Biscotto morbido al cioccolato di Gianluca Aresu

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Biscotto morbido al cioccolato di Gianluca Aresu – La Cassata Celiaca

Ingredienti per 10 porzioni

per il biscuit al caffè:

150 g farina (per me: 80 g farina di riso finissima, 40 g fecola di patate, 30 g maizena tutto senza glutine)

300 g uova intere

150 g zucchero semolato

35 g caffè solubile (per me Nescafé)

per la ganache al cioccolato bianco:

450 g cioccolato bianco Lindt

75 g burro

25 g sciroppo di glucosio

150 g panna fresca

40 g burro di cacao

semi di una bacca di vaniglia (dimenticata!)

per la copertura:

200 g cioccolato fondente al 72%  senza glutine

Procedimento

Per il biscuit:

Montare  molto bene uova intere e zucchero, aggiungendo dopo qualche minuto il caffè solubile poco per volta in modo che si sciolga bene.

Una volta ottenuta una massa ben montata, incorporare poco per volta le polveri setacciate.

Versare il contenuto in una placca da forno ricoperta da carta forno (35 x 42 cm), livellare e cuocere  250° per 5′.

Lasciare che il biscuit raffreddi e poi tagliarlo in tre sfoglie quadrate da 20 x20 cm (ne verranno due intere e con i ritagli si potrà ricavare il terzo strato).

Per la ganache:

Far arrivare a bollore panna fresca, sciroppo di glucosio e semi della bacca di vaniglia.

Versare la panna calda sul cioccolato tritato e mescolare perché si sciolga.

Far fondere i due tipi di burro.

Incorporare a filo prima il burro  e poi il burro di cacao.

Mescolare per bene e aspettare che inizi a tirare un poco.

Assemblaggio:

Rivestire i lati di uno stampo quadrato senza fondo con strisce di acetato.

Posizionare uno strato di biscuit sul fondo.

Versare la ganache in una sacca da pasticceria dotata di beccuccio piatto e fare uno strato sottile di ganache.

Coprire con altro biscuit (utilizzare i pezzi ritagliati per lo strato centrale, quindi questo).

Ancora uno strato di ganache e terminare con il terzo strato di biscuit.

Pressare un pochino perché tutto si livelli e mettere in congelatore.

Quando il dolce sarà congelato, toglierlo dal congelatore, aspettare che si ammorbidisca giusto quel poco da permettere di tagliarlo e ricavarne dei piccoli rettangoli.

Far fondere il cioccolato fondente (se si riesce, temperarlo anche) e affondare ogni rettangolo nel cioccolato fuso solo da un lato, posizionandolo su carta forno.

Finita l’operazione per tutti i rettangolini, versare del cioccolato fuso in un conetto di carta forno e fare delle striature sottili sui trancetti.