20 May 2019

Entremets gluten free avec bavarois au chocolat noir et aux noisettes Entremets choco-noisettes sans gluten - La Cassata Celiaca Cet entremets choco-noisettes est un pur régal. Composé pas deux types de bavarois, du biscuit aux pistaches et un nappage au cacao, ce gâteau est beau et bon. J'avoue que la plupart de sa beauté vient du moule SilikoMart, impossibile de faire un dessert comme ça sans la perfection des moules en silicone 3D. Entremets choco-noisettes sans gluten - La Cassata Celiaca Une fois choisi comment préparer cet entremtes, le défi suivant a été la finition. Comme il m'arrive souvent, j'ai décidé la décoration au dernier moment et je n'avais pas les ingrédients nécessaires pour préparer un nappage mirroir au chocolat noir ou un simple nappage lucide. J'ai dû faire avec ce que j'avais et je me suis souvenu du nappage de Maxime, qui m'a beaucoup aidée pour la finition, car il est simple et rapide. Pour la première fois dans la préparation de ces gâteaux modernes, en deux heures j'avais tout préparé et les deux parties du moule étaient déjà dans le freezer. Les deux bavarois sont très facile et rapides, aussi le biscuit que j'ai aromatisé aux pistaches. Entremets choco-noisettes sans gluten - La Cassata Celiaca Le seule problème que j'ai eu à été le dressage, c'est-à-dire le moment où j'ai dû appuyer l'anneau nappé sur le gâteau saupoudré de cacao, mais seulement parce que je ne suis pas accro de ce genre de travail de pâtisserie et ma main n'est pas ferme. Mais au moment de la découpe j'avais un grand sourire. On voit parfaitement les couches et la découpe est nette, grâce au fait que l'entremets n'était totalement décongelé au moment de le couper pour les photos. Le gâteau est très bon et mousseux et le contraste donné par le cacao amer le rend un gâteau équilibré et pas trop sucré. En résumé, le gâteau est simple, le gros du boulot est fait par le moule et il ne vous reste que le refaire chez vous. Bonne semaine, enjoy! Ingréients pour le biscuit: 10 g farine de riz fine (certifié gluten free) 7 g maïzena (certifié gluten free) 5 g fécule (certifié gluten free) 10 g poudre de pistaches 27 g sucre 27 g jaunes d'œufs 50 g blancs d'œufs 13 g lait 15 huile de soja (ou de riz) pour la base bavarois: 200 g lait 28 g sucre 113 g jaunes d'œufs (environ 7 œufs) 9 g gélatine en feuilles (certifié gluten free) 375 g crème fleurette pour la bavarois au chocolat: 100 g chocolat noir (certifié gluten free) pour la bavarois aux noisettes: 30 g pâte de noisettes pour le nappage: 100 g sucre 100 g sirop de glucose 53 g eau 100 g chocolat blanc (certifié gluten free) 67 g lait concentré 6 g gélatine en feuilles (certifié gluten free) 1 càc de cacao amar en poudre (certifié gluten free) Procédure Préparer le biscuit. Chauffer le four à 170°. Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du robot, ajouter 7 g de sucre et monter au fouet afin qu'ils soient mousseux. Verser les blancs d'œufs dans la cuve du robot, verser le reste du sucre et monter au fouet afin d'obtenir une meringue. Chauffer le lait avec l'huile. Incorporer la meringue aux jaunes montés en trois fois. Ajouter les farines tamisées en deux fois et le lait avec l'huile en deux fois. Chemiser de papier sulfurisé un moule de 18 cm x 26 cm et verser l'appareil. Cuire le biscuit pendant environ 17 minutes. Entre-temps préparer la base bavarois. Tremper la gélatine en eau froide. Verser les jaunes d'œufs en casserole et ajouter le sucre. Délayer avec le lait et cuire la crème jusqu'à 82° ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Loin du feu incorporer la gélatine essorée. Peser 120 g de base et la verser dans une jatte. Ajouter la pâte de noisettes et mélanger. Dans le reste de crème incorporer le chocolat noir haché et mélanger pour le faire fondre. Monter la crème en chantilly et en incorporer 150 g dans la crème aux noisettes et le reste dans la crème au chocolat noir, mélangeant doucement du bas vers le haut. Verser la crème aux noisettes dans un sac à pâtisserie et remplir le moule à anneau presque jusqu'au bord. Battre le moule sur le plan pour que les boulles d'air remontent à la surface. Découper un disque de biscuit de la même taille du moule rond et utiliser le reste pour couvrir la bavarois aux noisettes, sans que le biscuit touche le bord du moule. Niveler, verser un petit peut de crème pour masquer le biscuit, niveler encore et mettre au freezer. Verser un peu de bavarois au chocolat noir sur le fond du moule rond. Appuyer le disque de biscuit. Couvrir le disque (seulement le disque) avec le peu de bavarois aux noisettes restée et niveler. Verser la bavarois au chocolat dans un sac à pâtisserie et remplir d'abords tous les espaces vides autour du biscuit et puis tout le moule jusqu'au bord supérieur. Pour ne pas gaspiller le peu de biscuit resté, le disposer au centre du moule, puis niveler et mettre le moule au freezer.. Le lendemain préparer le nappage. Verser le sucre, le glucose et l'eau en casserole et cuire le sirop à 103°. Hacher le chocolat blanc et le verser dans un bocal long et étroit. Loin du feu, incorporer d'abord le lait concentré et puis la gélatine essorée et mélanger. Verser le sirop sur le chocolat blanc et, après deux minutes, mélanger au robot plongeant, sans faire incorporer de l'air. On ne doit pas soulever le mixeur pendant qu'il fonctionne mais le tenir bien collé sur le fond, ainsi qu'on évite d'incorporer trop d'air et qu'il fasse les petites boules. Quand le nappage est à 35° on peut démouler le gâteau plus grand. Le mettre sur une grille, le saupoudrer généreusement avec du cacao et le placer sur un plat à gâteaux. Réserver le gâteau au frigo. Sortir du freezer aussi le deuxième moule à anneau. Mettre la grille sur une large assiette (elle servira pour recueillir le nappage qui coule) et mettre l'anneau congelé sur la grille. Verser la petite cuillère à café de cacao dans le nappage et mélanger rapidement et sans faire incorporer de l'air. Ne pas trop mélanger, le nappage doit rester moiré. Verser le nappage sur l'anneau, le recouvrant totalement. Sortir le gâteau du frigo, soulever avec deux doigts des deux extrémités l'anneau et doucement le mettre sur le gâteau, avec une main ferme. Réserver le gâteau au frigo 4 à 6 heures avant de le servir. Conseils Après coup je me rend compte qu'il aurait été plus facile de cuire le biscuit dans une moule de la même taille du gâteau ainsi, une fois coupé le disque allant dans le moule rond, il me resterais juste l'anneau de biscuit qu'il me fallait. Si on le préfère on peut omettre le cacao dans le nappage, on aura une couleur opale. On peut laisser le gâteau dans le freezer et le décorer et décongeler 8 heures avant de le napper et de le servir. Le biscuit peut être cuit 24 heures avant et réservé dans un sachet pour aliments. La poudre de pistaches dans le biscuit est facultative, on peut ne pas la mettre. Le nappage est de Empreintes sucrée, moi j'ai juste ajouté du cacao. Enfin la base biscuit est de Santin, mais sans le colorant.