Charlotte al cioccolato senza glutine

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Charlotte al cioccolato senza mix commerciali e con video ricetta

La Charlotte al cioccolato è un dolce scenografico e molto buono da servire sia per un pranzo della domenica che per un’occasione speciale.

La Charlotte a cui siamo più abituati viene preparata con i savoiardi che ne creano il contorno, ma questa è un pochino più elaborata e più particolare.

Ho trovato la ricetta qui e l’ho sglutinata.

Un biscuit al cacao morbidissimo che crea il bordo e due strati della torta, una mousse al cioccolato fondente e un inserto di cremoso al cioccolato al latte.

Sembra complicato ma vi assicuro che non lo è affatto.

Sia il cremoso che la mousse sono preparati senza cottura sul fuoco e quindi senza uova e la cottura del biscuit è di soli 10 minuti.

Quello che serve è solo il tempo di riposo in frigo, quindi è bene organizzarsi due giorni prima.

Ma passiamo al dunque: questa Charlotte com’è?

Molto buona!

È cremosa e soffice e si scioglie in bocca.

Ho avuto un intoppo con il cremoso e vi spiego di cosa si tratta cosicché possiate aggiustare il tiro.

Ogni gelatina ha il suo bloom, il suo potere gelificante per dirla in breve, e questo bloom quindi può essere sensibilmente diverso da una marca all’altra.

Per farvi un esempio, la gelatina di Panenageli ha 240 bloom quella della Rebecchi 120, la metà.

Nella ricetta non era specificato il bloom e io, lì per lì non ci ho fatto caso, se non che il mio cremoso non ha gelificato come doveva, è rimasto più morbido e nella decorazione mi ha dato delle noie.

Questo perché di solito io uso Paneangeli ma stavolta ho usato Rebecchi e non ho fatto caso a questo “piccolo” dettaglio.

Nulla di grave, si risolve lo stesso e la decorazione e l’inserto hanno comunque retto benissimo, ma ecco svelato il perché il mio cremoso non corrisponde al cremoso di Maxime.

Vi lascio al video e vi auguro una bella settimana, enjoy!

Se vi piacciono i dolci senza glutine e siete golosi come me, vi ricordo che il mio libro “I miei dolci senza glutine” è in vendita su Amazon.

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Ingredienti per una torta da 20 cm

per il cremoso al cioccolato al latte:

200 g latte

200 g panna fresca

270 g cioccolato al latte (certificato gluten free)

3,5 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

per la mousse al cioccolato fondente:

80 g latte intero

210 g cioccolato fondente 66% (certificato gluten free)

320 g panna fresca

per il biscuit al cacao:

25 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

25 g cacao amaro (certificato gluten free)

50 g maizena (certificata gluten free)

83 g tuorli (circa 4 uova grandi)

140 g albumi

100 g zucchero

 

Procedimento

Due giorni prima prepara il cremoso.

Metti la gelatina in ammollo con acqua molto fredda.

Trita il cioccolato al latte e fallo sciogliere in microonde.

Scalda il latte e inserisci al suo interno la gelatina ammorbidita ben strizzata, mescolando bene.

Versa il latte caldo sul cioccolato fuso in tre o quattro volte, mescolando bene.

Non preoccuparti se all’inizio il cioccolato sembra solidificare, è normale, ma poi diventerà fluido.

Quando hai inserito tutto il latte, unisci la panna fresca (non deve essere montata), mescolando bene.

Fodera con pellicola un cerchio di 17 cm, poggialo su una teglia e versa al suo interno 200 g di cremoso.

Copri con pellicola e mettilo in congelatore per una notte.

Io ho avuto un intoppo: non mi sono accorta di avere poggiato la teglia inclinata e il cremoso è scivolato tutto da un lato del cerchio.

Non ho potuto quindi usare l’inserto, ma l’ho fatto scongelare in frigo e poi l’ho dosato con una sacca da pasticceria.

