Fare un trito finissimo di salvia, rosmarino e origano. Prendere l’arista, toglierla dall’eventuale retina nella quale di solito viene venduta, fare una profonda incisione nella parte centrale (vedi foto) e inserire all’interno un pò di sale e pepe, distribuire uniformemente una manciata di aromi tritati e dei pezzettini di burro. Chiudere e fare tre piccole incisioni sulla superfice esterna all’interno delle quali verranno inseriti dei pezzetti di aglio e di burro. Legare ben stretta l’arista con lo spago da cucina e salare e pepare esternamente. Adagiare su una teglia e irrorare con un filo d’olio d’oliva, il succo dei limoni (piccoli) e meno di mezzo bicchiere di vino bianco. Infornare a 200° per 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 180° per altri 20 min. Girare l’arista, versare il brodo e continuare la cottura per altri 30 minuti. Servono 60 minuti di cottura per ogni chilo di carne. Quando è cotta, recuperare il sughetto, mettere due cucchiai di maizena in una tazza e diluirli con qualche cucchiaio di liquido, versare il tutto nel resto del sughetto e mettere sul fuoco un paio di minuti perchè si addensi leggermente. Appena la carne è tiepida, tagliarla a fettine molto sottili e irrorarle con il sughetto.
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