Panini al caffè (Rotiboy) senza glutine

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Panini al caffè (Rotiboy) senza mix commerciali e con video ricetta

I Panini al caffè o Rotiboy sono dei panini dolci, delle brioche con una goloso copertura al caffè.

Conosciuti anche con i nomi Pappa roti, Coffee buns o Mexican coffee buns, contrariamente a ciò che l’ultimo nome può far supporre, sono un lievitato 100% asiatico.

Famosissimi in Malaysia, sono diffusi in tutta l’aria asiatica.

Sembra che, in origine, una colonia di cinesi stabilitisi in Messico avessero sdoganato questa ricetta che poi fu pubblicizzata anche come Mexican coffee buns.

La ricetta ha molte somiglianze con i Melon pan o polo bun, dei panini dolci sofficissimi caratterizzati da una copertura croccante a base di pasta frolla (o simile).

Anche in questo caso si tratta di piccole brioches con un cuore burroso e ricoperti di un sottile strato di copertura al gusto caffè che, se gustate calde, sono scrocchiarelle all’esterno e scioglievoli all’interno.

Io li ho scoperti grazie a dei post su Instagram che mi sono ripromessa di sglutinare.

Ma la versione che ho visto io era cotta negli stampi da muffins e aveva una simpatica forma a funghetto.

E, in effetti, è quella che ho sglutinato per prima e sono questi qui sotto.

Sono quelli che mi sono venuti più belli esteticamente, più regolari, quelli in cui la copertura è rimasta perfetta, ma…

I “ma” sono tre:

1. ho dimenticato di mettere il cubettino di burro all’interno e questo corrisponde a non  mettere il ripieno dentro l’arancina… è grave, non si fa!
2. non sapevo che la copertura “scrocchiasse” solo a panino appena cotto e che col tempo diventasse morbida, quindi, al momento dell’assaggio in video, non ha “scrocchiarellato” nulla!
3. questa è la versione, a parità di mix e di ricetta, che ha avuto la durata minore: la sera i panini erano giù raffermi.

Li ho rifatti, ho usato la forma tradizionale evitando la cottura nello stampo e ho cambiato la ricetta della copertura (stesso mix e stessa ricetta per la brioche).

Questo qui sotto è il risultato.

Per questi ho usato una tecnica di formatura diversa, vista nel video che vi indicherò più sotto e che consisteva nel mettere il piccolo cubetto di burro dentro una piccola pallina di impasto e di mettere questa pallina dentro al panino.

Queste serve, a detta della persona che ha girato il video, a evitare che il burro fuoriesca in cottura (e in effetti non è uscito).

Panini fantastici, scrocchiarelli assaggiati ancora caldi, sofficissimi ma, in cottura, si sono gonfiati talmente tanto che hanno spaccato la copertura e sono venuti sgorbietti.

Sono rimasti morbidi per tre giorni, ovviamente la copertura non era più croccante già la sera.

Ho deciso di provare per la terza volta nel tentativo di ottenere la forma perfetta: sul sapore credo che meglio di così io non possa fare, per me è già il top.

Stessa ricetta, il cubetto di burro l’ho messo direttamente dentro alla pallina di impasto già formata, senza tante storie, e ho lasciato lievitare leggermente meno.

Ho usato più copertura perché nel secondo tentativo, questa non era colata su tutto il panino ma aveva lasciato degli spazi scoperti e questo qui sopra è il risultato.

Panini buonissimi, sofficissimi, copertura croccante, lievitazione più regolare in cottura ma, ad un certo punto, hanno deciso di gonfiare troppo e alcuni si sono spaccati.

Ho provato ad aggiungere nelle fenditure un poco di copertura a 5 minuti dalla fine della cottura, ma l’estetica ormai era compromessa.

Quindi, di perfetti al livello estetico non ho ottenuti, ma gli ultimi due erano sublimi.

Ciò che non vi ho ancora detto è che sono senza mix commerciali e senza mais.

Avendo notato una grande somiglianza con le brioches col tuppo che sono sul mio libro “I miei dolci senza glutine“, ho deciso di usare lo stesso mix casalingo e, quasi, la stessa ricetta.

Il libro lo trovate su Amazon in versione Kindle, cartacea a colori e cartacea con copertina a colori e interno in bianco e nero.

Ho apportato una piccola modifica perché non avevo farina di miglio, ma questa miscela casalinga ha dimostrato grande resa e grande versatilità.

Del resto è stata usata anche per preparare il Bakba al cioccolato e i Babà che sono nel libro e la prima è una ricetta che presenta delle insidie.

Dopo questa infinita presentazione, vi lascio alla video ricetta e vi auguro una felice settimana.

Enjoy!

