Biga, poolish, impasto diretto senza glutine

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Biga, poolish, impasto diretto senza glutine: quale preferire?

Biga, poolish, impasto diretto: quale usare per cuocere un buon pane senza glutine?

Bella domanda!

Ne sento parlare sempre nella panificazione con glutine, guardo ammirata video in cui si usano e poi sbavo davanti ai risultati.

In moltissime ricette di panificazione senza glutine vengono suggeriti questi metodi di impasto indiretto e io stessa li ho usati svariate volte ma hanno un senso nel gluten free?

Onestamente non ho mai fatto un raffronto diretto e nello stesso momento per potere paragonare i risultati ottenuti con ognuno di questi pre-fermenti.

Cosa è l’impasto diretto?

Come dice la frase stessa, è un impasto che si fa in un’unica soluzione, si impasta usando tutte le dosi della ricetta e poi si aspetta la lievitazione e si fa la cottura.

Cosa è la biga?

La biga, tutta italiana, è un pre-impasto (o pre-fermento) che viene realizzato con una piccola quantità di farina, poca acqua e pochissimo lievito presi dal totale degli ingredienti.

Viene fatto questo impasto che si lascia un po’ grezzo e lo si lascia lievitare da un minimo di 16 ore ad un massimo di 48 ore a temperature variabili.

Si parla di biga corta con una fermentazione di circa 16 ore ad una temperatura che sta tra  18° e 20°  e di biga lunga  con una fermentazione di 24 ore a 4° (quindi in frigo) e ulteriore fermentazione a 18°/20° per altre 24 ore.

La biga garantirebbe un prodotto con “aspetto arioso, con alveoli grossi e irregolari, e una mollica morbida e aromatica.“

Cosa è il poolish?

Si tratta sempre di un pre-fermento come la biga ma con una maggiore quantità di acqua.

Nel poolish con glutine si dovrebbe usare pari peso di acqua e farina e una minima quantità di lievito, ma nel caso del senza glutine questo lo si fa già con la biga quindi la quantità di acqua andrebbe raddoppiata (stando a quanto dice Francesco Favorito).

Il poolish rapido si fa lievitare per 4  o 8 ore con una quantità di lievito che varia tra 0,5 g e 2,5 g su chilo di farina; il poolish maturato per 12 o 18 ore con una quantità di lievito tra 0,2% e 0,1% sul quantitativo di farina.

Il poolish garantirebbe un lievitato con alveoli piccoli e ben distribuiti oltre a una superficie croccante.

Le informazioni sulla biga e il poolish con glutine le ho prese qui.

Ma andiamo a noi.

Per cercare di fare tre impasti nello stesso momento, ho deciso di preparare la biga corta e il poolish maturato.

Il primo tentativo fatto con le proporzioni di lievito standard non hanno dato alcun esito: il poolish non ha fermentato neanche dopo 24 ore.

La biga, con la quantità di acqua necessaria per impastare ma senza avere un prodotto idratato al 100%, non si è mossa di un millimetro.

Per cui l’indomani ho rifatto tutto ma variando la quantità di acqua per la biga e aumentando il lievito a mezzo grammo (dovrai usare un bilancino per pesare quantità così piccole).

Ho usato una miscela integrale ottenuta mixando tre mix commerciali e farina di grano saraceno e ho usato una minima quantità di lievito per cercare di far lievitare il tutto in un arco di tempo accettabile.

Cosa ho riscontrato?

Tutti e tre gli impasti hanno lievitato praticamente nello stesso lasso di tempo, decina di minuti in più o in meno.

Tutti e tre hanno la stessa qualità della crosta, stesso colore, quasi stesso spessore e croccantezza.

La mollica è soffice, asciutta e presenta la stessa alveolatura piccola e molto ben distribuita.

Il sapore e l’odore sono molto buoni in tutti e tre i pani.

L’apertura nel taglio sul pane fa testo fino ad un certo punto, perché non è detto che io sia riuscita a tagliare sempre allo stesso modo, ma una differenza nell’apertura in cottura c’è.

Certo, bisogna considerare anche la distribuzione del calore nel forno, dato che il pane a biga (il meglio riuscito, forse) è quello che stava al centro.

Durante l’assaggio nel video non mi sono accorta che, a dirla giusta, il pane a biga è probabilmente il meglio riuscito anche esteticamente.

Il pane a impasto diretto, se devo trovare la differenza, è quello con la mollica più compatta, sempre morbida ma meno morbida degli altri due.

Mentre spezzo la fetta si nota (forse) in video la differenza con gli altri due.

Ho lasciato il pane in un sacchetto di plastica fino all’indomani e ho rifatto l’assaggio.

Tutti e tre hanno perso un poco di croccantezza (ma è colpa della plastica), la mollica è sempre morbida ma leggermente meno e il pane a impasto diretto è quello con mollica un po’ più rafferma.

