Filone senza glutine intrecciato e con lievito madre

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Filone senza glutine ovvero “pain torsadé” con lievito madre e integrale

Filone senza glutine intrecciato e con lievito madre, ovvero Pain torsadé integrale e senza lattosio, croccante all’esterno e morbido e leggermente umido all’interno.

Amo le forme che i francesi danno ai loro pani regionali e non.

Ne ho già fatti alcuni durante questi anni, come il pain margueritte, il pain cabosse, il pain d’épi, il pain saucisson, il pain fendu, la couronne bordelaise, pain tourbillon, e il pain fougasse.

Trovo che sia bellissimo riuscire a riprodurre queste forme di pane e di riuscirci con impasti super appiccicosi e a volte difficili da gestire come quelli gluten free.

Francamente non ricordavo nemmeno di averne riprodotti così tanti e anche stavolta è successo per caso.

Dovevo fare il pane senza glutine perché mi era finito e avevo la necessità di rinfrescare il lievito madre, ma non volevo rinfrescarne 400 grammi, era eccessivo.

Ho dunque fatto come al solito, ne ho usata la metà rinfrescandolo direttamente nel primo impasto e la parte rimanente l’ho rinfrescata come al solito con farina di riso finissima.

Tecnica vincente non si cambia!

Dopo un veloce controllo nella dispensa, mi sono accorta che il Brot Mix di Schär era praticamente scaduto e ho deciso di usarlo.

A me piace molto. Ha un sentore di nocciola tostata e un sapore nocciolato e rustico che amo molto.

D’altronde so che assorbe molta acqua e che ha una mollica umida, pertanto ho deciso di aggiungere una parte di Mix It! sempre di Schär per alleggerirlo e lasciare che rimanesse anche senza lattosio, visto che proprio questi mix ne sono privi.

Dopo avere terminato l’impasto, mi sono accorta che la consistenza era perfetta per essere lavorato, cioè mi permetteva di formare dei pani dalla foggia particolare e ho cercato sul web, trovando questo video.

L’indomani mattina, tirando fuori l’impasto dal frigo, ho ricordato il video e ho riprodotto il pane.

Bello no? Non perfetto, ma per me è stato soddisfacente… anche scartabellare tra gli attrezzi del mestiere di mio marito alla ricerca di qualcosa che potesse essere usato come mattarello del diametro di quello usato nel video.

Alla fine un tubo in alluminio mi è venuto in soccorso.

Il pane è molto croccante all’esterno e morbido e umido al punto giusto all’interno. Col passare delle ore, la consistenza si stabilizza e la mollica diventa ancora più buona.

Il pane dura anche 48 ore, imbustato perde solo parte della croccantezza della crosta, ma la mollica è ancora molto buona.

Io l’ho consumato sia con una ratatouille che con dei formaggi e sta bene con entrambe le cose, anzi il sapore rustico è perfetto.

Se avete delle confetture o marmellate è il momento di usarle.

Enjoy!

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Ingredienti per due filoni intrecciati

200 g lievito madre senza glutine

330 g Brot Mix Schär senza glutine né lattosio

530 g acqua

170 g Mix It! Schär senza glutine né lattosio

1 cucchiaino di miele

3 cucchiai di olio d’oliva

8 g sale

 

Procedimento

Ore 15.00

Versa il lievito madre in una capiente ciotola e unisci il Brot Mix, il miele e impasta per bene.

Ottenute tante briciole, unisci 330 g di acqua e impasta molto bene per togliere tutti i grumi.

Copri la ciotola con pellicola e aspetta che l’impasto raddoppi di volume ( a seconda della temperatura di casa bisognerà aspettare dalle 2 alle 3 ore).

Ore 18.00

Unisci il Mix It! e impasta e infine unisci il sale e la restante acqua e impasta finché non otterrai una pasta liscia ma appiccicosa.

Per ultimo incorpora l’olio e impasta ancora per pochi minuti.

Ungi la ciotola e riponi l’impasto al suo interno, lisciando la pasta con una spatola unta d’olio o bagnata.

Copri la ciotola con pellicola e riponila in frigo per tutta la notte.

Ore 8.00 

Infarina benissimo la spianatoia con farina di riso finissima certificata gluten free e appoggia sulla spianatoia l’impasto che, benché fosse in frigo, sarà raddoppiato di volume.

Dividilo in due parti.

Dai delle pieghe ad una delle due parti, appiattendola e ripiegandola su se stessa per circa tre volte e poi lavorala in modo da ricavarne un lungo cordone di circa 60 cm e spesso due dita.

Recupera un lungo mattarello  grosso circa 7 cm di diametro e appoggialo proprio nel mezzo del cordone, schiacciando bene sull’impasto in modo da creare un incavo.

Spolvera l’incavo con farina di riso e, usando questo mattarello, allarga questo incavo creando uno spazio largo due dita.

Arrotola le due parti del cordone verso il centro, fino a congiungersi.

Prendi un barattolo o qualcosa che possa creare un piccolo spazio e adagialo proprio al centro di questo cordone di pasta (in effetti ne dovevo usare uno più piccolino, il foro è venuto un po’ più largo del dovuto).

Ripiega le due estremità dell’impasto attorno al barattolo e intrecciale per due volte, formando una piccola spirale.

Togli il barattolo e sposta il primo pane su di un foglio di carta da forno.

Lavorando sempre sulla spianatoia ben infarina, ripeti lo stesso procedimento con il secondo pane.

Sistema anche questo sulla carta da forno.

Nel frattempo scalda il forno a 250° lasciando al suo interno la pietra refrattaria posizionata sulla tacca più in basso.

Inforna i pani sulla pietra, lasciandoli sulla carta da forno.

Cuoci i pani per 15′.

Abbassa la temperatura a 220° e cuoci i pani ancora per 20′.

Sposta i pani sulla griglia centrale del forno, rimuovendo sia la pietra che la carta da forno e cuocili ancora per 10′.

Aspetta che siano freddi prima di tagliare i pani.

 

Consigli

Se cambi le farine dovrai sicuramente rivedere la quantità di acqua.

Se vuoi puoi sostituire il lievito madre con max 10 grammi di lievito di birra fresco.

Volendo puoi usare l’impastatrice per impastare.

Puoi porzionare e congelare il pane, basta che lo fai scongelare a temperatura ambiente e torna perfetto; se invece vuoi che la crosta ritorni croccante, dovrai scaldarlo un poco nel forno