Come fare la pasta frolla senza glutine e senza mix

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Come fare la pasta frolla senza glutine e senza mix: 4 ricette diverse in video

Come fare la pasta frolla senza glutine e senza mix?

So che lo sapete già, ma so anche che molte persone che si avventurano per la prima volta nel mondo della pasticceria, e della pasticceria senza glutine in particolare, possono restare spiazzati.

Sapete che quando nel lontano 2000 (a me sembra ieri però!) iniziai a pasticciare in cucina la pasta frolla era una delle mie bestie nere?

Non mi riusciva, si scioglieva in cottura ed era snervante non capire il perché.

Giusto il tempo di capire come fare che arriva la diagnosi di celiachia e nostri mix di allora (parlo di 18 anni fa) non erano quelli di oggi e io non avevo accesso ai mix più performanti di quel momento.

Oggi trovo che sia di una semplicità incredibile ma non dimentico il percorso fatto per arrivare a cosa so fare oggi.

In questo percorso mi sono anche cimentata nella preparazione di diverse ricette senza mix commerciali ma, specialmente, senza mais in modo che siano il più inclusive possibile.

A livello casalingo seguiamo sempre delle ricette di frolla che troviamo in rete o nei libri ma senza sapere esattamente di che ricetta si tratti e, qualche giorno fa, ho deciso (finalmente!) di documentarmi.

Ho trovato molte info utili qui ,da cui ho attinto le ricette che vi mostro nel video, e ho imparato che nella frolla molta differenza la fa la metodologia di lavorazione.

Di frolle ne esistono tantissime (Milano, Bretone 1 e 2, Napoli, montata, al cacaco, classica, per fondi etc..) e esistono tre tipi di lavorazione.

• Metodo classico che consiste nel lavorare il burro leggermente ammorbidito con lo zucchero, a cui si aggiunge l’uovo o il tuorlo e infine la farina.

Il risultato è una frolla molto più morbida e delicata che va necessariamente  fatta riposare in frigo.

• Metodo sabbiato che consiste nel miscelare la farina con lo zucchero e il burro finché non assume l’aspetto di sabbia bagnata e poi in ultimo si aggiunge l’uovo o il tuorlo.

Il risultato è una frolla più compatta, che si lavora più facilmente e che non necessariamente necesista di lungo riposo in frigo.

È il metodo che seguiamo di solito ed è quello che, a mio avviso, non delude mai.

• Metodo montato che consiste nel montare il burro morbidissimo con lo zucchero a velo a cui va incorporato l’uovo, il tuorlo o il solo albume e, infine con la spatola, la farina.

La frolla che si ottiene è cremosa e va dosata con la sacca da pasticceria ed è la ricetta che di solito si usa per la preparazione dei frollini e biscottini da tea, è delicatissima e si scioglie in bocca.

Seguendo le indicazioni del sito, ho preparato la frolla montata, la frolla al cacao con metodo classico, la frolla Napoli con metodo classico e poi ho voluto preparare una frolla all’olio per chi non può consumare latticini.

In tutti i casi ho usato il mix per frolla che uso di solito ma a cui ho tolto lo xantano.

Questa omissione ha fatto la differenza?

Si, principalmente nella frolla montata ma solo da un punto di vista estetico.

La frolla non ha tenuto la forma, le classiche striature del beccuccio si sono quasi del tutto appiattite.

Ho dovuto rifare la frolla Napoli, quello a cui viene aggiunta una parte di farina di mandorle, perché con il metodo classico e senza mix né xantano ha dato una resa pessima.

L’ho rifatta con il metodo sabbiato ed è andata decisamente meglio, quindi cambiare metodo fa cambiare il risultato.

In questo video ho deciso di rifare le 4 frolle che vengono preparate più spesso, almeno quelle che ho preparato più spesso io.

• La frolla all’olio, perfetta per i fondi di crostate;
• La frolla classica ma al cacao, perfetta per tartellette, crostate e frollini;
• La frolla Napoli (ma con margarina in modo che chi è intollerante al lattosio possa rifarla), perfetta per frollini e tartellette;
• La frolla montata, perfetta per i pasticcini e frollini da tea.

Ho preparato tutto a mano, a parte la frusta elettriche per la frolla montata e ho prodotto tartellette, frollini, pasticcini e una crostatina che mi garantirà la sopravvivenza per sei mesi!

Ho cercato di accorciare il video il più possibile, pur tentando di essere esaustiva: semmai non lo fossi stata nel video, cercherò di colmare le lacune qui.

Insieme ai video su come fare (o meglio come faccio io) la pasta fresca, la pizza e il pane  alla macro-area si aggiunge anche questa preparazione di base, spero possa tornare utile.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per il mix per pasta frolla

250 g farina di riso finissima *

110 g fecola di patate *

110 g farina di miglio fine *

 

per la frolla montata:

250 g mix per frolla

205 g burro molto morbido

85 g zucchero a velo *

35 g albume (oppure tuorlo)

1 g sale

vaniglia (estratto o semi)

scorza di limone o arancia grattugiata

 

per la frolla classica con cacao:

225 g mix per frolla senza glutine

150 g burro morbido

25 g cacao amaro *

100 g zucchero semolato

45 g uova

1 g sale

vaniglia o scorza di limone o arancia

 

per la frolla all’olio: 

165 g mix per pasta frolla senza glutine

37 g olio di semi

1 uovo

1 tuorlo

50 g zucchero

scorza grattugiata di un limone bio

 

per la frolla Napoli:

237 g mix per frolla senza glutine

125 g margarina *

110 g zucchero a velo *

40 g uovo

63 g farina di mandorle *

1 g sale

vaniglia

scorza di limone o arancia grattugiata

*tutti gli ingredienti devono essere certificati gluten free

 

Procedimento

Versa tutte le farine in una ciotola e miscelale molto bene.

