Parfait al cioccolato

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Parfait al cioccolato fondente senza glutine, la video ricetta

Il Parfait al cioccolato è un dessert al cucchiaio fresco e molto goloso.

Non l’ho mai assaggiato ma mio marito lo ha preso l’ultima volta che siamo andati a mangiare fuori e, non potendolo assaggiare perché non era chiaro se fosse gluten free, me lo sono fatto descrivere.

A lui è piaciuto molto, così ho deciso di provare a rifarlo a casa ed eccolo qui certificato senza glutine.

Che differenza c’è tra semifreddo e parfait?

Il semifreddo viene preparato con la meringa italiana (albumi montati con lo sciroppo di zucchero)  o con la pâte à bombe (tuorli montati con lo sciroppo di zucchero), il parfait è sempre a base di pâte à bombe.

Ho già preparato dei semifreddi in passato, alle ciliegie, al cioccolato gianduia e al pistacchio e sono molto buoni.

E ho preparato anche il parfait alla nocciola e alle mandorle seguendo una ricetta di Luca Montersino.

Questa versione è stata arricchita da una salsina al cioccolato fondente e una fragola, ma il parfait è buono anche senza.

Ricetta tutto sommato molto facile, ciò che sarebbe utile è un termometro per alimenti che ci aiuta molto nella preparazione dello sciroppo di zucchero.

Costa poco e lo potete usare in svariate preparazioni.

Buona settimana, enjoy!

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Ingredienti per 6 mini porzioni

60 g cioccolato fondente (gluten free)

20 g cacao amaro (gluten free)

20 g latte

3 tuorli

72 g zucchero

20 g acqua

300 g panna fresca

per la salsa al cioccolato:

30 g cioccolato fondente (gluten free)

110 g panna fresca

20 g latte

per la finitura:

fragole

20 g cioccolato fondente grattugiato (gluten free)

 

Procedimento

Trita 60 g di cioccolato fondente e versalo in una ciotola, unendo anche il cacao amaro.

Fai fondere il tutto a bagnomaria (oppure in  microonde, mescolando spesso).

Quando il cioccolato sarà fuso, unisci il latte caldo e mescola bene.

Otterrai una sorta di pasta piuttosto densa.

Prepara la pâte à bombe.

Versa in una piccola casseruola 20 g di acqua e 72 g di zucchero e lascia cuocere lo sciroppo fino a che non arriva a 121°.

Versa i tuorli in una ciotola e, versando lo sciroppo di zucchero a filo (lasciandolo cadere lungo il bordo della ciotola e non sulle fruste in movimento), monta i tuorli con le fruste elettriche fino a che non otterrai una massa molto chiara, setosa e ben montata.

Incorpora qualche cucchiaiata di pâte à bombe nella pasta di cioccolato che hai preparato in precedenza, mescolando bene.

Ripeti il procedimento per due o tre volte fino a che non avrai una crema setosa che verserai nella ciotola della pâte à bombe.

Mescola bene con la spatola fino a che non ottieni un composto ben liscio e lucido.

Monta la panna ma non completamente, deve rimanere semi montata, piuttosto fluida.

Incorpora un poco di panna semi montata nella pâte à bombe al cioccolato in modo da fluidificarla e poi unisci tutta la panna.

Con movimenti dal basso verso l’alto, incorpora bene la panna così da ottenere una massa omogenea e sofficissima.

Riempi gli stampini fino all’orlo.

Io ho usato degli stampini scanalati di 5 cm di altezza,  7 cm di larghezza alla base e 5 cm di larghezza sulla sommità, ma puoi usare anche dei mini stampini in alluminio usa e getta.

Batti gli stampini sul piano in modo da rimuovere eventuali bolle d’aria e riponili in freezer per non meno di 5 o 6 ore (ma anche tutta la notte).

Quando i parfait saranno ben rassodati, puoi preparare la salsina.

Scalda 60 g di panna e versala su 30 g di cioccolato fondente.

Mescola affinché il cioccolato fonda e poi unisci il resto della panna e 20 g di latte.

Con questa quantità di panna la salsina sarà più cremosa e meno liquida: se vuoi che sia più liquida puoi ridurre di 30 g la panna e aumentare di 30 g il latte.

Sforma i parfait sui piattini e decorali con la salsina, del cioccolato tritato e una fragola.

 

Consigli

Io ho usato un cioccolato al 60% di cacao, ma puoi usarne anche uno al 70%.

Ho aggiunto il cacao amaro in polvere per un sapore più intenso che difficilmente si può ottenere con il solo cioccolato.

Come ti dicevo, la salsina e le fragole sono facoltative, puoi anche spolverare con del semplice cacao amaro e servirli così.

I parfait resistono anche per due mesi in freezer: basta sformarli circa 15 minuti prima di consumarli.