20 December 2021

Tarte aux agrumes et crème frangipane au cacao, la vidéo Tarte aux agrumes et crème frangipane sans gluten - La Cassata Celiaca Cette tarte aux agrumes et frangipane sans gluten c'est un petit câlin. Pâte sablée à l'huile, confiture aux agrumes, crème frangipane au cacao et crème fleurette au mascarpone. Mais comme on est à une semaine de Noël, je lui ai donné un air de fêtes et j'en ai profité pour faire le dôme de sucre que je voulais faire depuis des années. Toute la préparation est super simple, sauf le dôme qui a été un vrai cauchemar! J'ai regardé plein de vidéos, lu plusieures recettes et, au niveau de la théorie, j'ai tout compris, sauf que, au moment de mettre en pratique, rien n'était si évident. Tarte aux agrumes et crème frangipane sans gluten - La Cassata Celiaca Quelle est la bonne température pour le caramel? A' quelle température il faut l'utiliser? Est-ce qu'on est obligé d'utiliser l'isomalte? Enfin j'ai réusssi à comprendre le tout mais, pour fabriquer mon dôme, il m'a fallu "seulement" 14 tentatives! Le truc le plus marrant c'est que ce dôme on ne le mange même pas, c'est juste pour le visuel, puis après on le casse et on le jète :-D Mais quelle satisfaction! J'ai eu un surplus de problèmes parce que je n'ai pas le cercle en acier de la bonne taille et j'ai utilisé le bord amovible de mon moule qui, bien que huilé comme il le faut, m'a fait casser 3 dômes qui étaient parfaits (je vous montre quelques choses dans la vidéo). Tarte aux agrumes et crème frangipane sans gluten - La Cassata Celiaca Mais, finalement, j'ai réussi cette tâche, je suis contente même si le dôme s'est cassé juste avant que je le pose sur ma tarte, mais j'ai caché la misère et tout s'est bien passé. La tarte est juste parfaite, trop bonne et mignonne aussi. Le mariage confiture d'agrumes et frangipane au cacao est magnifique, je le conseille vivement. Je vous attends sur mon groupe Facebook. Bonne semaine, enjoy! Ingrédients pour une tarte de 15 cm pour la pâte sablée à l'huile: 165 g mix à pâte sablée sans gluten (pour moi de Ori di Sicilia) 37 g huile 1 œuf 1 jaune d'œuf 50 g sucre zestes râpées d'un citron bio pour la crème frangipane au cacao: 45 g amandes en poudre (certifié gluten free) 30 g sucre glace (certifié gluten free) 30 g beurre mou vanille (extrait ou en gousses) 1 œuf 1 cuillère à café de cacao amer (certifié gluten free) pour le dôme en sucre (facultatif): 100 g sucre 50 g sirop de glucose 25 g eau pour la crème fleurette au mascarpone: 150 g crème liquide au 35% 80 g mascarpone vanille pour la finition: confiture d'agrumes et gingembre (certifiée gluten free, ou confiture d'oranges) noix de coco râpé sucre glace colorants alimentaire rouge et vert (certifiés gluten free) chocolat blanc (certifié gluten free) Procédure Verser le mix, le sucre et l'huile dans le bol d'un robot mixeur et mixer. Incorporer l'œuf, le jaune d'œuf et les zestes de citron et mixer. Etaler la pâte dans du film en une couche d'environ 4 mm et chemiser un moule au fond amovible de 15 cm. Pétrir les chutes de pâte et couper 4 pièces pour la petite maison, deux petits sapins et deux petits bonhommes de neige. Réserver au frigo pendant une heure. Préparer la crème frangipane. Travailler le beurre ramolli avec une spatule et puis ajouter la vanille et l'œuf. Mélanger au fouet et incorporer la poudres d'amandes, le sucre et le cacao. Chauffer le four à 160° à chaleur tournante (ou 170° traditionnel). Sortir le moule du frigo et repartir sur le fond 3 cuillères de confiture. Verser la crème frangipane et la repartir sur le fond. Cuire la tarte pendant environ 25 à 30 minutes (tout dépend du four). Enfourner les biscuits pendant 7 à 8 minutes. