Brioche suisse senza glutine con Miscela Oro Brioche

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Brioche suisse o cravatte svizzere con crema e cioccolato

La brioche suisse, chiamata anche cravatta svizzera per la sua forma lunga e stretta che la fa somigliare a una cravatta, è una viennoiserie.

Con Viennoiserie s’intende la categoria dei dolci da forno, quei dolci che hanno familiarità con il pane e si contrappone alla Pasticceria, in cui troviamo dolci a base di creme e/o frutta.

Il nome è dovuto ad un austriaco trasferitosi a Parigi che aprì una pasticceria in cui vendeva dolci tipici viennesi, ad esempio croissant o pain au chocolat per dirne solo due.

Divenne famoso e venne imitato presto da altri panettieri che seguirono le sue orme: a partire da lì vengono definiti “viennoiserie” tutti dolci simili al pane, i dolci lievitati come croissants, pain au chocolat, brioche e simili.

Benché si chiami brioche svizzera, questo è un dolce lievitato francese conosciutissimo e consumato a colazione o a merenda.

Desideravo prepararlo da moltissimo tempo, ma non ho mai osato.

Poi finalmente mi sono decisa e ho cercato una ricetta affidabile su Internet, trovando quella di Christophe Felder riproposta in questo blog.

Ma come rendere gluten free un dolce del genere? Come bilanciare i liquidi? Come evitare un patatrac vista la grande presenza di burro e di crema pasticcera all’interno della brioche?

Parlavo qualche giorno fa con un’amica e le dicevo che con le Miscele Ori di Sicilia ci si può permettere di tradurre in gluten free i dolci lievitati (come panettone, pandoro, brioche etc…) senza fare grandi correzioni alla ricetta con glutine.

E non l’ho detto tanto per dire, è vero al 100%.

Avrò sglutinato non meno di 5 o 6 ricette di dolci lievitati con Ori di Sicilia ed è sempre andata bene senza crearmi il problema di quante uova aggiungere, quanto latte o acqua.

So che è difficile da credere, ma ve lo sottoscrivo e garantisco: se seguite la ricetta alla lettera, avrete un risultato perfetto.

Ho scelto la Miscela Oro Brioches e sono andata a colpo sicuro: buona la prima!

Conosco bene questa miscela, conosco la resa e so come gestirla.

La sola differenza che troverete rispetto alla ricetta con glutine è che non vedrete un’importante lievitazione del prodotto prima della cottura e questo può trarre in inganno.

Ma, se seguite le indicazioni, non avrete sorpresine.

Le Brioche suisse sono buone in modo commovente, soffici da non credere e, nonostante l’apparenza, sono facili da realizzare.

Trovate questa Miscela Oro Brioches sullo shop online di Ori di Sicilia, in confezioni da 1 kg e in confezioni da 15 kg per i professionisti.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per circa 6 brioche suisse

250 g Miscela Oro Brioches di Ori di Sicilia

30 g zucchero

5 g sale

10 g lievito di birra fresco

150 g uova (3 uova medie)

165 g burro morbido

per la crema pasticcera alla vaniglia:

250 g latte

2 tuorli

50 g zucchero

25 g maizena (certificata gluten free)

semi di mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia

per lo sciroppo:

30 g acqua

30 g zucchero

1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

per la finitura:

120 g gocce di cioccolato fondente (certificate gluten free)

1 uovo

 

Procedimento

Il giorno prima prepara la pasta brioche.

Versa nella ciotola della planetaria la Miscela Oro Brioches, le uova, lo zucchero e il lievito sbriciolato.

Impasta con la foglia per qualche minuto e poi unisci il sale e, in tre volte, il burro molto morbido.

Dopo circa 10 minuti, spegni la planetaria, ungi un contenitore rettangolare e versa al suo interno la pasta.

Con le mani bagnate appiattisci la pasta, poi copri con pellicola e metti da parte per 2 ore.

