17 May 2013

Tarte Pont Neuf sans gluten - La Cassata Celiaca Il ya quelque temps j'ai vu l'émission Dolci di casa du maître pâtissier Maurizio Santin dans laquelle il préparait une tarte originale nommée Tarte Pont Neuf, tarte qu'il a appris à Paris dans son stage chez Lenôtre La particularité de cette tarte est l'emploi de la compote de pommes caramélisées et du mix entre crème pâtissière et pâte à choux. Possible qu'une tarte française ne me plaise? Impossible! C'est justement grâce à une autre émission télévisée de Maurizio Santin que j'ai appris à préparer les choux. J'ai commencé le jour avant et au moment du dressage j'ai commis une erreur digne d'une embécille! Je le raconte pour ceux qui s'approchent à la pâtisserie maison, bien que j'en ai honte. Tarte Pont Neuf sans gluten - La Cassata Celiaca J'ai utilisé un moule cannelé sans fond amovable, parce que l'autre au fond amovable était trop large et au bords évasés, tandis que moi je voulais ma tarte identique à celle originelle (j'ai utilisé la même assiette à tarte en plus!). J'imaginais qu'une fois cuite la tarte j'aurais eu des difficulté à la démouler et alors j'ai eu ma pensée géniale. Une fois cuit la tarte à blanc, je l'ai fait refroidir et je l'ai placé sur une plaque à four. Je l'ai garnie avec les pommes et la crème et je l'ai cuit à nouveau au four pour terminer la cuisson, comme d'après la recette. J'étais toute contente de mon intelligence, mais après quelques minutes de cuisson j'ai compris la grosse faute commise. Sans un moule qui contienne la base, composée d'une grosse quantité de beurre, en se chauffant au four elle aurait perdu la forme en se rammollant: c'est tellement évident que je me suis dite "embécille" des centaine de fois. J'ai quand même coupé une belle moitié et je l'ai offerte à maman, qui m'a dit que la tarte était très bonne etc etc...tandis que mon orgueil blessé me conseillait de faire autre chose dans la vie. La tarte est superbe avec ou sans bords, le crémeux de la crème rend la tarte une expérience gourmande à répéter. Ingrédients pour la pâte sablée: 250 g farine (pour moi Biaglut sans gluten, sachet de 1/2 kg) 150 g beurre 120 g sucre semoule 1 càs miel Mielbio di melo Rigoni di Asiago 50 g poudre d'amandes 40 g oeufs une pincée de vanille une pincée de sel maldon pour la compote de pommes: 600 g pommes vertes 70 g sucre semoule 1 càs miel Mielbio di melo Rigoni di Asiago (mon ajout) 30 g beurre 1/2 càc cannelle pour la crème pâtissière: 200 g lait entier frais 50 g crème fraîche 75 g sucre semoule 12.5 g amidon de maïs (pour moi sans gluten) 12.5 g amidon de riz (pour moi sans gluten) 50 g jaunes d'oeufs une pincée de vanille 50 g beurre (facoltatif, moi pas mis) pour la pâte choux: 120 g eau 75 g farine (pour moi sans gluten Biaglut sachet de 1 kg) 60 g beurre 2 oeufs Procédure A' préparer le jour avant: Pâte sablée: Sabler les farines, le beurre, le sucre semoule et le miel. Ajouter la vanille, le sel et les oeufs et pétrir. Enrouler en film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30'. Découper deux longues bandes de papier sulfurisé (au cas d'un moule sans fond amovable), faisant sortir les extrémités du moule: elles vont aider à le démouler. Abbaisser la pâte, la découper, la placer dans le moule cannelé de 22 cm et percer bords et fond avec les dents d'une fourchette. Couvrir de papier sulfurisé à remplir avec les sphères de cuisson en céramique ou des légumes secs. Cuire 180° environ 10'. A' préparer le jour avant: Crème pâtissière: Fouetter jaunes, sucre, vanille et les poudres. Chauffer lait et crème fraîche et les verser sur l'appareil d'oeufs. Remettre sur le feu et faire épaissir. Une fois cuite, introduir le beurre et le faire fondre (passage facultatif que j'ai sauté). Couvrir avec du film alimentaire à contact de la surface et faire refroidir. A' préparer le jour avant: Comporte de pommes: Eplucher les pommes et les couper en dés. Dans une casserole faire caraméliser le beurre avec le sucre et le miel et puis ajouter les pommes en dés. Faire caraméliser et cuire jusqu'à évaporation du liquide. Ajouter la cannelle et faire refroidir. Hacher avec un couteau laissant des morceaux plus gros. La compote sera crémeuse mais sèche. Pâte à choux: Verser l'eau en casserole et le beurre en petits morceaux. Faire fondre le beurre à feu doux et puis porter à ébullition. Verser la farine et mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte ne devienne une grosse boulle. Laisser cuire en mélangeant quelques minutes et puis verser dans une jatte, attendre que la chaleur diminue un peu et incorporer avec le fouet un oeuf à la fois. Dressage: Recouvrir le fond de la base avec la compote de pommes. Fouetter 300 g de crème pâtissière et 300 gr. de pâte à choux deux minutes. Verser l'appareil dans un sac à douille avec un douille lisse et dresser la crème sur la tarte en spirale partant du milieu. Cuire à 180° 15' (la surface doir rester claire, souple, en la touchant elle doit ressembler au crème caramel). Laisser refroidir et réserver deux heures au réfrigérateur. Démouler la tarte en s'aidant avec les bandes de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace (pour moi sans gluten) avant de la servir. * Avec les ingrédients indiqués pour la sablée on peut préparer deux bases. Tous les autres ingrédients sont suffisants pour une seule tarte. ** Pour démouler la tarte sans risques on peu la congéler et puis, chauffant rapidement le fond et les bords sur la flamme, sera très facile la démouler. Dans ce cas attendre que la tarte soit à température ambiante pour la saupoudrer de sucre glace. *** Réserver la tarte au réfrigérateur, elle restera parfaite pendant plusieurs jours.

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