Filoni di pane senza glutine e senza lattosio

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Filoni di pane senza glutine e senza lattosio, croccanti fuori e morbidi dentro

Questi filoni di pane senza glutine e senza lattosio sono una vera bontà!

Da quando ho sperimentato il rinfresco di cui vi parlerò tra poco, ho dimezzato lo spreco e anche i tempi e ottengo sempre prodotti davvero buoni.

Certo, a seconda del tipo di miscela senza glutine che uso la resa è più o meno migliore, l’alveolatura diversa, anche la qualità della crosta e la consistenza della mollica cambiano tanto.

Come vi ho raccontato nell’articolo della focaccia, questo nuovo mix di Schär rende molto bene.

Stavolta l’ho miscelato al mix per pane di Le farine dei nostri sacchi che, se di solito mi piace molto, in questo caso credo che abbia abbassato, anche se di poco, la resa finale: preferisco la Farmo Fibrepan  in questo contesto.

Il pane gluten free a base di lievito madre (potete guardare questo video per capire come si prepara) ha lievitato alla grande, sia prima che in cottura.

È davvero molto buono, morbido come un pancarrè, tranne che ha la crosta croccante, almeno finché non lo si imbusta o lo si surgela.

Posso solo esortarvi a preparare il vostro pane in casa, solo così potrete notare l’abisso che c’è tra quello casalingo e quello imbustato.

Buon fine settimana, enjoy!

 

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Ingredienti per 3 filoni

180 g lievito madre senza glutine

200 g Miscela per pane senza glutine Le farine dei nostri sacchi

300 g Mix B Schär senza glutine

1 cucchiaino di miele

500 g acqua

7 g sale

3 cucchiai olio d’oliva

farina di mais finissima senza glutine per lo spolvero

 

Procedimento

Tira fuori dal frigo il lievito madre almeno 4 ore prima.

Preleva la quantità necessaria per questa ricetta e versala in una ciotola, poi rinfresca la parte rimanente come fai di solito.

Aggiungi il miele al lievito madre e aggiungi anche 180 g di mix B che preleverai dal totale.

Mescola bene e incorpora 180 g di acqua, prelevandola dal totale.

Impasta molto bene e a lungo, finché non avrai sciolto tutti i piccoli grumi che si sono formati.

Copri la ciotola con pellicola e con uno strofinaccio e aspetta che l’impasto fermenti, ci vorranno circa 3 ore, tutto dipende dalla temperatura che hai in casa.

Quando noterai che il preimpasto è gonfio, puoi procedere con la ricetta.

Unisci le restanti miscele, il sale e la restante acqua.

Impasta molto bene, anche stavolta dovrai rimuovere tutti i grumi.

Solo quando avrai ottenuto un impasto appiccicoso ma molto liscio, potrai incorporare l’olio.

Impasta ancora per pochi minuti in modo che l’olio sia assorbito bene, ungi una ciotola e riponi l’impasto che hai ottenuto nella ciotola unta.

Copri con pellicola e lascia lievitare per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, puoi riporre la ciotola in frigo per tutta la notte.

L’indomani mattina verso le 8 noterai che la pasta, benché a 4°, ha lievitato, raddoppiando quasi di volume.

Infarina la spianatoia con farina di mais finissima e capovolgi l’impasto sulla spianatoia.

Se hai oliato bene la ciotola, non farai alcuna fatica a far staccare l’impasto dalla ciotola e l’impasto manterrà la forma.

Spolvera la superficie della grande pagnotta con farina di mais, setacciandola direttamente sull’impasto.

Ungi un tarocco (una spatola) e dividi la pagnotta in tre sezioni di dimensioni simili, se possibile.

Sistema le tre parti, che avranno già una forma simile a dei filoni, su della carta da forno infarinata con farina di mais, distanziandole un poco tra di loro.

Nel frattempo scalda il forno a 250°, lasciando sul ripiano più basso la pietra refrattaria (oppure la placca da forno).

Quando il forno è a temperatura, noterai che anche i filoni avranno continuato a lievitare.

Inforna i filoni con la carta da forno, poggiandoli direttamente sulla pietra.

Cuoci a 250° per 15′, poi abbassa la temperatura a 220° e cuoci ancora per 40′.

Metti i filoni su una gratella affinché possano raffreddare e poi puoi consumarli o congelarli.

Consigli

Questo tipo di rinfresco funziona se il lievito madre è ben attivo, con un lievito madre giovane è meglio procedere con il rinfresco classico e poi iniziare a panificare.

Se cambiate miscele dovrete rivedere la quantità di acqua.

Io uso una ciotola e le mie mani con guanti usa e getta. Impasto a mano perché mi permette di notare e rimuovere ogni piccolo grumo, ma se disponete di un’impastatrice potete usarla senza problemi, l’importante è che lasciate impastare per circa 20.

Tutta la preparazione è avvenuta con 23° in cucina: più aumenta la temperatura, più si riducono i tempi.

Se in casa però facesse troppo freddo e ci fossero meno di 18°, considerate di mettere l’impasto nei pressi di una fonte di colore.

La pietra refrattaria fa la differenza, sia per la qualità della cottura che per la lievitazione in cottura.

Se non l’avete potete usare la placca da forno, ma fate attenzione perché tende a far bruciare il pane sotto.

Se congelate in pane, quando lo scongelate, se volete ottenere una crosta croccante, dovrete infornarlo a 250° per pochi minuti.