Eclair al caramello di Luigi Biasetto ma senza glutine

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Buon dolce lunedì!

Passiamo dalla semplicità della ricetta della settimana scorsa, ad una ricetta un poco più elaborata.

Io quando imparo cose nuove sono davvero contenta! Non c’è mai una ricetta con cui mi sento di avere raggiunto un ottimo livello, so già che prima o poi troverò altro e così è anche in questo caso.

Ero convinta di avere imparato tutto sulla pasta choux finché non ho seguito la trasmissione “Dolcemente con… ” di Maurizio Santin (… si, sempre lui…) in cui il maestro pasticcere Luigi Biasetto insegnava come fare i suoi éclairs al caramello.

Raccontava che siccome a casa non ha la planetaria, usava il frullatore ad immersione per moltissime cose, compresa la pasta bignè e poi spiegava che, quando si prepara la pasta, non bisogna aggiungere subito tutto il burro perché a contatto con gli amidi non agevolava tanto lo sviluppo dei bignè in cottura.

Io ho seguito passo passo la sua ricetta, ma usando il mix senza glutine. Ho così imparato che fatta col minipimer la pasta bignè si fa in un attimo e che in cottura gonfia in maniera esagerata!

L’unico errore che credo di avere commesso (oltre ad un dressage non perfetto) è quello di avere usato uno zucchero di canna integrale sottilissimo per spolverare gli éclairs appena formati, che non si è distribuito bene sulla superficie, attaccandosi troppo alla pasta e quando ho capovolto lo stampo non sono riuscita a togliere tutto lo zucchero in eccesso.

Non è successo nulla, se non che lo zucchero avrebbe aiutato ad ottenere una superficie liscia senza bozzi o spaccature e avrebbe dorata il bignè in maniera uniforme. I miei éclairs sono un poco sgorbietti e leopardati.

Passiamo un attimo alla crema pasticcera al caramello: sublime!

Ma da non sottovalutare, ha le sue difficoltà specie quando il caramello mou va inserito nella massa di tuorli e zucchero, se non è ben fluido e alla giusta temperatura forma subito dei micro grumi che non saranno più facili da togliere, nemmeno mescolando con un frusta alla massima potenza.

Se ingrandite la foto vedrete delle puntinature sulla crema, ecco quello credo che sia un errore, anche se alla degustazione la crema risulta molto liscia e senza grumi, ma onestamente credo che sia un errore da principiante.

Per finire: l’éclair è sublime! Ho fatto anche un caramello da spezzare per poi usarlo per la decorazione, è opzionale, ma ci sta bene.

L’éclair è gonfiato tantissimo, all’interno l’ho decorato con sola chantilly al caramello, ma lo chef Biasetto credo l’abbia farcito prima con il mou, poi con la crema pasticcera al caramello e infine decorato in superficie con ciuffi di chantilly.

Io avevo dimezzato le dosi, con gli éclairs m’è andata bene perché erano proprio la metà rispetto a quelli indicati in ricetta, con la crema mi sono trovata un poco in difficoltà perché era poca per  usarla in entrambi i modi e quindi ho scelto la soluzione più facile.

Sono dei pasticcini da pasticceria, né più né meno. Se li servite in un vassoio nessuno crederà che li avete fatti voi. Mio marito ha molto gradito e io di più!

Come dice Santin… provateli anche voi a casa!

Enjoy e felice settimana.

 

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Ingredienti per 12 éclairs:

per la pasta bignè:

50 g acqua

50 g burro

un pizzico di sale

50 g Mix It! Schär senza glutine

2 uova grandi

per la crema al caramello:

3 g gelatina alimentare in fogli senza glutine

15 g acqua

35 g acqua

27 g amido di riso senza glutine

120 g panna fresca

50 g tuorli

125 g panna montata

tutto il caramello mou

per il caramello mou:

55 g zucchero

8 g burro

90 g panna

35 g sciroppo di glucosio

per il caramello:

20 g acqua

70 g zucchero

 

Procedimento:

Per la pasta bigné.

Può essere fatta e cotta il giorno prima.

Versa in una casseruola tutta l’acqua, metà del burro e un pizzico di sale.

Metti la casseruola sul fuoco e aspetta che il burro sia sciolto e l’acqua arrivi a bollore.

Versa tutta la farina e cuoci, mescolando, per un paio di minuti.

Versa questo impasto nel boccale del minipimer, aggiunti il resto del burro e miscela con il frullatore ad immersione.

Unisci un uovo per volta e miscela.

Versa questa pasta nella sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e largo e lasciare riposare una decina di minuti.

Imburra e infarina con farina di riso finissima (togliendone l’eccesso) una teglia.

Forma gli éclairs, di circa 10 cm di lunghezza e larghi quanto un dito, direttamente sulla placca.

Spolvera generosamente con zucchero di canna e poi capovolgi rapidamente la teglia per togliere l’eccesso di zucchero.

Scalda il forno a 250°, inforna gli éclairs e abbassa subito la temperatura a 220° circa.

Cuoci per 15′ minuti, abbassa a 200° e cuoci ancora per circa 10′ o finché toccandone la superficie non risulti croccante e non morbida.

Lascia raffreddare gli éclairs.

Prepara il caramello mou.

Versa 35 g di acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero in casseruola e cuoci il caramello finché non diventa dorato.

Versa in casseruola il burro, mescola affinché si sciolga e poi unisci a filo la panna calda.

Mescola e spegni la fiamma.

Mescola in una ciotola i tuorli con l’amido di riso e poi incorpora a filo il caramello mou, mescolando per avere un prodotto liscio.

Metti la gelatina sminuzzata in ammollo con 15 g di acqua.

Versa sul composto di tuorli e caramello 120 g di panna calda, metti sul fuoco e cuoci la crema finché non comincia ad addensare.

Versa la crema in un ciotola fatta raffreddare in congelatore, incorpora la gelatina (che ha assorbito tutta l’acqua e quindi non dovrai strizzarla) e mescola molto bene.

Corpi con pellicola e aspetta che si raffreddi.

Una volta fredda mescola vigorosamente con una frusta la crema per lisciarla per bene e poi incorpora 125 g di panna montata (lucida, quindi non troppo montata).

Pratica con un coltello appuntito tre fori sulla sommità degli éclairs.

Versa la crema in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato e sottile e farcisci gli éclairs dai fori che hai praticato.

Versa la restante crema in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato più grande e decora la sommità con dei ciuffi di crema.

Riponi in frigo e prepara il caramello croccante.

Versa l’acqua e lo zucchero in casseruola e cuoci senza mescolare finché non ottieni un caramello scuro.

Versa il caramello su un placca su cui hai appoggiato un foglio di carta da forno (oppure su un silpat) e con movimenti lenti muovi il foglio di carta da forno affinché il caramello si spanda per bene sul foglio in uno strato sottile.

Pochi minuti dopo si sarà solidificato e potrai spezzarlo con le mani e decorare gli éclairs.

Puoi consumarli nell’arco di 24 ore.