31 August 2021

Levain de riz sans gluten en vidéo Levain de riz sans gluten - La Cassata Celiaca Incroyablement la recette du levain de riz sans gluten n'était pas dans ce blog! Crée en 2014 et puis publié en vidéo ici en 2015, en réalité n'a pas été publié dans mon blog parce qu'il était déjà présent dans le site avec lequel je travaillais à ce temps-là. Depuis, j'ai aidé des dizaines de personnes à préparer son propre levain avec succès et j'ai donné des dizaines d'échantillons de mon levain en Sicile et en Calabria, en remarquant l'intérêt que le levain sans gluten suscitait. Le boom a été l'année dernière pendant le lockdown, quand j'ai reçu une énorme quantité de messages privés dans lesqueles on me demandait des conseils sur le création du levain, sur les rafraîchissements etc. Tellement les questions posées étaient les mêmes, que j'ai pensé de faire un post pour répondre aux 10 questions plus fréquentes sur le levain. Puis, il y a quelques semaines, avec la forte chaleur du mois d'août et mon étourderie, j'ai oublié de rafraîchir mon levain âgé de 7 ans et il est mort tout seul dans le frigo. Levain de riz sans gluten - La Cassata Celiaca À quelque chose malheur est bon et j'ai profité pour refaire mon levain ex novo et en même temps tourner la vidéo, avec les nouvelles connaissences acquises après 7 ans et , comme ce blog est bilingue, avec une traduction en français. Me voilà, pourtant, à vous raconter comment je fais, en essayant d'être la plus claire possible et laissant facile ce qui est déjà facile, comme la création d'un levain. Je suis partie de cette recette là et, avec le temps, j'ai un peu modifié la consistence de mon levain. Je vous attends sur mon groupe Facebook pour toute question, doute ou seulement pour nous échanger des recettes sans gluten. Enjoy! Ingrédients 50 g farine de riz fine 50 g eau 1 cuillère à café de miel pour les premiers rafraîchissements: 50 g eau 50 g farine de riz fine Procédure A' savoir: -pour partir avec son levain il faudra que la température de la pièce soit supérieure à 20° sinon on aura du mal à démarrer. -on doit impérativement utiliser une farine de riz fine. Mélanger la farine de riz, l’eau et le miel très bien et le verser dans un bocal en verre étroit et haut. L'idéal serait que le levain remplisse au max à moitié le pot, mieux un tiers. Ne pas utiliser des pots avec des bords évasés, il doivent avoir des bords droits. Utiliser des bocaux appropriés, en verre parce qu'ils sont plus faciles à nettoyer, rien ne reste attaché, ils sont transparents et permettent de vérifier la fermentation à chaque moment. Verser le levain à peine fait dans le petit pot, le couvrir avec une mousseline et le réserver dans l'obscurité, dans un lieu tiède mais pas humide. La mousseline permet de faire respirer le levain tout en le protégeant de la poussière ou des moucherons. Eviter de le mettre dans le placard de la cuisine près dex feux où on a plus d'humidité pendant la cuisson à cause de la vapeur produite, cela (s'il fait chaud) fera moisir le levain. Réserver ainsi le levain pendant 1 à 3 jours maximum. Vérifier chaque jour s'il y des traces de fermentation, ce qui sera témoigné par des toutes petites bulles dans le levain. Si, par contre, on voit un peu d'eau qui est remontée à la surface, il suffit de tout mélanger sans salir les bords du pot, ce qui nous empêchera de surveiller la fermentation et créera des petits incrustations qui retomberont dans le levain. Quand on verra, après max 3 jours, que le levain a des petites bulles et il a évidemment fermenté, passer au premier rafraîchissement. Verser le levain dans un bol, ajouter la farine de riz et l'eau et mélanger très bien. Laver et sécher le pot et verser le levain. Le couvrir avec la mousseline et le réserver dans l'obscurité pendant 24 heures. Si le levain est comme il faut, on verra que dans le 24 heures il doublera son volume. Tout dépend de la tampérature de la pièce, plus il fait froid et plus de temps il faudra pour la fermentation. Dans la vidéo je montre comme, avec 30° à la maison, il était incroyablement actif. Le lendemain, attaquer avec le deuxième rafraîchissement. Verser le levain dans un bol, ajouter 50 g de farine de riz et 50 g d'eau, mélanger très bien et le verser à nouveau dans le pot