Pane Main de Nice senza glutine

Pane Main de Nice con lievito madre e video ricetta

Il pane Main de Nice è un pane tradizionale della città francese di Nizza.

La sua forma a mano con quattro dita è la ragione del suo altro nome, Manina, che tradisce l’origine italiana del pane.

Nizza era  una città italiana, prima che la Francia l’annettesse dopo la Rivoluzione francese e di certo ha conservato e tramandato questa magnifica forma di pane nonostante il cambio di bandiera.

Non c’è molto sulle origini di questo pane sul web, tranne il fatto che esiste una foto di Picasso seduto ad una tavola imbandita con due mains de Nice accanto, buongustaio anche lui!

Io non ne conoscevo l’esistenza, l’ho scoperto seguendo Boulangerie pas à pas con il maestro panificatore Fabrice Cottez.

Ho visto il suo video più volte ma non osavo provare e sglutinare.

Poi ho preparato le mantovane e l’impasto perfettamente lavorabile mi ha fatto pensare che potevo anche provare questa forma così divertente e particolare.

Si tratta di una striscia di impasto che viene arrotolata dalle due estremità a formare due cornetti che si uniscono al centro e che poi vengono piegati in due.

Richiamano molto da vicino la coppia ferrarese, due cornetti appunto uniti al centro.

Mi sono divertita a farli? Moltissimo!

Sono facili da fare? Quando ci si prende la mano (sembra una battuta eh 😀 ) si, ma il bello è che potete rimpastare e formare il pane finché non vi viene bene (io ho fatto così).

Delizioso e carino!

Croccantino all’esterno e soffice all’interno ma, a mio avviso, è un pane da consumare in giornata o da congelare subito.

Poiché nelle “dita” è così compatto e sottile, tende a diventare meno soffice l’indomani.

A differenza delle mantovane ho usato il lievito madre e quindi ridotto l’acqua.

Enjoy!

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Ingredienti per 6 pani

300 g Mix B Schär

200 g Nutrifree per pane

370 g acqua

220 g lievito madre di riso

1 cucchiaino di miele

10 g sale

30 g olio d’oliva

 

Procedimento

Rinfresca il lievito madre come al solito e, appena raddoppia, procedi con l’impasto.

Fai sciogliere il lievito nell’acqua e versa tutto in planetaria.

Unisci il miele e i mix che avrai miscelato tra di loro ed inizia ad impastare.

Dovrai staccare spesso l’impasto delle pareti e dal fondo della ciotola.

Dopo circa 5 minuti, unisci il sale e l’olio.

Lascia impastare a lungo, ci vorranno circa 15 minuti, in modo che incorpori aria e si sciolgano tutti i grumi.

Ricorda di staccare spesso l’impasto e di ribaltarlo in ciotola.

Ungi molto bene una ciotola con dell’olio e versa l’impasto al suo interno.

Lavora la pasta con la spatola unta, in modo da ottenere un impasto sferico e liscio.

Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare per circa 60 minuti (a casa mi ci sono al momento 28°).

Trascorso questo tempo, dividi l’impasto in 4 parti di 200 g l’una.

Io ho preferito fare 4 pani da 200 g e una pagnotta con il resto, ma puoi realizzare 6 pani da circa 160 g l’uno.

Realizza delle palline e poi, spolverando il piano di lavoro con farina di riso finissima, stendi ogni impasto in una lunga striscia larga circa 8 cm e lunga circa 45/47 cm.

Stacca spesso l’impasto dal piano di lavoro e assicurati che non si incolli.

Pratica due incisioni nelle estremità ed arrotola ogni estremità come se fosse un croissant.

Guarda il video per capire meglio come fare, è decisamente più chiaro.

Una volta ottenuti i due croissants, piegali in due per ottenere la forma di manina.

Se sbagli non preoccuparti, rimpasta e ricomincia finché non riesci, ma vedrai che basterà pochissimo.

Una volta pronti i pani, disponili su carta da forno e coprili con pellicola.

Lascia lievitare per circa due ore, non meno di 1 ora e mezzo e non oltre le due ore con 27° o 28° in casa.

45 minuti prima che trascorra il tempo di lievitazione, accendi il forno a 250° con la pietra refrattaria al suo interno.

Prepara un’emulsione con 3 cucchiai di olio e 3 di acqua e mescola bene.

Pennella il pane ed infornalo per circa 18 o 20 minuti.

 A metà cottura attiva la ventilazione, se puoi, altrimenti aspetta la coloritura superficiale, non deve restare troppo bianco ma neanche stracuocere.

Non appena sforni il pane, pennellalo subito con olio d’oliva e aspetta che raffreddi sulla griglia per non meno di un’ora.