Torta al cioccolato e caramello senza glutine

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Torta al cioccolato e caramello senza mix commerciali e con video ricetta

Questa Torta al cioccolato e caramello è una vera chicca senza glutine, senza mais e senza mix commerciali.

Simil pan di Spagna al cacao, salsa al caramello mou, camy cream e ganache al cioccolato fondente.

Ha tutto per piacermi.

E, in effetti, quando l’ho vista qui mi è piaciuta all’istante.

Visto che c’ero ho fatto un video anche io per la versione gluten free e con qualche piccola modifica.

Intanto lo stampo da 20 cm e non da 18 cm.

Inoltre, ho ridotto la quantità di zucchero e usato solo cioccolato fondente per la ganache.

Infine, la decorazione è a base di perle di nocciole al cioccolato che sono di un buono pazzesco.

È vero, sono 4 preparazioni da fare tra cui il caramello, ma vi garantisco che, non solo non sono lunghe, ma sono alla portata di tutti.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per 16 trancetti di torta

per la base al cacao:

3 uova

75 g zucchero

50 g latte

50 g farina di riso finissima*

25 g amido di tapioca *

25  g cacao amaro *

4 g lievito per dolci *

per la bagna al latte:

150 g latte caldo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per il caramello:

150 g zucchero

70 g burro

110 g panna fresca

2 pizzichi di sale

per la crema al mascarpone:

400 g mascarpone

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

200 g panna fresca (per me panna zuccherata *)

per la ganache:

140 g cioccolato fondente tritato *

130 g panna fresca

per la finitura:

perle di nocciole al cioccolato (per me Babbi, sono certificate gluten free)

oppure frutta secca

il caramello rimasto

*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free.

 

Procedimento

Prepara il pan di Spagna al cacao.

Monta benissimo le uova con lo zucchero fino a che non ottieni una massa chiara e spumosa.

Unisci il latte e monta ancora con le fruste.

Miscela le polveri, compreso il lievito e setacciale.

Incorpora le polveri in due volte nella massa montata di uova, aiutandoti con una marisa e dei movimenti dal basso verso l’alto.

Versa il composto in uno stampo da 20 cm x 20 cm imburrato e infarinato.

Cuoci a 180° in forno pre-riscaldato per 20 minuti.

Sforma la basa e lascia che raffreddi su una griglia.

Prepara il caramello.

Scalda bene una casseruola e versa un terzo dello zucchero.

Evitando di toccarlo aspetta che fonda e poi aggiungi un altra parte di zucchero.

Aspetta che si sciolga e aggiungi l’ultima parte di zucchero.

Nel video ti mostro perché non va mescolato il caramello, specie all’inizio.

Se non c’è abbastanza caramello e versi altro zucchero e poi lo mescoli, lo zucchero forma dei granelli più o meno grandi che induriscono.

Per recuperare il caramello, sei costretto a mescolare, rompendo con la spatola questi granelli e, piano piano, spariscono.

Se, invece, non tocchi lo zucchero, vedrai che il calore del caramello che sta sotto scioglierà molto più velocemente lo zucchero che hai appena aggiunto e la temperatura non si abbasserà.

Man mano che la quantità di caramello aumenta, aumenta anche la rapidità con cui lo zucchero che aggiungi si scioglierà perché la temperatura del caramello non abbasserà tanto.

Unisci il burro a cubetti e mescola affinché si sciolga e venga incorporato.

Infine, aggiungi la panna molto calda (fai attenzione al vapore bollente che si sprigionerà) e mescola bene.

Quando otterrai un caramello ben fluido e liscio, versalo in una ciotola di vetro resistente al calore e aspetta che intiepidisca.

Versa il caramello in una sacca da pasticceria.

Prepara la crema.

Versa in una ciotola il mascarpone, la vaniglia e la panna fredda e monta con le fruste fino a che non ottieni una crema montata liscia e setosa.

Versa la crema in una sacca da pasticceria.

Prepara la bagna.

Mescola il latte caldo (oppure tiepido) e la vaniglia.

Puoi usare vaniglia in bacche, estratto o in pasta.

Assembla il dolce.

Riprendi la base al cacao ormai fredda e poggiala su un vassoio.

Sistema attorno alla base un quadrato di acciaio da pasticceria e delle strisce di acetato (o carta da forno).

Pratica dei fori su tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e versa la bagna al latte a poco a poco con un cucchiaio.

Distribuisci uno strato uniforme di caramello su tutta la superficie.

Te ne resterà un pochino per la decorazione.

Distribuisci uno strato generoso di crema al mascarpone su tutta la superficie.

Dovresti ottenere uno strato di pan di spagna alto circa 2 cm e uno strato di crema altrettanto alto.

Copri con pellicola (non a contatto con la crema) e sistema il dolce in frigo per 6/12 ore.

Non prima  altrimenti rischi che la base non sia ancora ben ammorbidita dal latte.

Prepara la  ganache.

Versa la panna molto calda sul cioccolato tritato e mescola affinché questo si sciolga.

Ottenuta una ganache lucida e molto liscia, versala sul dolce freddo.

Rimetti il dolce in frigo per circa 1 ora.

Una volta la ganache rassodata, rimuovi il quadrato di acciaio, l’acetato e taglia dei quadratini di dolce.

Ne dovresti ottenere 16 piccoli.

Decora con frutta secca tritata oppure con perle di nocciole al cioccolato spezzettate o ciò che preferisci e termina con il caramello rimasto.

Se nel frattempo il caramello si è troppo rassodato, scaldato per due secondi in microonde.

 

Consigli

Io, seguendo la ricetta, ho usato il quadrato di acciaio anche per la cottura, ma ho sbagliato.

Il composto è un poco più fluido di un pan di spagna classico, per cui una parte è fuoriuscita dallo stampo.

Non è nulla di grave: ne ho approfittato per assaggiare la base e ho comunque ottenuto una base regolare di circa 2 cm di altezza.

Non ho usato zucchero per la crema, temevo che il dolce fosse eccessivamente zuccherato.

Ho usato solo cioccolato fondente per la ganache per la stessa ragione con il risultato che la ganache si è solidificata di più , creandomi problemi al taglio.

La base, il caramello e la crema erano molto soffici mentre la ganache non lo era altrettanto.

Per questa ragione il taglio dei trancetti è stato più difficoltoso e, per approfittare della scioglievolezza del dolce, ho dovuto tirarlo fuori dal frigo 30 minuti prima di gustarlo.

Ecco  quindi che consiglio di aumentare la quantità di panna nella ganache (ho già scritto più su la quantità che per me è ideale).

Però il dolce alla fine era perfetto, affatto stucchevole e non eccessivamente dolce.

Il dolce resiste due o tre giorni in frigo: ti consiglio di tirarlo fuori un poco prima dal frigo così anche il caramello si ammorbidirà un pochino.

La bagna sembra molta, ma il dolce la assorbe perfettamente e grazie alla bagna non risulta asciutto.