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Bignè senza glutine con crema chiboust al limone
Bignè al limone senza glutine in coppa – La Cassata Celiaca
I bignè al limone in coppa sono un dessert elegante e molto buono da regalarsi di tanto in tanto.
Bignè craquelin farcito di confettura di limone e chiboust al limone, sormontato da un piccoli bignè glassato farcito di panna montata: voilà.
Non vi dirò stavolta che si tratta di una ricetta veloce né propriamente facilissima, ma a mio avviso bisogna pur cimentarsi in cose che vadano oltre le ciambelle, le crostate e i pan di spagna.
Bignè al limone senza glutine in coppa – La Cassata Celiaca
Non so voi, ma io sono molto curiosa e appassionata di pasticceria, proverei ogni cosa che vedo e assaggio, ma proprio tutto!
Non mi stanco mai di guardare trasmissioni di pasticceria, di leggere ricette, di sperimentare e di cose dolci ne ho cestinate parecchie, specialmente negli ultimi tempi.
Ma non demordo.
Bignè al limone senza glutine in coppa – La Cassata Celiaca
Di tanto in tanto mi piace pensare a qualcosa di più elaborato, un piccolo dessert che sembra innocuo ma che nasconde molti sapori e ha tanto lavoro dietro.
So che le ricette furbe e pronte in 15 minuti sono il must sul web e anche in questo blog ce ne sono alcune, ben vengano!
Ma una coccola più elaborata non la disdegno mai.
Credo che il fatto di non poter andare in pasticceria a ordinare un dessert senza glutine come questo sia solo una scusa, la verità è che li prepararei in casa comunque.
Bignè al limone senza glutine in coppa – La Cassata Celiaca
Il dessert è limonoso, vi deve proprio piacere il sentore acidulo del limone, se non vi piace fate una chiboust all’arancia, che poi è quella da cui ho tratto ispirazione.
La prerogativa della chiboust è che si prepara con una base di crema pasticcera arricchita di meringa italiana che viene incorporata subito, senza tempi morti d’attesa.
La resa è fantastica, molto setosa e aerata, anche se la meringa potrebbe creare qualche difficoltà a chi è alle prime armi, ma ne vale la pena.
Il bignè è un craquelin, ha la calotta croccante grazie al crumble: ha il duplice scopo di conferire sapore e croccantezza, ma anche di far si che il bigné abbia uno sviluppo regolare in cottura e non si deformi.
Io l’ho già fatto svariate volte, lo trovate qui e qui.
Il dolce è molto buono e scioglievole e vale la pena di perdere qualche ora in cucina.
Felice settimana, enjoy!
Ingredienti
per i bigné (ricetta di Conticini):
63 ml acqua
63 ml latte
55 g burro
2 uova grandi
70 g mix senza glutine per dolci Nutrifree
1 cucchiaino di zucchero semolato
un pizzico di sale
per il crumble:
20 g burro
25 g zucchero di canna
25 g mix per dolci senza glutine Nutrifree
un pizzico di sale
per la crema chiboust al limone:
100 g succo di limone
5 g scorza di limone bio
113 g panna fresca
87 g tuorli
37 g zucchero semolato
15 g maizena (certificata gluten free)
3 g gelatina alimentare in fogli (certificata gluten free)
per la meringa italiana:
37 g acqua
125 g zucchero semolato
125 g albume
per la finitura:
Fiordifrutta al limone Rigoni di Asiago
scorze di limone candite (facoltativo)
panna montata non zuccherata
glassa di zucchero (facoltativa)
Procedimento
Prepara la pasta choux (se vuoi guardare il video della preparazione di bignè semplici, clicca qui).
Prepara il crumble lavorando velocemente con la punta delle dita burro, zucchero di canna e farina.
Sistema il crumble su un foglio di carta forno e appiattiscilo con un mattarello in una sfoglia di circa 2 mm.
Metti in frigo almeno per un’ora.
Prepara la pasta bignè versando l’acqua, il sale e il burro a pezzetti in una casseruola.
Porta ad ebollizione l’acqua, facendo in modo che il burro sia ben sciolto quando l’acqua comincia a bollire.
Versa la farina e con una paletta di legno, mescola per bene, finché il composto non si raggruma formando una palla.
Cuoci ancora qualche minuto e poi travasalo in una ciotola.
Incorpora un uovo alla volta montando il composto con le fruste.
Versa il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio largo e liscio e forma dei bignè grandi, mentre su un’altra teglia forma dei bignè più piccoli.
Coppa dei piccoli dischi di crumble e posizionane uno su ogni bignè grande.
Cuoci a 170° per 45′ circa.
Prepara la crema.
Lavora i tuorli con lo zucchero e la maizena.
Fai bollire la panna e il succo di limone in cui è stata aggiunta la scorza (che poi rimuoverai alla fine).
Filtra e aggiungi ai tuorli, mescolando con cura.
Versa questo preparato in una casseruola e, mescolando, fai addensare.
Travasa la crema in una ciotola e aggiungi la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Mescola con cura e tieni da parte nell’attesa.
Per la meringa italiana.
Porta a 110° l’acqua e lo zucchero.
Versa gli albumi nella ciotola della planetaria e, appena schiumano, versa a filo lo sciroppo.
Fai montare bene finchè la meringa non diventa tiepida.
Incorpora una parte della meringa alla crema affinché diventi più morbida e poi incorpora il resto della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
Assemblaggio.
Taglia delicatamente con un coltello seghettato la calotta di ogni bigné grande (quello con il crumble).
Spalma sulla base di ogni bigné della confettura di limoni e farcisci ogni bigné con la chibouste al limone, rimettendo al suo posto la calotta del bignè.
Versa un poco di crema chiboust sul fondo delle coppette per dessert e riempi lo spazio attorno e sopra il bignè con la crema.
Sistema le coppette in frigo nell’attesa.
Se vuoi, prepara la glassa dei bignè piccoli seguendo questa ricetta, ma puoi anche preparare una glassa all’acqua nello stesso modo.
Glassa la superficie dei piccoli bignè e quando si è asciugata, pratica un piccolo foro alla base di ogni bignè con la punta di un coltello.
Versa la panna montata in una sacca da pasticceria dotata di beccuccio piccolo e liscio e farcisci i bignè.
Riprendi le coppe dal frigo e sistema i bignè alla panna al centro.
Decora tutto attorno al bignè con dei piccoli ciuffetti di panna montata (facoltativo).
Se hai a disposizione delle scorzette di limone candite puoi usarle per decorare, ma anche questo è facoltativo.
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