 

Frolla montata.

Tira fuori dal frigo il burro svariate ore prima in modo che sia molto morbido.

Versa il burro in una ciotola, unisci lo zucchero a velo ed inizia a montare con le fruste in modo da ottenere una massa cremosa e setosa.

Aggiungi l’aroma che hai scelto (vaniglia, scorza di limone, arancia etc…) e poi l’albume.

Incorpora per bene con le fruste: all’inizio vedrai la massa sgranare a poi ridiventerà setosa e cremosa.

Infine incorpora il mix e il sale con la spatola finché non otterrai una pasta omogenea.

Riempi una sacca da pasticceria munita di beccuccio largo a stella e forma i frollini su una placca da forno coperta da carta da forno.

Cuoci i frollini in forno pre riscaldato a 200° per circa 10/12 minuti.

Una volta cotti, aspetta che siano freddi e decorali a piacere.

Io li ho appaiati per farne degli excelsior e ho usato la farcia trovata qui (la inserisco tra le note).

 

Frolla classica con cacao.

Versa il burro ammorbidito in una ciotola, unisci lo zucchero e  gli aromi scelti e lavorali con una spatola.

Quando avrai ottenuto una sorta di cremina, incorpora l’uovo e lavora ancora affinché venga ben incorporato.

Infine unisci il mix, il cacao e il sale e lavora ancora la massa al fine di ottenere una frolla omogenea.

Riponi la frolla in pellicola, appiattiscila (serve a farla raffreddare prima) e riponila in frigo per non meno di un’ora, ma anche tutta la notte.

Quando dovrai usarla, infarina leggermente il piano con farina di riso finissima e lavora la frolla in modo che torni malleabile.

Stendila con il mattarello e confeziona i frollini oppure delle tartellette.

Riponi il tutto in frigo per altri 45 minuti.

Scalda il forno a 170° in modalità ventilata e cuocili per circa 15 minuti.

Aspetta che siano freddi e poi decorali a piacere.

Io ho usato della crema spalmabile al pistacchio per i frollini e della crema di nocciole e arachidi caramellate e salate per le tartellette.

 

Frolla all’olio.

Versa in una ciotola il mix, lo zucchero, gli aromi scelti e l’olio e lavorali con una spatola.

Infine unisci l’uovo e impasta bene.

Avvolgi la frolla in pellicola e riponila in frigo per almeno un’ora.

Al momento di usarla, infarina il piano con poca farina di riso finissima e lavora la frolla in modo che torni malleabile.

Stendila nello stampo per crostata e bucherella il fondo.

Coprila con un disco di carta da forno che riempirai di ceci o fagioli secchi per la cottura in bianco.

Scalda il forno a 170° e inforna il fondo per crostata per circa 15 o 20 minuti.

Togli lo stampo dal forno, rimuovi i ceci e la carta da forno e inforna nuovamente per altri 15 minuti circa o fino a coloritura.

Aspetta che sia fredda e rimuovi lo stampo.

La mini crostata l’ho farcita con crema spalmabile al cioccolato fondente, crema di ricotta e crema al fondente, pistacchi in granella e cacao amaro.

 

Frolla Napoli.

Versa il mix in ciotola e unisci lo zucchero, la farina di mandorle e la margarina fredda tagliata a pezzetti.

Lavora il mix tra le mani in modo che il burro avvolga il mix e tu possa ottenere un composto simile a sabbia bagnata.

Unisci gli aromi scelti e l’uovo e impasta finché non otterrai un composto omogeneo.

Avvolgi la pasta in pellicola, appiattiscila e riponila in frigo per non meno di un’ora.

Quando vorrai usarla, stendila e ricava dei biscotti o delle tartellette.

Scalda il forno a 170° in modalità ventilata e cuoci i biscotti per circa 10 o 12 minuti a seconda del forno e le tartellette per circa 15 minuti.

Aspetta che siano ben freddi e decorali a piacere.

Io ho farcito i biscotti con confettura di fragole e le tartellette con salsa ai lamponi, crema di ricotta, mirtilli e cocco râpé.

 

Consigli

Se vuoi preparare la farcia degli Excelsior questa è la ricetta:

75 g zucchero a velo *

60 g farina di mandorle *

30 g confettura di albicocche (per me arance)

30 g burro morbido (per me crema spalmabile al pistacchio)

5 g miele

5 ml acqua

un pizzico di colorante alimentare verde

aroma mandorle (non l’ho usato)

Lavora tutto insieme e versa la farcia in una sacca da pasticceria.

Guarnisci i biscotti con la farcia, e poi immergi le estremità o una sola estremità nel cioccolato fondente fuso.

 

Ho preparato la frolla montata sia con albume che con tuorlo e non cambia moltissimo, forse con albume è ancora più delicata.

Se vuoi che la forma degli excelsior resti così com’è, aggiungi  circa 2 g di xantano al mix.

Nella frolla all’olio ho usato l’uovo intero rimasto dalle altre frolle e ha funzionato bene lo stesso anche senza tuorlo.

Tutte le frolle possono essere preparate il giorno prima e cotte l’indomani oppure congelate.