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Tarte Tropézienne con crema all’arancia e con video ricetta
Tarte Tropézienne senza glutine – La Cassata Celiaca
La Tarte Tropézienne o Tarte de Saint-Tropez è un dolce lievitato farcito di crema importato negli anni ’50 dal pasticcere polacco Alexandre Micka.
La nonna del pasticcere aveva una pasticceria in Polonia nella quale vendeva questa brioche tagliata a metà e farcita con crema e Micka, una volta approdato a Saint-Tropez, decise di venderla nel suo panificio/pasticceria.
Poi, nel 1955, durante la realizzazione del film “e Dio creò la donna“, Micka venne incaricato del catering per il cast del quale faceva parte anche Brigitte Bardot che, una volta assaggiato il dolce, gli suggerì di chiamarlo “Tarte de Saint-Tropez”.
Tarte Tropézienne senza glutine – La Cassata Celiaca
Da lì, a chiamare questa brioche “Tarte Tropézienne” al registrarne il nome fu un attimo.
Desideravo preparare questo dolce da molti anni ma è sempre stato surclassato da altre preparazioni fino a che, con Sandrine di Calicote abbiamo deciso di provarlo on versione senza glutine e con un mix commerciale che trovate ovunque, perfino in Francia e proprio ordinandolo nel negozio di Sandrine.
Quindi, se siete italiani sapete che è erogabile e reperibile in tutto lo stivale; se abitate in Francia potete anche ordinarlo on-line e vi arriverà in un battibaleno.
In questa versione, oltre ad avere eliminato il glutine, ho anche alleggerito la crema.
Tarte Tropézienne senza glutine – La Cassata Celiaca
La crema originale, chiamata appunto “crème tropézienne” è composta da crema pasticcera e crema al burro, quindi molto ricca e “robusta”.
La mia qui è più leggera e con una brioche meno spessa, in modo da ottenere un giusto bilanciamento tra lo spessore della brioche e quello della crema.
Com’è questa brioche? francamente non credevo fosse così buona!
La brioche sembra poco soffice ma, una volta addentata e gustata insieme alla fantastica crema, è un tutt’uno ed è veramente golosissima.
Che ne dite, vi va di provarla?
Enjoy!
Ingredienti per una brioche da 22 cm circa
220 g Miscela per pane senza glutine Nutrifree
50 g uovo
140 g latte tiepido
4 g lievito fresco
3 g sale
45 g burro morbido
25 g zucchero
scorza grattugiata di 1/2 arancia bio
per la crema:
2 tuorli
14 g maizena (certificata gluten free)
150 g latte
scorza grattugiata di un’arancia bio
50 g burro freddo a cubetti
200 g panna fresca
45 g zucchero
per la finitura:
1/2 albume
granella di zucchero (certificata gluten free)
Procedimento
Il giorno precedente prepara la crema pasticcera.
Versa in casseruola tuorli, maizena, scorza grattugiata dell’arancia e lo zucchero e mescola bene.
Diluisci con il latte, metti la casseruola sul fuoco e, mescolando di continuo, cuoci la crema finché non addensa.
Una volta addensata, cuocila a fiamma bassissima per un paio di minuti poi, a fiamma spenta, unisci il burro e mescola affinché venga ben incorporato.
Travasala in un contenitore, coprila con pellicola a contatto e lascia raffreddare.
Una volta fredda conservala in frigo.
Prepara la brioche.
Diluisci il lievito e lo zucchero in una ciotola e unisci il mix, l’uovo e la scorza grattugiata dell’arancia.
Impasta per qualche minuto, poi incorpora il sale e il burro molto morbido.
Impasta per circa 5 o 6 minuti, staccando anche l’impasto dai bordi della ciotola.
Versa la pasta, che sarà morbidissima, su un silpat o su carta da forno unta e lavorala un poco per renderla liscia.
Spolvera con farina di riso finissima e dalle una forma sferica e regolare.
Poggia un cerchio da pasticceria di 22 cm su una placca coperta di carta da forno e metti al suo interno la palla di impasto.
Appiattisci la pasta in modo da ottenere uno strato uniforme.
Io ho iniziato con un cerchio da 20 cm e poi, vedendo che la pasta rimaneva troppo spessa, ne ho usato uno da 22 cm.
Copri con un coperchio e metti a lievitare in un luogo tiepido.
La pasta lieviterà molto poco, ma va bene così.
Dopo circa 2 o 3 ore, la pasta sarà un poco gonfia ma non avrà raddoppiato il suo volume.
Scalda il forno a 160° in modalità statica.
Batti l’albume e pennella con delicatezza la superficie della brioche.
Aggiungi la granella di zucchero e cuoci la brioche per circa 45 minuti.
Una volta cotta, lasciala raffreddare completamente su una griglia.
Tagliala in due strati.
Lavora la crema pasticcera con la frusta affinché torni ben liscia e incorpora la panna montata.
Riempi una sacca da pasticceria e farcisci generosamente la brioche con i classici spuntoni di crema.
Copri con il secondo disco di brioche e metti il dolce in frigo per circa 2 ore prima di consumarlo.
Consigli
Se riesci, prepara la crema il girono prima, versala nella sacca da pasticceria e lasciala in frigo per una notte.
Sarà più soda e terrà meglio la forma.
Io ho voluto evitare di usare gelatina alimentare, ma se la preferisci, non usare il burro nella crema e usa invece un foglio di gelatina alimentare.
Il riposo in frigo fa compattare la crema che risulterà più soda e sarà più facile tagliare la fetta.
Io, per esigenze di video, non ho potuto aspettare e, infatti la crema è molto morbida, mentre l’indomani era decisamente più stabile.
Il dolce, ben coperto da una campana, resiste in frigo per due giorni.
Se volete una brioche più alta, potete usare un cerchio da 20 cm.
Non togliete il cerchio in cottura altrimenti la brioche si allargherà troppo.
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