Pandoro classico senza glutine con Miscela grandi lievitati

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Pandoro classico senza glutine con Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia

Ecco aperta ufficialmente la stagione dei lievitati natalizi con il Pandoro classico senza glutine.

Ogni anno è un’emozione, insieme all’ansia da prestazione che mi assale.

Riuscirò a preparare qualcosa di buono e anche di ben riuscito?

Ma, francamente, da quando uso la marca Ori di Sicilia questo timore è praticamente sparito.

Nel corso degli anni vi ho offerto svariati lievitati tipici di Natale con la meravigliosa Miscela Oro Grandi Lievitati e, ad ogni volta, sono rimasta estasiata dal risultato.

Ad esempio il Pandoro con le gocce di cioccolato, il Panettone al pistacchio, la Veneziana mandorlata, i Panettoncini alle praline rosa.

Stavolta vi offro il pandoro classico, che davvero non può mancare sulle tavole sglutinate.

Si tratta di un lievitato insidioso da non sottovalutare ed è così anche nella versione con glutine.

Non tanto per il procedimento, che è di una semplicità estrema, quanto per la fase della lievitazione e della cottura.

Ogni forno è un mondo a sé, retto da regole proprie: bisogna conoscerlo bene e regolarsi di conseguenza.

Io vi racconterò al meglio come ho proceduto e vi esorto a provarci e, se non riuscite a primo colpo, vi prego di non mollare perché è un prodotto fantastico che vi darà grande soddisfazione.

Il mio è stato conservato per 14 ore prima di essere affettato e assaggiato e, dopo quest’attesa, era soffice come appena sfornato.

Ero contenta come una bimba appena l’ho tagliato, non riuscivo a smettere di sorridere!

Volete sapere dove acquistare la miscela? Potete trovarla sullo shop on-line di Ori di Sicilia, in versione casalinga da 1 kg e professionale da 15 kg.

Buona festa dell’Immacolata, enjoy!

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Ingredienti per un pandoro da 1 kg

500 g Miscela Oro Grandi lievitati senza glutine Ori di Sicilia

240 g acqua tiepida

65 g burro molto morbido

50 g uova intere

160 g tuorli

12 g lievito di birra fresco

5 g miele

2 g sale

12 g burro di cacao (oppure cioccolato bianco)

per l’emulsione aromatica:

10 g burro morbidissimo

10 g rum

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca di vaniglia)

10 g miele

1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (oppure un cucchiaio di scorza di arancia candita)

zucchero a velo per la finitura

 

Procedimento

Prepara l’emulsione la sera prima.

Versa in una ciotola  il rum, la vaniglia, la scorza di arancia grattugiata, il miele e il burro morbidissimo e mescola benissimo.

Io ho usato l’arancia candita fatta in casa, ma puoi usare dell’arancia candita confezionata, basta che sia di buona qualità.

Copri e lascia da parte.

Fai sciogliere nella ciotola del mixer il lievito nell’acqua tiepida e aggiungi il miele.

Unisci il mix .

Lascia impastare a velocità minima per 5 o 6 minuti con l’accessorio foglia.

Unisci le uova e i tuorli e impasta molto bene per circa altri 5 o 6 minuti.

Incorpora l’emulsione, il burro di cacao fuso (o il cioccolato bianco) e tiepido,  poi  il burro molto morbido e il pizzico di sale e lascia impastare ancora per bene per altri dieci minuti circa.

Una volta ottenuto un impasto molto morbido, ma molto, molto liscio e senza grumi, versalo nello stampo per pandoro e, con le mani unte, appiattisci la pasta in modo da darle un aspetto il più liscio possibile.

Poi cerca di spingere la pasta nelle scanalature in modo che la parte centrale sia un po’ più bombata.

Perdi un poco di tempo in questa fase, in modo da far si che la pasta sia molto liscia e omogenea e sbatti due o tre volte lo stampo sul ripiano di lavoro per togliere eventuali bolle d’aria.

Copri con pellicola e lascia lievitare fino a che la pasta non arriva al bordo superiore dello stampo.

Dovrai vedere la parte centrale bombata che sporge leggermente dallo stampo e le punte che sono quasi al bordo superiore.

A seconda della temperatura che hai in casa, ci vorranno dalle 2,30 alle 3,30 ore.

Poco prima, scalda il forno a 155° in modalità ventilata oppure 160° in modalità statica, sistemando la griglia sulla penultima guida in basso.

Quando il forno raggiunge la temperatura, inforna il pandoro e lascialo cuocere per circa 75 minuti, abbassando la temperatura a 150° dopo i primi 45 minuti di cottura e poggiando anche un foglio d’alluminio sulla superficie.

Spegni il forno, lascia lo stampo al suo interno per qualche minuto e poi capovolgi il pandoro su una griglia e lascialo raffreddare per qualche ora.

Vedrai che la cupola ben bombata si affloscerà  un poco, ed è normale, è quella che darà forma al cuscino tipico del pandoro.

Infine, quando è ben freddo, potrai inserirlo all’interno di una busta di  cellophan.

L’indomani puoi spolverarlo di zucchero a velo e gustarlo.

 

Consigli

A seconda della tipologia di tuorli usati, puoi avere una mollica più colorita o più pallida.

Il tempo di lievitazione è troppo soggettivo, dipende da più fattori, quindi non seguire mai la tempistica indicata ma regolati in base alla lievitazione del tuo pandoro.

Puoi scaldare appena-appena il forno, spegnerlo e lasciare il pandoro al suo interno a lievitare.

In cottura la cupola crescerà tanto, credo si veda un poco dalle foto, poi, quando lascerai il pandoro in forno spento per una decina di minuti, vedrai la cupola si è un poco abbassata.

Rimuovi a qual punto il pandoro dallo stampo, altrimenti farà la condensa.

Non ti dico di fare la pirlatura con le mani oliate e il piano oliato perché ho notato, che con o senza pirlatura, il risultato è troppo simile.

L’inconveniente che capita la maggior parte delle volte è ritrovarsi con un prodotto che si è ristretto a fine cottura, che è molto più rinsecchito nella parte superiore e meno in quella inferiore.

Inoltre, c’è un evidente strato gelificato tutto attorno ai bordi come se fosse crudo, ma in realtà è solo dovuto alla gelificazione degli amidi.

Questa cosa non succede con il panettone perché lo cuociamo con il pirottino di carta che trasferisce calore senza impedimenti, mentre lo stampo del pandoro conduce il calore diversamente.

Ecco perché la cupola (che non è a contatto dello stampo) è perfetta, ma il problema si presenta nell’impasto a contatto con lo stampo.

Ho notato che se si lascia lievitare per il tempo corretto e se si prolunga la cottura, gestendo le temperature, il problema viene risolto oppure si presenta in maniera appena accennata, quasi assente.

Non ti dirò di usare il termometro a sonda che si usa nei lievitati con glutine, perché mi è capitato che la temperatura interna fosse 94° e quindi sembrasse cotto, già dopo 55 minuti, con il rischio che poi il pandoro collassasse appena sfornato perché non sufficientemente cotto nella parte inferiore.

Il vero grande consiglio che posso darti è di regolarti in base al tuo forno e di non infornare se non raggiunge la giusta lievitazione: se fallisci, non ti demoralizzare e riprova e vedrai che capirai come gestire le tempistiche e la cottura in base al tuo forno e alla tua temperatura in casa.