La cesta del pane senza glutine

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La cesta del pane: 9 panini diversi ma con lo stesso impasto e con video ricetta

La cesta del pane senza glutine, 9 panini di forma diversa ma con lo stesso impasto integrale.

Non cuocevo il pane da fine luglio: troppo caldo, modalità vacanza attiva, scorta di pane confezionato da smaltire…

Insomma, per un motivo o l’altro ho fatto a meno di cuocerlo finché non ho più avuto neanche un grammo di pane in casa.

Nonostante i 30° fissi in casa e i 33° fuori casa, ho dovuto rimboccarmi le maniche e ho cotto dei panini, molto più versatili di un filone o di una pagnotta.

Ne ho approfittato per smaltire alcune confezioni di mix aperti in dispensa e per girare il video.

Ho dato forma ai miei panini ” a sentimento”, non è che ci abbia studiato molto e la poca precisione delle forme lo testimonia.

Ma essendo questa la mia vera cesta del pane quotidiano senza glutine, non una preparazione da vetrina, ci sta che uno in casa sia frettoloso, approssimativo e non faccia tutto a regola d’arte.

Mi perdonerete quindi se qualche forma è poco precisa, se il mio pane è bruciacchiato qui e lì perché il mio forno casalingo in modalità ventilata fa un po’ come gli pare.

Ciò su cui posso garantire a occhi chiusi è la bontà, perché questo pane, dalla crosta croccantina e dalla mollica morbida, è buonissimo.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per 9 panini

200 g Mix B Schär

250 g Nutrifree per pane

50 g farina di grano saraceno (certificata gluten free)

435 g acqua

7 g lievito fresco (oppure 2 grammi di lievito secco)

1 cucchiaino di miele

10 g sale

20 g olio d’oliva

semi di sesamo

semi di papavero

 

Procedimento

Versa le miscele e il grano saraceno nella ciotola della planetaria e mescola con una frusta.

Sciogli il lievito nell’acqua e versa il tutto nella ciotola con i mix.

Aggiungi il miele e inizia ad impastare con il gancio.

Dovrai lasciare impastare per circa 10 minuti, staccando spesso la pasta dai bordi della ciotola e ribaltandola.

Versa il sale e l’olio e impasta ancora per altri 8/10 minuti.

Ungi la ciotola e una spatola e lavora la pasta in modo da darle una forma sferica.

Copri la ciotola e lascia lievitare l’impasto fino QUASI al raddoppio.

Con una temperatura in casa di 30° ho aspettato un’ora circa, ma se fa freddo puoi mettere la ciotola nel forno spento con la sola lucina accesa.

Trascorso questo tempo, scaravolta l’impasto sul piano di lavoro unto e dividi la pasta in 9 porzioni di circa 110 grammi (varia da 108 g a 110 g, non serve essere precisi).

Infarina il piano di lavoro con della fecola di patate e forma prima delle palline e poi dai ai panini la forma desiderata.

Io ho preparato:

1. 1 chiocciola (con semi di papavero)
2. 1 scaletta (quello a fisarmonica, con semi di sesamo)
3. 1 mafalda (quello a fisarmonica ma con la striscia di pasta di sopra e con semi di sesamo)
4. 1 rosetta (per inciderla ho usato un taglia-mela)
5. 1 cornetto
6. 1 filoncino che ho inciso con le forbici
7. 1 mini pain d’épi (quello sembra una piccola spiga inciso con le forbici)
8. 1 pagnottina (quella con il taglio al centro)
9. 1 treccina

Bene o male hanno tutti una prima lavorazione simile.

La pasta va lavorata sul piano di lavoro fino a che non diventa liscia, poi si forma un filoncino lungo oppure un filoncino corto, oppure si lascia la forma di pallina a seconda della forma che scegli di ottenere.

Man mano che formi i panini, posizionali sulla placca da forno coperta di carta da forno, distanziandoli tra di loro.

La rosetta va messa a lievitare a faccia in giù, cioè con la parte incisa verso il  basso a contatto con la placca.

Il panino pain d’épi devi inciderlo prima della lievitazione.

Vaporizza i panini con dell’acqua e lasciali lievitare QUASi fino al raddoppio.

Con i 30° in casa ho aspettato pochissimo, circa 30 minuti.

Nel frattempo, accendi il forno a 220° in modalità ventilata.

Io ho lasciato la pietra refrattaria nella parte centrale del forno per poggiare la teglia sulla pietra.

L’ho fatto perché in questo forno spesso la parte sotto, quando uso la teglia, non cuoce benissimo.

Prima di infornare termina la preparazione.

Capovolgi la rosetta e, se vedi che le incisioni non sono molto nette, puoi far passare la punta di una lama di coltello liscia e molto affilata per marcare i tagli.

Pratica le incisioni con le forbici (è facoltativo) nel filoncino e pratica un taglio centrale nella pagnottina.

Vaporizza i panini con acqua e cospargi di semi di sesamo e di papavero i panini che vuoi condire con i semini.

Inforna subito e lascia cuocere per circa 25 o 30 minuti a seconda del forno.

Subito dopo che hai infornato, versa 2 o 3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, serve a sprigionare vapore e a permettere lo sviluppo del pane prima che si formi la crosta.

Una volta cotti i panini, sistemali su una griglia affinché raffreddino e poi potrai consumarli.

 

Consigli

Se cambi mix dovrai rivedere l’idratazione della pasta.

Puoi usare solo Mix B e aumentare l’acqua a 480 grammi.

Non fare raddoppiare la pasta, nella prima lievitazione la superficie deve risultare gonfia ma ancora perfettamente liscia e i panini devono gonfi ma non in modo esagerato.

Il pane resiste benissimo tutto il giorno, ma puoi congelarlo senza problemi o conservarlo fino al giorno dopo chiuso in una busta di carta.