Filoni di pane senza glutine e senza mix commerciali

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Filoni di pane senza mix commerciali, tre ricette e un video

Questi filoni di pane senza glutine e senza mix commerciali sono stati una bella soddisfazione.

Benché io non abbia problemi a consumare i mix commerciali, ricevo sempre richieste di ricette che ne siano privi e, siccome amo le sfide, nel corso degli anni mi sono cimentata varie volte.

Se cliccate su questo link, troverete molte ricette senza mix e testimonianza del fatto che ci provo, ogni tanto, ma ci provo.

Poi, qualche settimana fa, ho iniziato a testare un lievitato dolce senza mix che mi ha dato moltissima soddisfazione (non è ancora stato pubblicato su questo blog) e ho pensato di testarlo per fare il pane.

Il primo tentativo è venuto talmente bene da darmi voglia di riprovare e documentare tutto in video.

Poiché a ogni ricetta ricevo richieste sulle possibili sostituzioni negli ingredienti, mi sono detta che potevo già direttamente inserirle nel video e vedere insieme a voi che resa avrei ottenuto.

Il mix di partenza contiene maizena e xantano ed ero certa che mi avreste chiesto se si poteva sostituire la maizena con altro, quindi ho usato tapioca.

Anche lo xantano crea fastidio a molti, per cui mi viene spesso chiesto se si può sostituire con lo psillio: pertanto, oltre alla tapioca, troverete anche lo psillio.

Avendo anche della farina di riso integrale e volendo da tempo cercare di ridurre la quantità di amido, la terza prova è stata un impasto integrale con meno amido.

Per riuscire a fare un confronto attendible tra i tre impasti, era necessario che avessero la stessa consistenza, o il più simile possibile, per cui ho opportunamente variato la quantità di acqua.

Per la stessa ragione, ho impastato, formato il pane e cotto tutto in contemporanea.

In realtà, ogni impasto avrebbe necessità diverse e io cercherò di suggerirle in basso tra i consigli, in modo che possiate regolarvi al meglio.

Ordunque, la resa?

Il sapore in tutti e tre i pani è fantastico; tutti e tre sono sofficissimi, ben coloriti, tutti e tre resistono per circa 3 giorni senza che sia necessario scaldarli.

Quello con tapioca e psillio è il più “delicato”, la mollica è più umida, il pane fin troppo soffice e la crosta non croccante neanche appena sfornato.

È stato anche quello che ha dato più problemi  nella formatura  e che si “rilassava” troppo durante la seconda lievitazione.

Il mio preferito è quello con maizena e xantano, ma ammetto che anche il pane integrale è magnifico.

La seppur minima quantità di farina di lupino cambia tanto nella resa ma, specialmente, nel sapore perché da l’impressione di mangiare farina di semola di grano duro.

Io non ho assaggiato i pani  nella stessa giornata in cui li ho cotti, ma 24 ore dopo e, anche se la mollica era un tantino più compatta, i pani erano comunque notevoli.

Io vi lascio al video e poi scegliete voi.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti

pane base maizena:

90 g farina di riso finissima *

10 g farina di lupino *

50 g fecola di patate *

50 g maizena *

7 g xantano *

190 g acqua tiepida

6 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio d’oliva

4 g sale

pane base tapioca:

90 g farina di riso finissima *

10 g farina di lupino *

50 g fecola di patate *

50 g amido di tapioca *

7 g psillio in polvere fine *

220 g acqua tiepida

6 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio d’oliva

4 g sale

pane integrale:

100 g farina di riso integrale finissima *

20 g farina di lupino *

40 g fecola di patate *

40 g maizena *

7 g xantano *

200 g acqua tiepida

6 g lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio d’oliva

4 g sale

*tutti gli ingredienti contrassegnati dall’asterisco devono essere certificati gluten free

 

Procedimento

Il procedimento è identico per tutte le ricette.

Versa le farine, gli amidi e lo xantano o psillio in una ciotola e miscela per bene con una frusta.

Aggiungi il miele.

Sciogli il lievito nell’acqua e versa l’acqua pian piano nella ciotola, mentre impasti.