Infine, conserva la pasta in frigo per una notte a 4°.

Il giorno prima prepara anche la crema pasticcera alla vaniglia.

Versa i tuorli, lo zucchero, la maizena e la vaniglia in una casseruola e mescola con la frusta.

Diluisci con il latte e cuoci la crema, mescolando di continuo, fino a che non addensa.

Una volta addensata, cuocila ancora per un paio di minuti, sempre mescolando.

Spegni la fiamma e versa la crema in un contenitore.

Copri la crema con pellicola (la pellicola deve stare a contatto della crema così da non far passare aria) e lascia che raffreddi.

Infine, conserva la crema in frigo per una notte.

L’indomani procedi con la formatura delle brioche.

Ungi bene un silpat o della carta da forno e capovolgi la pasta.

Se la superficie non è liscia, dai un paio di pieghe alla pasta e poi spolverala con poca farina di riso finissima.

Stendila delicatamente con un mattarello infarinato in modo da ottenere un rettangolo di circa 30 cm x 38 cm e di circa 3 o 4 mm di spessore.

Verifica spesso che la pasta non attacchi al silpat o alla carta da forno.

Tira fuori la crema pasticcera dal frigo e mescola in modo da renderla più morbida (non preoccuparti se restano dei grumi, in cottura spariranno).

Spalma la crema su quasi 3/ 4 del rettangolo di pasta, lasciandone libera una striscia di circa 12 cm.

Copri la crema con le gocce di cioccolato e, aiutandoti con il silpat o la carta da forno, ribalta verso il centro un terzo del rettangolo coperto di crema.

Ripeti lo stesso procedimento una seconda volta e, infine, ribalta la parte del rettangolo priva di crema, premendo leggermente per far incollare gli strati di pasta.

Con un tarocco, incidi il rettangolo che hai ottenuto in modo da ricavare 6 strisce di pasta farcita di circa 5 cm di larghezza.

Poggiale, distanziandole un poco, su una placca coperta di carta da forno, con la parte della chiusura a contatto della placca.

Lascia che le brioche lievitino per 2 ore a circa 25°.

Non vedrai un grande cambiamento, la pasta non raddoppia di volume, ma il lievito sta comunque agendo.

Nel frattempo cuoci lo sciroppo che ti servirà per la lucidatura.

Versa acqua e zucchero in un pentolino e lascia cuocere per un paio di minuti dopo il bollore.

Spegni e aggiungi l’acqua di fiori d’arancio e lascia raffreddare.

In realtà io ho lucidato con lo sciroppo delle arance candite che ho cotto in inverno.

Se non ami l’acqua di fiori d’arancio, puoi sostituirla con un aroma che gradisci di più.

20 minuti prima che scadano le due ore, pre-riscalda il forno a 180°.

Prima di infornare le brioche, pennella la superficie con l’uovo battuto.

Cuocile per 12 minuti e poi attiva la ventilazione e cuocile per altri 5 minuti.

La ricetta originale prevede la cottura di 12 minuti, ma le brioche erano rimaste pallide e temevo che l’impasto senza glutine (ricco di amidi) non cuocesse bene all’interno.

Quindi ho deciso di attivare la ventilazione per far colorire la superficie e permettere alla pasta di cuocere anche all’interno.

Sforma le brioche, sistemale su una griglia e pennella la superficie con lo sciroppo.

Aspetta che siano tiepide e gustale.

 

Consigli

La pasta da fredda è molto semplice da lavorare, per questo ti consiglio di metterla in frigo per una notte, vista la grande quantità di burro.

Non ti avanzerà crema pasticcera.

Per tutto il giorno della cottura le brioche restano sofficissime e non serve scaldarle.

Le puoi conservare sotto una campana per dolci e resistono anche due giorni.

Questa ricetta funziona con questo mix, quindi ti consiglio di non sostituirlo.

 

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