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Ingredienti per 6 panini al caffè

90 g farina di riso finissima*

10 g farina di grano saraceno bianca (oppure miglio, sorgo, quinoa…)*

50 g amido di tapioca*

50 g fecola di patate*

7 g xantano

110 g latte tiepido

4 g lievito disidratato

25 g zucchero

83 g uovo (un uovo e mezzo)

3 g sale

30 g burro morbido

6 cubetti di burro da 3 grammi l’uno

per la copertura al caffè:

60 g burro morbido

45 g zucchero

50 g uova (1 uovo)

30 g farina di riso finissima*

30 g farina di grano saraceno bianca*

4 g cacao amaro*

3 g caffè solubile*

6 g acqua calda

*tutti gli ingredienti contrassegnati con un asterisco devono essere certificati gluten free

 

Procedimento

Metti i cubettini di burro in congelatore.

Miscela tra di loro la farina di riso, la farina di grano saraceno, la fecola, l’amido di tapioca e lo xantano.

Versa il lievito e lo zucchero nel latte tiepido, mescola bene  e versali nella ciotola.

Aggiungi le uova e le polveri e inizia ad impastare con le fruste elettriche munite di ganci oppure in planetaria.

Unisci anche il sale e impasta per circa 6 minuti.

Per ultimo incorpora il burro molto morbido e impasta bene per altri 5 o 6 minuti.

Ungi un tappetino in silpat o un foglio di carta da forno e versa l’impasto.

Ripiegando i lembi del tappetino, dai delle pieghe alla pasta, affondando con le mani affinché si ottenga una pasta molto liscia e setosa.

Io do queste pieghe e impasto con il tappetino per circa 10 minuti, lo trovo molto pratico e mi facilita il lavoro perché la pasta non si incolla alle mani.

Se vuoi fare questo lavoro sul piano di lavoro, lo puoi fare se è in marmo o comunque non di legno, altrimenti usa la carta da forno o della pellicola trasparente.

Pesa la pasta e dividila i 6 pezzi.

Io ho ottenuto 6 bocconcini di 75 grammi l’uno.

Con il siplat o la carta da forno ben unti con olio e con le mani ben unte, lavora ogni bocconcino di pasta in modo da ottenere una pallina liscia e setosa.

Appiattiscila un poco, posiziona un cubetto di burro da 3 grammi congelato o freddissimo e ricomponi la pallina di pasta, dovrai sigillare bene l’apertura così che il burro non esca in cottura.

Sistema man mano tutti i panini su una teglia coperta di carta da forno, distanziandoli.

Copri e lascia che lievitino QUASI fino al raddoppio

A seconda della temperatura che hai in casa, dovrai aspettare dai 60 ai 90 minuti.

Nel frattempo, prepara la copertura.

Versa il caffè solubile nell’acqua bollente, mescola bene e metti da parte.

Lavora in ciotola il burro morbidissimo con lo zucchero semolato, poi unisci l’uovo e il caffè solubile sciolto nell’acqua.

Aiutandoti con una frusta, mescola bene.

Infine aggiungi le polveri e il cacao e mescola con la frusta finché non ottieni una crema liscia e senza grumi che verserai in una sacca da pasticceria.

Io ho usato un beccuccio liscio e piccolo, ma puoi anche fare un taglio nella punta della sacca da pasticceria e non usare beccucci.

Quando i paninelli risulteranno quasi raddoppiati, scalda il forno in modalità ventilata a 180°.

Crea una spirale di copertura su ogni panino, ricoprendo la superficie fino a metà del panino.

Io non sono brava con la sacca da pasticceria e neanche a creare spirali, con sono venute tutte sbilenche.

Cuoci i Rotiboy per 15 minuti, massimo 16 minuti.

Sfornali e poggiali su una gratella.

Per la migliore resa, per godere della copertura croccante, dovrai gustarli entro 15/20 minuti al massimo.

La superficie sarà croccante, la parte centrale sofficissima e il burro fuso apporterà scioglievoezza e sapore.

 

Consigli

Anche nella versione con glutine, la superficie croccante tende a non esserlo più a distanza di qualche ora dalla cottura, perché si inumidirà.

Questi panini vanno consumati schiacciandoli e “strappando” la pasta come vedete nel video, non tagliando con il coltello.

Io ne ho tagliato uno solo per mostrarvi la mollica asciutta e alveolata anche senza l’uso di mix commerciali.

I panini restano morbidi per circa 3 giorni, al riparo sotto una campana per dolci.

Se vuoi rigenerarli, dovrai passarli nel forno ventilato pre-riscaldato o nella friggitrice ad aria per pochi istanti, ma comunque non è obbligatorio.

La copertura dovrà essere dosata in modo da tale da coprire tutto il panino e non colare eccessivamente sulla carta da forno.

Ci vuole un poco di allenamento, ma poi ci si riesce: dovrò prenderci la mano anche io.

Ho scelto di non usare mix commerciali perché, trattandosi di una ricetta estera, il non plus ultra sarebbe che i celiaci asiatici la rifacessero a casa loro: se usassi i nostri mix di sicuro non potrebbero farlo.