Croissant integrale senza glutine e vegan

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Croissant integrale senza glutine, senza uova, senza latticini e con la margarina del supermercato: con video

Il Croissant Integrale Senza glutine e Vegan è uno dei prodotti che mancavano in questo blog.

Ho preparato il croissant classico, il croissant ai cereali, il pain au chocolat, ma questo non ero ancora riuscita a prepararlo.

Si tratta della stessa ricetta di quelli appena citati, ma con una sostanziale differenza che credo verrà incontro a molti di noi.

Ho usato la margarina in panetto che si acquista al supermercato.

Ci tenevo molto a riuscire in questo compito perché, il problema che più spesso mi avete manifestato, è questo quello di riuscire a trovare in commercio la margarina da sfogliatura senza glutine.

Si tratta di un prodotto tecnico che serve proprio per prodotti sfogliati come pasta sfoglia, croissant e tutti i derivati.

Mentre la classica margarina in blocco, quella che ha la stessa forma del burro, è reperibile ovunque e costa decisamente meno.

Quindi eccomi qui a condividere la ricetta con voi.

So che si può fare di meglio, che il croissant si poteva “aprire” di più, che poteva avere una struttura a nido d’ape più regolare ma, nonostante l’irregolarità dei miei, sono talmente leggeri e buoni che ho voluto offrirveli subito.

È incredibilmente croccante, friabile, leggerissimo e ha perso poco grasso in cottura.

Considerate che l’ho preparato tra un impasto di focaccia e la salsa alla norma, con un occhio sulla preparazione del croissant e l’altro intento a non far bruciare le melanzane 😀

Però, se posso… la preparazione in sé non è affatto difficile, io ho fatto tutto a mano, impasto compreso.

L’attenzione maggiore va data alla fase di lievitazione, che fa la differenza tra un croissant leggerissimo, ben gonfio e sviluppato e un croissant che resta rachitico anche dopo 3 ore di lievitazione e in cottura si rinsecchisce un poco.

Sul sapore non si discute: è buonissimo e molto soffice anche se non riesce a gonfiare tanto, ma a noi interessa anche che abbia l’aspetto di un “vero” croissant, che chi lo vede si chieda se sia un gluten free o meno.

E questo mi pare siamo riusciti a ottenerlo, no?

Ho già pubblicato i video del croissant e del pain au chocolat con questo procedimento, qui sotto vi metterò il video di questa preparazione.

Vi sottolineerò anche l’aspetto vitale per la riuscita, il dettaglio che fa la differenza.

Io li ho cotti nella friggitrice ad aria perché mi viene più comodo così e anche per vedere se quelli che hanno lievitato 35 minuti in più mostravano sensibili differenze.

In realtà no, sono quasi uguali, tranne che i primi li ho cotti al centro della friggitrice e si sono abbronzati troppo (infatti la crosta superiore è più spessa), mentre gli altri due li ho cotti nella parte bassa e sono venuti perfetti.

Li ho gustati  a mo’ di panino e, onestamente, ero estasiata!

Enjoy!

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Ingredienti per 4 croissants

250 g Mix Oro Sfoglia Integrale senza glutine Ori di Sicilia

110 g acqua fredda di frigo

14 g olio di semi

18 g lievito di birra fresco

130 g margarina in panetto

 

Procedimento

Versa in ciotola l’acqua ben fredda, aggiungi il lievito e mescola affinché si sciolga.

Unisci l’olio e mescola e, infine, aggiungi il mix.

Impasta con l’accessorio foglia.

Per i primi 3 o 4 minuti vedrai solo delle briciole e un impasto sgranato ma, dopo questo lasso di tempo, l’acqua verrà assorbita come si deve e l’impasto prenderà forma.

Io ho impastato a mano e in 5 minuti la pasta era pronta

Ottenuta una pasta liscia, compatta ed omogenea, mettila un attimo da parte e occupati della margarina.

Tira fuori dal frigo il panetto di margarina e taglialo in due strati longitudinalmente, dovresti ottenere all’incirca uno strato sottile la metà e che pesa circa 125/130g (va bene anche se pesa 125 g).

Lo strato che hai tagliato sarà leggermente più spesso di 1 cm, sarà circa 1,5 cm.

Mettilo in mezzo a pellicola trasparente e appiattiscilo leggermente e delicatamente con il mattarello, così da ottenere un rettangolo di circa 1 cm, 1.2 cm di spessore.

