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Brioche senza glutine con lievito madre – La Cassata Celiaca
In origine voleva essere la Brioche Butchy….in origine.
La cosa di cui mi sono accorta è questa: quando panifico con il lievito madre, benché ci sia una lievitazione davvero notevole di cui non mi posso lamentare, la forma che do ai panificati o alle
brioche non viene mantenuta.
Mi spiego meglio: questa brioche è stata fatta allineando tante palline di impasto che hanno mantenuto la forma un pò bombata fino alla cottura, in cottura si sono appiattite e unificate (e lì
partono i miei improperi! Che le faccio a fare le palline se poi la forma non viene mantenuta? Tanto vale non farle e amen!).
Mi succede con tutto o quasi ciò che contiene lievito madre, ma se panifico con lievito di birra le cose cambiano.
Vi metterò la foto di una brioche davvero notevole che ho fatto questa estate e presa da Assunta per farvi capire cosa intendo: l’ho fatta con lievito di birra, non l’ho pubblicata perché devo
aggiustare il tiro dell’alveolatura insoddisfacente, benché il sapore e la sofficità siano pressoché perfetti!
Eccola:
A voi panificatori, seriali e non, succede? Sapete perché succede? Aspetto il vostro feedback con grande ansia.
La Brioche Butchy non è venuta carina come dovrebbe, ma devo dire che per sofficità, micro alveolatura, sapore e colore ci siamo alla grande.
Ecco perché la condivido con voi, la prossima avrà l’aspetto che dovrebbe avere e vi racconterò, quando la farò, cosa ho modificato.
Unico neo è il fatto che è poco zuccherata, davvero troppo poco, quindi o aumentiamo lo zucchero per renderla più dolce, oppure la lasciamo così com’è e la farciamo sia di condimenti dolci che
salati perché si presta ad entrambe le soluzioni.
Buon fine settimana e a presto.
Aggiornamento a distanza di qualche anno: ho capito che perde la forma perché superavo la lievitazione ottimale.
Non bisognava aspettare che il prodotto lievitasse fino al massimo, ma che lievitasse QUASI fino al raddoppio e che venisse infornato mentre ancora era in fase crescente.
Ingredienti
440 g Preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
60 g farina di tapioca senza glutine
200 g lievito madre senza glutine
70 g zucchero semolato
200 ml panna fresca
3 uova
210 g latte
1 pizzico di sale
Procedimento
Sciogliere il lievito madre rinfrescato da poco nel latte e aggiungere lo zucchero.
Versare la farina ed iniziare ad impastare con l’accessorio foglia.
Aggiungere un uovo per volta.
Una volta incorporata la farina, versare la panna e infine il sale.
Lasciare impastare molto bene per una decina di minuti.
Coprire l’impasto e lasciare che raddoppi di volume.
Adagiare l’impasto lievitato su un piano molto ben infarinato e dividerlo in bocconcini di pari peso (circa 70 g/80 g).
Lavorare i bocconcini in modo da ricavarne delle palline lisce e disporle in uno stampo tondo.
Lasciare che raddoppino di volume.
Pennellare la superficie con un tuorlo e un poco di latte e cuocere a 180° per 20′.
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| Teglia apribile Guardini Linea Keramìa |
11 Comments
Valentina
24 Ottobre 2014 at 11:05E' semplicemente stupenda questa brioche, Sonia… con la panna deve essere sofficissima, chissà che buona! Io non sono panificatrice, non vado d'accordissimo con i lievitati ma… amo mangiarli! 😀 Complimenti, un abbraccio e buon weekend! :**
Stefania
25 Ottobre 2014 at 7:29Io saprei solo dirti se è buona o no ma non perché non è rimasta pallottolosa…
È buona lo è di sicuro 😉
Baciii e buon we
lacassataceliaca
26 Ottobre 2014 at 18:16Valentina, forse non ti ci sei messa sul serio, ma saresti bravissima anche i lievitati! si, è sofficissima e buona…grazie tesoro, bacioni
Stefania, ha ha ha grazie giuiuzza! bascetti
Daniela @Senza_Panna
27 Ottobre 2014 at 14:57Me la segno. Ogni tanto ho ospiti che devono mangiare senza glutine quindi ogni tanto sperimento e poi pubblico. Questa la testerò a breve spero.
La Gaia Celiaca
27 Ottobre 2014 at 18:11io è tanto che non uso il LM ma ricordo che i lievitati dolci con il LM non mi hanno mai veramente soddisfatto. preferivo magari poco lievito e una biga, ma lievito di birra.
quella che tu chiami la brioche butchy sarebbe poi il buchteln austro-ungarico, direi, l'antenato del danubio.
però le tue palline non sono ripiene.
prova a farle riempiendole di marmellata, sentirai che bontà!!!!!
Anna Lisa
28 Ottobre 2014 at 9:02Pensa che se io non avessi letto "Brioche" nel titolo avrei pensato si trattasse della focaccia che mi faceva mia nonna quando ero piccola e glutinosa!
Hai ragione, il nostro LM da questi risultati, e anche io come Gaia non lo uso per i lievitati dolci.
Però…prova a diminuire l'acqua di circa 40/50 gr rispetto alla dose prevista.
Baci
lacassataceliaca
28 Ottobre 2014 at 15:45Daniela, ne sarei lieta, grazie mille!!
Gaia, beh…anche io ad oggi posso dire la stessa cosa che dici tu….si sapevo dell'origine comune della brioche, ma in Francia so fighi 😀 bacioni cara e grazie
AnnaLisa, ok, prendo nota di tutto e metto in atto! grazie mille, baci!
sandra pilacchi
30 Ottobre 2014 at 10:05hai provato a pirlare le palline prima di metterle nelle forme?
proprio come si fa con il panettone, prima porti i lembi esterni al centro e giri per un po' (non tu intorno al tavolo ma la pallina!) e poi pirli… non si sa mai.
a io non lo trovo un gran difetto, ti posso assicurare che fa una gran gola vista da qua!
Grazie cara
Sandra
lacassataceliaca
30 Ottobre 2014 at 17:10si, ho pirlato per quanto possibile, tra l'altro la pirlatura funziona bene con il lievito di birra (come nelle brioche col tuppo) -…grazie mille carissima, sei sempre un bijou! bacioni
Itinera De Gustibus
30 Ottobre 2014 at 19:24Cara Sonia sei una perfezionista! Mi piace tantissimo il tuo modo di procedere, così accurato e scrupoloso, e l'osservazione di tante piccole cose delle varie fasi della preparazione. Non so assolutamente risponderti, ma se scoprirai il perchè dell'appiattimento della forma, mi piacerebbe saperlo, mi hai messo curiosità!
Ti ringrazio per aver aggiunto questa bellissima ricetta alla raccolta panissimo di ottobre.
Un bacione
Maria Teresa
lacassataceliaca
31 Ottobre 2014 at 11:23vero, me lo dicono in molti! a volte è una dannazione però…grazie di cuore, un vero onore per me, bacioni a te