lavé et séché. Au fur et à mesure que le levain augmente de volume, changer le pot. Le levain doit le remplir pour un tiers, max à moitié: si le pot est trop petit on peut le verser dans deux pots. Appuyer le couvercle, le laissant entrouvert afin que le levain puisse respirer. Le réserver (on peut le laisser en cuisine, il n'est plus nécessaire de le mettre dans l'obscurité parce que le levain est déjà vivant et actif) jusqu'au lendemain. Si s'est activé correctement, on verra qu'il double de volume en quelques heures. On peut remarquer que le levain fermente parce que sa surface est un peu bombée (comme dans la photo ci-dessus), surface qui s'aplatit quand le levain termine sa fermentation. Ensuite le levain retombera, c'est normal parce qu'il n'a pas une structure qui lui permette de rester tel quel. Le lendemain refaire les mêmes passages pour le troisième rafraîchissement et, le jour après, pour le quatrième. Jusqu'à présent on a rafraîchi toujours avec 50 g de farine de riz fine et 50 g d'eau. Aprèr le quatrième rafraîchissement, si on voit que le levain double de volume en très peu de temps (2 à 3 heures), une fois doublé, le couvrir avec un couvercle et le réserver au frigo jusqu'au lendemain. Si après le quatrième rafraîchissement le levain double en moins de 4 heures, on peut commencer à l'utiliser pour boulanger. Procéder comme suit: rafraîchir le levain, attendre qu'il double de volume, prendre la quantité qu'on veut utiliser et réserver le reste au frigo. S'il fait chaud, il est presque sûr que après le quatrième rafraîchissement le levain sera bien actif, pourtant, pour le gérer au mieux, le réserver au frigo. Au départ il faudra le rafraîchir chaque jour, ensuite on pourra les espacer, en faisant 3 par semaine. Si le lavain répond bien avec les rafraîchissements un jour sur deux, on peut les espacer encore jusqu'à deux par semaine. Plus on espace les rafraîchissemets et plus on sera obligé d'augmenter la nourriture. Si on le rafraîchi 2 ou 1 fois par semaine (mais pas moins de ça), 50 g de farine ne seront plus suffisants. On devra peser le levain et le rafraîchir avec la moitié ou la même quantité de farine et d'eau. Par ex. si le levain pèse 200 g, on pourra ajouter 100 g de farine de riz et 100 g d'eau. Tout dépend de comment réagit le levain. S'il continue de doubler de volume en quelques heures, si on voit que les produits qu'on réalise fermentent bien, si la couleur du levain est blanche, qu'il n'a pas d'odeur, ou sent la levure, on peut continuer ainsi. Après un long repos au frigo, en ouvrant le bocal, c'est normal si on sent une pointe de acidité. Dès qu'on rafraîchi, on ne sent plus l'acidité. Si, par contre, on remarque que le levain ne double plus rapidement quand on le rafraîchi une fois par semaine, on devra rafraîchir au double. Par ex. sur 250 g de levain, on ajoutera 250 g de farine de riz et 250 g d'eau. Si le levain n'est plus blanc mais grisâtre, s'il a une mauvaise odeur, c'est qu'il a périmé et il faut le jeter et recommencer à zéro. Avec le temps on apprendra à bien connaître son levain et à le gérer au mieux. Chaque levain est un monde à part, il a dévéloppé sa propre composition bactérienne et ses ferments lactiques, qui changent selon l'air qu'il respire, l'eau et la farine qu'on utilise. Pourtant chaque levain réagira à sa façon, il faudra seulement s'adapter à son rythme. Par exemple, moi j'ai réduit petit à petit la quantié d'eau pour le rendre moins liquide et pouvoir le manipuler et je sais maintenent comment le gérer et des fois il double encore mieux. Cela pour dire que, avec le temps, on personalisera son levain et on aura ses propres règles pour l'entretenir. Enfin: il est possible commencer un levain avec la farine de riz fine blanche et puis le rafraîchir avec de la farine de riz complète. On peut également le nourrir avec des farines différentes comme teff, quinoa et sorgho. On peut aussi utiliser le levain de riz dans des produits avec gluten. Par contre, ne pas utiliser du levain avec gluten dans des produits sans gluten, même si on a rafraîchi avec de la farine de riz plusieures fois. Pour toute autre question, ou doute, je vous laisse à ce post dans lequel je réponds aux questions plus fréquentes.

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