Io ho impastato con le fruste elettriche, ma puoi impastare a mano o con il robot munito di foglia.

Dovrai impastare per circa 15 minuti e, alla fine, potrai unire sale e olio e impastare ancora per 5 minuti.

Ungi bene la ciotola e dai all’impasto una forma regolare con una spatola ben unta.

Fai lievitare la pasta per circa 45/60 minuti, non deve raddoppiare ma lievitare sensibilmente.

Da me c’erano 18° ma, se fa troppo freddo, puoi lasciare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa.

Trascorso questo tempo, ungi il piano di lavoro.

Se hai un silpat, ti consiglio di usarlo perché sprecherai meno farina di riso.

Versa l’impasto sul silpat unto e, con le mani ben unte, lavora la pasta, spolverando qualche minuto dopo con della farina di riso finissima.

Lavorarla con l’olio inizialmente ti agevola e ti aiuta a non usare troppa farina in seguito; usare la farina dopo ti permette di formare il filone con grande facilità.

Solleva delicatamente il filone di pane e sistemalo su carta da forno.

Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per il tempo necessario a far scaldare il forno.

Il forno va scaldato a 250° in modalità statica con la pietra refrattaria posizionata in basso e ci vorranno circa 4o/45 minuti affinché la pietra sia ben calda.

Sistema nel forno anche un piccolo contenitore resistente al calore.

Quando il forno sarà caldo e subito prima di infornare, ungi la superficie del pane con dell’olio d’oliva e pratica i tagli.

I tagli in questo caso sono anche più importanti del solito perché permetteranno all’eccessiva umidità dell’impasto di fuoriuscire.

Inforna il pane sulla pietra e, subito dopo, versa nel contenitore che hai fatto scaldare in forno, l’equivalente di una tazzina da caffè di acqua oppure due cubetti di ghiaccio.

Si sprigionerà del vapore che permetterà al pane di gonfiare prima che si formi la crosta e aiuterà anche la coloritura.

Cuoci a 250° per 10 minuti, poi abbassa a 190° in modalità con resistenza sotto e ventilazione e lascia cuocere ancora per circa 40 minuti.

In caso il tuo forno non abbia questa modalità, usa lo statico per 20 minuti e il ventilato per il tempo rimanente.

Trascorsi i 40 minuti, abbassa la temperatura del forno a 180° e, sempre in modalità combiata o solo con ventilazione, lascia cuocere per altri 10 minuti.

Dopo circa 60 minuti di cottura, sforna il pane e lascialo raffreddare per svariate ore su una gratella.

Il tempo di cottura dipende anche dal tuo forno, dalla pezzatura del pane e se inforni un solo filone o tre come me. 

Trascorse 4 o 5 ore, puoi tagliare il pane.

Consigli

Nel caso del pane con tapioca e psillio, bisogna usare dei supporti laterali accanto al pane per non farlo allargare durante la lievitazione, isolandoli dal pane con carta da forno.

I supporti vanno rimossi solo un attimo prima di infornare.

Dovendo cuocere tre pani contemporaneamente, ho dovuto formare dei filoni ma, come vedrai nel video, la consistenza del pane con tapioca, una volta lievitato, era tale da dovere essere lasciato tale e quale.

In realtà, non avrei neanche dovuto lavorarlo di nuovo, avrei dovuto capovolgerlo su carta da forno e infornarlo una ventina di minuti dopo.

La grandezza della mia pietra refrattaria mi ha impedito di farlo.

Sempre nel caso del pane con tapioca, bisognerebbe prolungare la cottura di altri 6 o 8 minuti e lasciare raffreddare il pane molto più a lungo.

La mollica si presenterà più umida, la crosta morbida e, anche 48 ore dopo, il pane sarà morbido anche grazie all’umidità della mollica.

Gli altri due filoni invece, potranno essere tagliati anche prima, la loro mollica è asciutta benché soffice e l’indomani sarà leggermente più compatta, ma pur sempre soffice.

Io ti consiglio di cuocere sempre dei pani con stessa struttura e cottura simile, in modo da evitare il rischio di stracuocere un filone e lasciare indietro di cottura un altro.