Questo articolo è disponibile anche in:
Français (Francese)
Pizza integrale con lievito madre senza glutine e senza mix: il video
Questa Pizza con lievito madre senza glutine e senza mix industriali è il primo esperimento serio fatto con questo lievito madre di riso.
Il lievito madre che avevo da circa 7 anni non è sopravvissuto ad un lungo periodo di congelamento e, complici le alte temperature del mese di settembre, ho deciso di rifarlo da capo.
Se siete interessati a produrre il vostro lievito madre di riso senza glutine, potete guardare questo video per farlo e questo video per rispondere alle domande più frequenti.
Sin da subito mi sono ritrovata con un lievito madre super attivo, non ho dovuto neanche aspettare i canonici tre giorni dalla sua nascita per fare il primo rinfresco perché dopo un giorno e mezzo aveva già iniziato la sua attività fermentativa.
Ho però rinfrescato svariate volte prima di utilizzarlo, così da capire in che tempi raddoppiava di volume e, fin dall’inizio, ha sempre raddoppiato in meno di due ore.
Ciononostante, con i primi impasti con mix commerciali in cui l’ho utilizzato, non ho avuto bei risultati, ottenevo pani pesanti, con mollica serrata e umida.
Attribuendo questo pessimo risultato al lievito madre, non ho insistito nell’usarlo ma ho continuato a rinfrescarlo per settimane, per poi scoprire che la colpa era del mix che stavo usando in quel periodo.
Una Miscela per pane e pizza che non usavo da anni e che dovevo far fuori perché stava per scadere che, con il lievito madre, non era affatto performante.
Scoperto questo, mi sono lanciata nella panificazione con altri mix e il pane ottenuto era buono come speravo.
Ma, da anni, volevo migliorare la resa dei miei lievitati senza mix industriali a base di lievito madre e ho colto la palla al balzo.
Ho apportato qualche modifica alla ricetta delle pizzette in padella che avevo pubblicato quest’estate per bilanciare la presenza di un lievito madre di riso che, essendo di riso, avrebbe sbilanciato una miscela il cui ingredienti principale era appunto il riso.
Ho quindi usato della farina di grano saraceno bianca per compensare e un po’ meno acqua, ma tenendo sempre conto del fatto che la farina di grano ne assorbe di più di quella di riso.
Ho impastato e fatto lievitare in giornata, senza riposi in frigo e, in considerazione del fatto che chi mi segue cuoce con un forno tradizionale, non ho cotto nel forno del pizza ma nel forno elettrico.
Se avessi cotto nel forno per pizza avrei ottenuto un risultato notevolmente migliore, sia esteticamente che gustativamente.
Cuocere a 400° evita all’impasto di biscottare in forno, cosa che non si può evitare con un forno classico che raggiunge al massimo 250° dove il tempo di cottura viene quasi triplicato.
Ma, nonostante questo, la pizza è venuta davvero buona, croccante sui bordi, soffice all’interno e si è cotta molto bene.
Vi lascio alla ricetta, se vorrete provarla, e vi auguro un buon fine settimana.
Enjoy!
Ingredienti per una pizza grande
50 g maizena *
50 g farina di grano saraceno bianca*
farina di riso finissima * 50 g
6 g xantano
170 g acqua
50 g lievito madre di riso
3 g sale
1 cucchiaio di olio d’oliva
per il condimento:
formaggi a scelta
olio d’oliva
origano
pepe
Procedimento
La mattina presto rinfresca il lievito madre come fai di solito e aspetta che raddoppi di volume.
Preleva la quantità che ti serve per questa ricetta e il resto lo puoi conservare in frigo.
Fai sciogliere il lievito madre nell’acqua appena tiepida.
Miscela tra di loro le farine, gli amidi e lo xantano e versa tutto nella ciotola con l’acqua.
Unisci anche il sale e l’olio e impasta per circa 10 o 15 minuti con le fruste munite di ganci o con la planetaria.
Ribalta ogni tanto l’impasto, staccandolo dai bordi della ciotola e dal gancio.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro oliato, io preferisco sempre il silpat, e con le mani unte lavorarlo per qualche minuto.
Dovrai ottenere una pasta molto liscia e omogenea.
Coprila e lascia riposare la pasta per circa 60 minuti.
Successivamente, stendi la pasta su carta da forno, infarinando con farina di riso finissima quando serve.
Cerca di ottenere una parte centrale più sottile e dei bordi gonfi.
Io ho ottenuto una pizza di circa 32/34 cm di diametro.
Copri la pizza e mettila nel forno forno spento con la lucina accesa fino a che non raddoppia di volume.
Io ho aspettato 4 ore: ho preriscaldato il forno a 35°, ho messo la pizza al suo interno coprendola con una teglia per non fare seccare la superficie.
Un altro metodo efficace sarebbe quello i mettere nel forno una casseruola con acqua bollente per aumentare la temperatura.
Quando vedi che i bordi sono ben gonfi, tira fuori al pizza dal forno, metti la griglia nella parte superiore del forno e poggia la pietra refrattaria.
In mancanza di pietra refrattaria, lascia sulla griglia la leccarda.
Scalda il forno alla massima temperatura consentita (per me 250°).
Quando il forno e la pietra saranno ben caldi, ungi i bordi della pizza e aggiungi un poco di olio anche al centro e infornala direttamente sulla pietra.
Lascia che cuocia per circa 8 o 10 minuti, al tatto i bordi non dovranno essere soffici.
Tira fuori la pizza dal forno e attiva il grill superiore, spostando la griglia subito sotto al grill.
Condisci la pizza a piacere.
Io ho tagliato a cubetti 4 tipi di formaggi e ho aggiungo dell’origano, lasciando la pizza bianca.
Inforna di nuovo sulla pietra e lascia cuocere la pizza fino a che i formaggi non saranno fusi, ruotandola a metà cottura per una doratura più omogenea.
Consigli
La pizza cotta si conserva bene in frigo anche fino all’indomani, basta rigenerarla nel forno già caldo.
Non ho usato pomodoro ma, se usi la salsa, mettila sulla pizza nella fase della precottura senza gli altri ingredienti.
Se usi grano saraceno integrale, valuta se aggiungere qualche grammo di acqua in più.
Se fa freddo, è possibile che ci voglia più tempo per la lievitazione ma, se usi il forno e il pentolino di acqua bollente, accorcerai i tempi.
