Ciabatte di pane ad alta idratazione con mix Rustico

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Ciabatte di pane senza glutine con Mix Rustico Ori di Sicilia

Le ciabatte di pane ad alta idratazione sono di solito fonte di soddisfazione per ogni panificatore che si rispetti.

Dalla forma schiacciata e allungata, sono caratterizzate da un’alveolatura molto marcata, da una crosticina sottile e croccantina e una mollica leggera come una nuvola.

Ma, tutto ciò, parlando di pane con glutine… e senza glutine si può?

La sfida me l’ha lanciata Boris, il proprietario di Ori di Sicilia SRL, azienda tutta siciliana che produce una vastissima varietà di mix senza glutine e di cui mi avete sentito parlare molto spesso.

Nel corso degli anni ho provato moltissimi dei suoi mix ma il Mix Rustico ancora mi mancava.

Non nego che il cimentarmi con questa preparazione mi ha messo addosso un poco di ansia.

Ho cercato sul web e ho trovato questa ricetta a cui mi sono ispirata, cambiando il grado di idratazione per adattarlo a questo mix.

Ho preparato anche io il poolish (un lievitino molto morbido a cui viene aggiunto un piccolo quantitivo di lievito e che viene fatto lievitare a lungo, un pre-fermento per intenderci) e cercato di seguire le indicazioni.

Che dire?

Buona la prima!

L’impasto è facilissimo, si lavora molto bene, ho pure potuto allungare i paninelli con le mani prima di infornare e nel giro di qualche ora erano pronti.

Sono venuti benissimo, sapore ottimo, profumo delizioso, crosta croccantina, specie se appena cotti e mollica sofficissima.

Se non trovate il mix Rustico presso il vostro fornitore di prodotti Gluten Free di fiducia, sappiate che potete reperirlo anche qui sia in fomato casalingo da 1 kg che nel formato da 15 kg adatto per uso professionale.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per 6 ciabatte

per il poolish:

100 g acqua

100 g Mix Rustico senza glutine Ori di Sicilia

1 g di lievito di birra fresco (oppure 1/2 g secco)

per l’impasto:

tutto il poolish

280 g acqua

250 g Mix Rustico senza glutine Ori di Sicilia

2 g lievito di birra fresco (oppure 1 g secco)

6 g sale

1 cucchiaino di miele

farina di mais finissima per lo spolvero

 

Procedimento

La mattina prepara il poolish.

In una ciotolina versa l’acqua e fai sciogliere al suo interno il lievito.

Unisci il mix e mescola con un cucchiaio, dovrai ottenere un impasto simile ad una cremina.

Coprilo con pellicola e lascialo lievitare finché non triplica, ci vorranno circa 3 ore (io in casa avevo 21°).

Versa il poolish in una ciotola, aggiungi l’acqua e il miele e infine il mix Rustico.

Impasta a lungo affinché venga incorporata aria e ogni grumo venga sciolto.

Se usi la planetaria, dovrai optare per l’accessorio foglia e impastare per circa 15 minuti; con le fruste elettriche munite di ganci ci vorranno una ventina di minuti.

Infine unisci il sale ed impasta ancora per qualche minuto.

A questo punto hai due scelte:

• Puoi usare, come ho fatto io, dei piccoli contenitori di plastica rettangolari (erano quelli del gelato) trasparente;
• oppure puoi fare lievitare tutto l’impasto (detta anche “lievitazione in massa“) in un contenitore trasparente rettangolare e dividere tutto a lievitazione avvenuta.

Se non possiedi dei piccoli contenitori trasparenti, puoi usare dei piccoli contenitori rettangolari monoporzione in alluminio: in entrambi i casi dovrai apporre dei segnali che ti indicheranno il raddopio della lievitazione.

Versa un poco di olio d’oliva in ogni contenitore e ungi bene le pareti.

Distribuisci in ogni contenitore circa 115/118 g di impasto e livellalo con le dita.

Segna il livello della pasta con un pennarello, copri i contenitori con il coperchietto e lascia lievitare fino al raddoppio.

Ci vorranno circa 2 ore (con 21°), ma ti consiglio di andare a verificare spesso.

Quando l’impasto ha quasi raggiunto il raddoppio, accendi il forno a 250° e lascia la pietra refrattaria sulla griglia nell’ultima posizione in basso.

Una volta l’impasto raddoppiato e il forno caldo, stacca l’impasto dalle pareti delle ciotoline, facendo scivolare una spatolina tra pasta e pareti e capovolgi l’impasto su della carta da forno.

Distanzia le ciabatte tra di loro.

Spolvera della farina di mais finissima usando un setaccio.

Con le dita, e con delicatezza, prendi la pasta dalle due estremità più corte e allungala un pochetto.

Se stai facendo lievitare in massa, segna sempre il livello a cui è la pasta e lascia raddoppiare.

A questo punto, capovolgi l’impasto su carta da forno, questo si presenterà di forma rettangolare come il contenitore in cui l’hai fatto lievitare.

Spolvera benissimo la superficie con farina di mais finissima e, con un tarocco, dividi la pasta in 6 parti, toccandola il meno possibile e distanziando le ciabatte tra di loro con il tarocco.

Ovviamente non potrai pesarle per non sgonfiarle, ma cerca di regolarti ad occhio.

Anche in questo caso, prendi le ciabatte con le dita e allungale un pochino.

Inforna direttamente sulla pietra (con tutta la carta da forno) e fai cuocere a 250° per 8 minuti.

Dopo il primo minuto, apri lo sportello del forno e vaporizza dell’acqua sulle pareti usando uno spruzzino, ripetendo la stessa cosa dopo il secondo e il terzo minuto.

Questo serve ad impedire che la crosta si formi subito e agevola la lievitazione.

Trascorsi gli 8 minuti, abbassa il forno a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere per altri 12 minuti.

Una volta che le ciabatte saranno cotte, sistemale su di una griglia e lasciale raffreddare prima di tagliarle.

 

Consigli

Le ciabatte resistono anche per due giorni, basta conservarle in appositi sacchetti per alimenti.

Perderanno la croccantezza della crosta ma saranno morbidissime.

Io consiglio di congelarle subito appena raffreddano e poi di farle scongelare a temperatura ambiente e tornano perfette.

Una volta cotte, il peso di ogni ciabatta oscilla tra 86 e 94 grammi.

 

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