L’indomani prepara il biscuit.

Scalda il forno a 180°.

Prepara due placche da forno coperte di silpat o di carta da forno.

Monta gli albumi a neve, aggiungendo in tre volte lo zucchero.

Quando avrai ottenuto una meringa lucida e cremosa, incorpora i tuorli facendo girare la frusta a bassa velocità per 4 o 5 giri, fino a che i tuorli non saranno ben incorporati.

Unisci  il cacao, la maizena e la farina di riso setacciati e mescolati tra di loro, con dei movimenti dal basso verso verso l’alto per non smontare la meringa.

In una placca crea una striscia di impasto lunga circa 40 cm e larga circa 15 cm o poco più e poi lisciala con una spatola, cercando di ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro.

Nella seconda placca forma due dischi , uno di circa 20 cm e l’altro di circa 18 cm e liscia la superficie con la spatola.

Inforna a 180° in modalità ventilata per 10 minuti.

Se stai infornando le due placche insieme usa la ventilazione; se inforni una placca per volta, usa la modalità statica e versa il composto nella seconda placca subito prima di infornare.

Una volta cotto il biscuit, ritaglia due dischi, uno da 19 cm e uno da 17 cm, e due strisce di 31 cm x 6 cm l’una.

Fodera di acetato (o di carta da forno) un cerchio da 20 cm e poggialo sul vassoio da portata.

Sistema le due strisce di biscuit sui bordi, ritagliando l’eccesso di biscuit in modo da incastrare perfettamente le due strisce senza sovrapporle.

Sul fondo posiziona il disco da 19 cm e metti da parte.

Prepara la mousse.

Trita il cioccolato fondente e fallo fondere in microonde.

Scalda il latte e monta la panna fresca, lasciandola leggermente più morbida del solito.

Versa il latte caldo sul cioccolato fuso in 3 o 4 volte, mescolando bene e poi incorpora metà della panna montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

Infine, incorpora il resto della panna montata.

Versa circa metà della mousse nello stampo e spalmala con il dorso di un cucchiaio, rivestendo anche i bordi.

Posiziona dentro lo stampo anche il disco di biscuit da 17 cm e sopra questo spalma un sottile strato di mousse (io l’ho dimenticato!).

Tira fuori dal congelatore l’inserto di cremoso al cioccolato al latte e poggialo sul biscuit.

Come ti raccontavo più su, io ho avuto problemi con l’inserto congelato, quindi ho versato 200 g di cremoso in una sacca da pasticceria e l’ho distribuito proprio sul biscuit al centro del dolce.

Distribuisci il resto della mousse al fondente prima negli spazi vuoti attorno all’inserto di cremoso e poi su tutta la superficie del dolce, fino ad arrivare al bordo superiore del biscuit.

Liscia la superficie, copri e metti il dolce in frigo per una notte.

L’indomani versa il cremoso rimasto (senza mescolarlo) in una sacca da pasticceria e decora la superficie a piacere.

Io ho usato varie bocchette piccole sia rigate che lisce, ma puoi decorare come preferisci.

Termina la decorazione con scaglie di cioccolato fondente e riponi in dolce in frigo.

 

Consigli

Se, come nel mio caso, il cremoso fosse un po’ troppo morbido, non fare delle decorazioni troppo grandi sul dolce altrimenti rischi che non tengano la forma.

Nel video dico, come da ricetta originale, che il dolce va tirato fuori 30 minuti prima del consumo, ma mi sono accorta il secondo giorno, che non serve, il dolce è sofficissimo anche appena tirato fuori dal frigo.

Questa charlotte resiste benissimo anche tre giorni nel frigo ben coperta da una campana per dolci.

Se lasci la panna montata un poco più fluida, la tua mousse sarà un meno soda della mia e, invece di dosarla con la sacca da pasticceria, potrai colarla direttamente nello stampo.

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