Dobos di Maurizio Santin senza glutine

Preparare la crema inglese.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e diluire con il latte e la panna.

Cuocere sul fuoco finché la crema non vela il cucchiaio.

Versare la crema inglese sul cioccolato fondente tritato e miscelare con un minipimer.

Versare il cremoso in uno stampo da 20 cm in silicone (oppure foderare di pellicola uno stampo classico) ad uno spessore di 1 cm e mettere in congelatore.

Preparare la frolla.

Sabbiare, anche con un mixer, la farina, lo zucchero, il sale e il burro e infine unire i tuorli.

Amalgamare bene l’impasto con le mani, appiattirlo e poggiarlo su carta da forno.

Riporre la frolla in frigo per circa 1 ora.

Cuocere la frolla a 170° fino a coloritura (da me 15′).

Fare freddare, spezzettare la frolla. versarla nella ciotola del mixer, unire il cioccolato al latte fuso e frullare.

Ottenuta una massa omogenea, foderare una placca di carta da forno, poggiarvi sopra un cerchio in acciaio da 20 cm e versare il briciolame ottenuto.

Compattare e livellare molto bene tutto con il dorso di un cucchiaio ad uno spessore di 1 cm.

Riporre in frigo fino all’assemblaggio.

Preparare il biscotto.

Montare benissimo con le fruste le uova con i tuorli e metà dello zucchero.

Montare a meringa gli albumi e l’altra metà dello zucchero.

Unire le due masse e incorporare la farina setacciata.

Versare il composto su una placca rettangolare foderata di carta da forno e cuocere a 170° fino a coloritura (per me circa 13′).

Preparare la glassa.

Fare sciogliere in microonde il burro di cacao.

Mettere ammollo in acqua fredda la gelatina.

Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato.

Diluirlo con l’acqua calda, mescolando, e unire il destrosio.

Portare il tutto a 102°.

Versarlo in una ciotola e unire il burro di cacao, il latte condensato e infine la gelatina ben strizzata.

Miscelare tutto con un minipimer e filtrare la glassa.

Preparare lo sciroppo.

Cuocere per qualche minuto acqua e zucchero e lasciare freddare.

Assemblaggio.

Pennellare con pochissima glassa il centro di un vassoio (serve a non fare scivolare il dolce).

Ritagliare il biscotto del diametro di 20 cm e 1 cm di spessore e pennellarlo con lo sciroppo.

Poggiare sul vassoio la base di frolla e pennellarla leggermente con lo sciroppo.

Poggiare sulla frolla la base biscotto e premere leggermente.

Posizionare il cremoso congelato su una gratella a sua volta poggiata su un vassoio per raccogliere la glassa che colerà e glassarlo con la glassa che avrà raggiunto i 27°.

Aspettare qualche minuto che coli l’eccesso di glassa e il resto rassodi e poggiare il cremoso sulla torta.

Riporre in frigo per 1/2 giornata prima di consumare il dolce.