Quale modalità scegliere?

Personalmente,  pianificando per tempo,  credo che rifarei la biga.

Non ho trovato differenze con il poolish, che essendo più liquido, è più difficile da seguire nella fermentazione visto che va guardata la superficie e le bollicine.

Nella biga, con una consistenza più morbida ma non liquida, è molto facile vedere la lievitazione e il successivo collasso dell’impasto, quindi non ci si può sbagliare.

Poi, se si vuole il pane dell’ultimo minuto pronto in massimo 3 ore e mezzo, va benissimo l’impasto diretto.

Bene, vi lascio al video, spero che possa essere di utilità per qualcuno.

Enjoy!

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Ingredienti per tre pani (200 g di mix per ogni pane)

150 g mix Emra Foods per pane

210 g mix Nutrifree per pane

180 g Mix B Schär

60 g farina di grano saraceno (certificata gluten free)

per ogni impasto vanno aggiunti:

3 g lievito di birra fresco

180 g acqua

4 g sale

1 cucchiaio di olio d’oliva (circa 8 o 10 g)

 

Procedimento

Miscela tutti i mix e la farina di grano saraceno con una frusta.

Per il pane con biga.

Preleva 50 grammi di miscela e versala in una ciotola.

Unisci 0,5 g di lievito di birra fresco e 50 g di acqua.

Mescola bene, copri con pellicola e lascia lievitare per circa 16 o 18 ore a 18° (circa).

Ti accorgerai che la biga è pronta quando, dopo avere lievitato, la superficie collassa.

Una volta la biga matura, versala in ciotola, unisci altri 150 grammi di miscele, 130 g di acqua e 2,5 g di lievito di birra fresco.

Impasta per qualche istante e poi unisci sale e olio.

Impasta bene, ci vorranno circa dieci minuti.

Ungi la ciotola, ungi la pasta e dalle una forma sferica.

Copri la ciotola con pellicola e lascia che la pasta lieviti per circa 2 ore o 2 ore e mezzo (da me c’erano 18°).

Per il pane con poolish.

Preleva 50 grammi di miscela e versala in una ciotola.

Unisci 0,5 g di lievito di birra fresco e 100 g di acqua.

Mescola bene, copri con pellicola e lascia lievitare per circa 16 o 18 ore a 18° (circa).

Ti accorgerai che il poolish è pronto quando sulla superficie vedrai tantissime piccole bollicine, un poco di schiumetta e l’impasto sarà leggermente più gonfio.

Una volta il poolish pronto, versalo in ciotola, unisci altri 150 grammi di miscele, 80 g di acqua e 2,5 g di lievito di birra fresco.

Impasta per qualche istante e poi unisci sale e olio.

Impasta bene, ci vorranno circa dieci minuti.

Ungi la ciotola, ungi la pasta e dalle una forma sferica.

Copri la ciotola con pellicola e lascia che la pasta lieviti per circa 2 ore o 2 ore e mezzo (da me c’erano 18°).

Per il pane con impasto diretto.

Sciogli il lievito nell’acqua e versalo in ciotola con il mix.

Impasta per qualche minuto e poi unisci sale e olio.

Impasta bene, ci vorranno circa dieci minuti.

Ungi la ciotola, ungi la pasta e dalle una forma sferica.

Copri la ciotola con pellicola e lascia che la pasta lieviti per circa 2 ore o 2 ore e mezzo (da me c’erano 18°).

Una volta l’impasto lievitato, riscalda il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata sulla griglia inferiore.

Spolvera con farina di riso della carta da forno e capovolgi l’impasto sulla carta.

Infarina un poco l’impasto con altra farina di riso e, toccandolo il meno possibile, dagli una forma allungata a filone.

Se, come nel mio caso, vedi che il pane rischia di non tenere la forma, crea un sostegno con della carta alluminio come ho fatto.

In caso il pane fosse già ben lievitato ma il forno non fosse ancora a temperatura, metti il pane in frigo coperto da pellicola.

Aspetta che il forno sia ben caldo e inforna il pane sulla pietra.

Giusto prima di infornare, spolvera con altra farina di riso e pratica un taglio sul pane in modo che in cottura sviluppi bene.

Cuoci il pane per 10 minuti a 250° introducendo una piccola ciotola (adatta alla cottura in forno) con un dito d’acqua nel forno, in modo che si crei un poco di vapore e si agevoli lo sviluppo del pane in altezza prima che si formi la crosta.

Trascorsi i 10 minuti, abbassa la temperatura a 220° e lascia cuocere ancora per 30 minuti.

Infine, abbassa la temperatura a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere ancora per 20 minuti.

Se non hai la ventilazione, apri velocemente lo sportello del forno e lascia uscire l’umidità per un paio di volte negli ultimi 20 minuti.

Sforna il pane e mettilo a raffreddare su una griglia finché non sarà ben freddo.