosa ho sbagliato?
Io ho creato il panetto di margarina, l’ho messa in frigo a compattare e poi una volta pronta la massa, ho tolo il panetto di margarina dal frigo e ho sfogliato.
Potresti aiutarmi? Così li rifaccio.
Ciao, la prima domanda è: che margarina hai usato? Se la margarina è quella per sfogliatura, mi sa che non sono stati rispettati gli spessori, se la margarina è a 1 cm, 1, 2 cm difficilmente si arriva a sciogliere, oppure in fase di lievitazione è stata tenuta una temperatura troppo alta. Vero è che la margarina per sfogliatura può lievitare benissimo a 40° con un pentolino di acqua bollente per creare umidità, ma è anche vero che se non si ha un forno che arriva a 40° e si cerca di simulare quella temperatura lì scaldando appena il forno o accendendo la lucina, è possibile anche superarla e non va bene. Infine, bisogna rispettare tutti gli spessori fin da subito e cercare di non “stra” lavorare l’impasto durante le pieghe, non toccarlo troppo con le mani calde etc… più di questo non saprei dire, bisognerebbe vedere i vari passaggi fatti per capire meglio dove stia l’inghippo.
Ti ringrazio molto.
Ho usato la margarina per sfogliatura che è arrivata insieme alla farina.
Forse ho fatto tutti gli errori che hai detto. eeheheh
ahhahaha l’importante è capire il problema, se rispetti spessori da subito e poi lievitazione vedrai che avrai un buon risultato.
Ciao Sonia, che margarina o burro consiglieresti in alternativa a quello Ori di Sicilia per la sfogliatura? Mi è terminata ma ho ancora la farina da utilizzare.
Ciao Angelo, io ho trovato la Vandemoortele e mi ci trovo molto bene, mi garantiscono essere senza glutine.
Nell’impasto neanche un po’ di zucchero? Li ho appena messi a lievitare e mi è venuto il dubbio
No, si può aggiungere 30 g circa , ma il mix lo prevede già
Ciao! Ho acquistato tutto l’occorrente per fare i croissant e domani vorrei provare.. ho un paio di domande.. in fase di lievitazione, dentro al forno, per due ore con l’acqua bollente, l’acqua è da cambiare poi? non si raffredda? E a lievitazione ultimata quando devo togliere i croissant dal forno per scaldare il forno e poi metterli a cuocere, in quel tempo in cui rimangono fuori, non perdono la lievitazione? Grazie mille della cortesia 🙂
Ciao Lisa, acqua bollente sotto la teglia e non accanto, si… se diventa troppo fredda va rimessa calda. Mentre aspetti di scaldare il forno non si sgonfiano. Buon lavoro 🙂
Buongiorno Sonia,
Grazie davvero, sono riuscita anche io (ed è detto tutto)!
Hai mai provato a farli con il lievito madre?
Vorrei usare quello che sto rinfrescando, è per metà farina di riso e per metà maizena.
Hai magari qualche suggerimento?
Grazie ancora
Anastasia
Buongiorno Anastasia, bravissima 💪 io te lo sconsiglio, il lievito madre sbilancerebbe la ricetta sia per le farine che per l’acqua presente.. Cioè.. Nessuno lo impedisce, ma per farli lievitare ritengo che almeno 150 g su mezzo chilo di mix vada usato e quindi andrebbe aggiustata la ricetta. Se ci fosse l’uovo che agevola la lievitazione magari ci proverei. Comunque, se provi e ti va, raccontami come va ☺
Sfornati mezz’oretta fa e andati a ruba😊😊
Avrei potuto migliorare gli spessori perché non sono raddoppiati come i tuoi, ma la soddisfazione di mangiare un croissant fatto da me non ha prezzo!
Grazie Sonia 🩷
Grandiosa! Forse dovevi aspettare ancora un pochino? ma non importa, la vera felicità è che siano durati fino alla sera 🙂 Sono proprio contenta, grazie a te e buone feste <3
Non posso trovare questo tipo di farina in USA… Sai come usare invece per la farina nella ricetta? Ho farina Fioreglut, o molti tipi di oltre farine (millet, sorghum). Mi dispiace, la mia Italiana è probabile sbagliato perché sto ancora imparando.
Buongiorno Elisa, purtroppo questa ricetta funziona solo con questo mix. Mi dispiace molto, appena riesco a fare un croissant senza mix, lo pubblico sul mio blog.