Biscotti di San Martino alla ricotta senza glutine

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Biscotti di San Martino alla ricotta o Rasco senza glutine, il video

I Biscotti di San Martino alla ricotta sono biscotti tradizionali siciliani preparati l’11 novembre per festeggiare San Martino.

In realtà ne esistono due versioni, la versione tradizionale è quella dei biscotti secchi.

Si tratta di un biscotto lievitato e senza uova che viene cotto molto a lungo, con il risultato di un biscotto durissimo che viene inzuppato nel vino Moscato o nel Marsala.

Semi di anice (o finocchio), cannella, chiodi di garofano arricchiscono questa preparazione di origine antica.

Io non amo i semi di anice e a mala pena sopporto quelli di finocchio, per cui non ricordo di averli mai mangiati neanche prima della celiachia.

Ma i biscotti Rasco sono diversi: sono morbidi, inzuppati e farciti con crema di ricotta, non possono non piacermi.

Ho un vago ricordo del sapore e della consistenza, ai tempi non sapevo di dover memorizzare in un cassettino della mia mente sapori e consistenze di cibi che davo per scontati.

Eppure….

Ma comunque non ho indugiato nella tristezza perché li ho rifatti senza glutine.

Quelli secchi non sono riuscita a rifarli: ho provato con mix commerciali e mix casalingo, ma al momento la resa è mediocre e non proponibile.

Ogni tanto ci riproverò, ma i tre tentativi  in due giorni mi hanno tolto un po’ di entusiasmo, lo confesso.

Intanto godetevi questi che sono proprio buoni e per San Martino anche noi celiaci potremo rispettare la tradizione.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti

per l’impasto:

150 g Mix senza glutine per impasti lievitati Biaglut

40 g zucchero

1 pizzico di cannella in polvere

1 cucchiaini di semi di anice (per me di finocchio)

6 g di lievito secco

100 g acqua

20 g strutto ( o burro)

1 pizzico di sale

per la crema di ricotta:

300 g ricotta di pecora

circa 100 g di zucchero semolato

un cucchiaino di cannella in polvere

per la bagna:

100 g acqua

100 g zucchero

20 g rum scuro

per la finitura:

zucchero a velo (certificato gluten free)

cannella in polvere

 

Procedimento

Setaccia la ricotta che avrai fatto ben sgocciolare dal siero e aggiungi della cannella e lo zucchero.

Man mano che aggiungi lo zucchero, assaggia per verificare il grado di dolcezza, in base ai tuoi gusti.

Copri con pellicola e riponi in frigo per circa 12 ore.

L’indomani prepara l’impasto.

Versa l’acqua in una ciotola e unisci prima il lievito secco e poi lo zucchero.

Mescola e lascia riposare qualche minuto.

Aggiungi il mix, la cannella, i semi di anice o di finocchio e l’acqua (versandola poco a poco) e inizia ad impastare.

Io ho usato le fruste di uno sbattitore elettrico ma puoi usare la planetaria con la foglia.

Impasta fino a che non avrai una sorta di cremina setosa e, a questo punto, unisci in due volte lo strutto a temperatura ambiente.

Ottenuto un impasto appiccicoso ma omogeneo, forma una palla con le mani unte di olio, copri la ciotola e lascia lievitare per un’ora.

Trascorso questo tempo, riprendi l’impasto e dividilo in tante porzioni di circa 5o o 60 grammi.

Poiché non volevo dei biscotti giganteschi, ho pesato delle porzioni di circa 35-40 grammi l’una e ne ho ottenuti 9.

Ungi il piano di lavoro (per me un silpat, che agevola il lavoro) e le mani e forma tante palline molto lisce che disporrai su una placca da forno coperta di carta da forno.

Distanzia leggermente le palline, copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio.

Ci vorranno dai 60 ai 120 minuti a seconda della temperatura di casa.

Scalda il forno a 180° in modalità statica e cuoci i biscotti per 20 minuti.

Si coloriranno in superficie e resteranno morbidi, più simili a delle brioscine.

Aspetta che raffreddino, mentre prepari lo sciroppo.

Porta a bollore l’acqua e lo zucchero e lasciare cuocere per un paio di minutini.

Spegni la fiamma, aspetta che intiepidisca e poi unisci il rum.

Taglia le calotte dei biscotti, incidendoli con la punta di un coltello in modo da ricavare un incavo dentro al biscotto che ospiterà la ricotta.

La calotta che rimuoverai infatti ha una forma triangolare.

Versa un paio di cucchiaini di sciroppo in ogni biscotto e aspetta che venga assorbito.

Io ho cotto i biscotti il giorno prima e li ho farciti l’indomani, quindi erano più raffermi per cui, per agevolare l’assorbimento della bagna, ho fatto dei fori dentro al biscotto con la punta del coltellino.

Una volta assorbita questa bagna, versa ancora un cucchiaino di bagna e aspetta che venga assorbita.

Inzuppa allo stesso modo anche le calotte che hai rimosso.

Versa la crema di ricotta in una sacca da pasticceria e guarnisci generosamente i biscotti rasco, poi rimetti a posto le calotte e riponi i biscotti in frigo per 3 o 4 ore (ma anche di più) prima di consumarli.

Una volta pronti per essere consumati, spolvera i biscotti con abbondante zucchero a velo e decora le calotte con una strisciolina di cannella in polvere.

 

 

Consigli

Io ho usato questo mix perché lo avevo sotto mano, se cambi mix dovrai valutare tu la quantità di acqua da aggiungere.

Il giorno in cui vengono cotti, sono sofficissimi, l’indomani tendono ad essere più raffermi.

Il riposo in frigo è fondamentale affinché il biscotto si inzuppi per bene e non risulti secco.

Puoi sostituire la bagna con del vino Moscato e inzupparli solo con il vino.

Puoi coprirli per bene e conservarli in frigo anche per due giorni.

Io non eccedo mai con lo zucchero nella crema di ricotta, per questo consiglio di assaggiarla per capire se il grado di dolcezza ti è congeniale.

Se ti piace, unisci anche un pizzico di chiodi di garofano in polvere, dona un sapore magnifico all’impasto.

Questi biscotti, come molti altri della tradizione siciliana, vanno preparati con lo strutto che conferisce leggerezza e friabilità agli impasti: se proprio non lo vuoi usare, sostituiscilo con il burro.

Infine, se ti piacciono, usa i semi di anice.