Riprendi l’impasto e, infarinando con amido di riso (non usare la farina di riso perché secca la pasta),  stendilo in un quadrato più grande della margarina, che possa avvolgerla del tutto.

Metti la margarina al centro dell’impasto e avvolgila.

Premi bene per sigillare la pasta e stendi il panetto.

Inizia picchiettando delicatamente il panetto con il mattarello (non stenderlo senza fare questo passaggio altrimenti si deformerà troppo e rischi che fuoriesca la margarina) e poi stendilo in un rettangolo regolare il più possibile.

Raddrizza i bordi del rettangolo molto spesso, devi cercare di tenerlo sempre regolare in modo da non sprecare impasto alla fine e non stenderlo più finemente di 7 mm.

Fai una piega a tre, o a libro, ripiegando un terzo verso il centro e poi l’estremità opposta su questo.

Togli l’eccesso di amido ogni volta che dai le pieghe.

Gira di 90° il tuo panetto e procedi allo stesso modo per la seconda e per la terza piega a libro.

La margarina resiste alle alte temperature meglio del burro, ecco perché non serve riposo in frigo tra una piega a l’altra.

Una volta fatta la terza piega, puoi stendere la pasta, cercando di non deformarla, in modo da ottenere un rettangolo di 30 cm x 19/20 cm (7 mm di spessore).

Ritaglia gli eventuali bordi frastagliati (se hai steso la pasta senza deformarla, sprecherai pochissimo impasto perché ritaglierai pochissimi bordi).

Taglia in due la base più corta del tuo rettangolo, in modo che tu possa ottenere due rettangoli più piccoli di circa 9 cm x 28/30 cm (devi considerare la piccola differenza dovuta al fatto che hai ritagliato i bordi irregolari).

Infine, pratica un taglio obliquo in modo da ottenere due triangoli di circa 9 cm di base e circa 28/29 cm di altezza.

Intaglia il centro della base con un taglietto di circa 1 cm e arrotola il croissant evitando di schiacciare la pasta ma facendola solo arrotolare.

Sistema i croissant su di una teglia, distanziandoli parecchio tra di loro e mettili a lievitare nel forno spento.

Sotto la teglia dei croissants, dentro al forno, metti anche una casseruola piena di acqua bollente.

Questo creerà moltissima umidità, aumenterà la temperatura all’interno del forno e permetterà ai croissants di lievitare senza problemi.

Se vedi che dopo circa 30 o 40 minuti l’acqua non rilascia più vapore, scaldala di nuovo e rimettila nel forno.

I croissant devono triplicare di volume, essere molto gonfi, la superficie umida e la pasta sarà abbastanza liscia anche se lucida grazie all’umidità.

Io ho aspettato un’ora e dieci minuti.

Solo a questo punto riscalda il forno in modalità ventilata a 190° e cuocili per circa 5 minuti, poi abbassa al temperatura a 180° e lasciali cuocere per circa 25 o 30 minuti.

Se usi la friggitrice ad aria dovrai cuocere a 180°.

In alcuni forni è probabile che debbano essere cotti a 190°/ 200°, tutto dipende dal forno che si ha.

La superficie dovrà essere ben colorita, i croissants gonfi, leggerissimi e con poca perdita di margarina in cottura.

L’ideale sarebbe cuocerli su teglie forate così il grasso che esce cade sulla teglia sottostante e lascia i croissants asciutti.

Lascia che raffreddino per una ventina di minuti prima di tagliarli, più raffreddano e meglio è.

 

Consigli

I croissants resistono perfettamente anche un paio di giorni chiusi in sacchetti di carta e messi in un porta pane.

Se ne hai, puoi tranquillamente usare la margarina per sfogliatura, in quel caso puoi far lievitare anche a 30/35° senza problemi, mentre con la margarina in panetto è meglio usare il solo pentolino di acqua bollente.

Puoi usare la stessa ricetta anche per la Miscela Oro sfoglia ai cereali, mentre per la Oro Sfoglia classica dovrai usare 104 g di acqua fredda e non 110 g.

Io faccio sempre piccole quantità, ma potete raddoppiare le dosi per ottenere 8 croissants.

Attenzione alla margarina, non deve essere quella nella vaschetta che è più morbida e spalmabile, ma quella a panetto (la mia è la Margarina Vegetale Halta che si vende da Todis e da Déco).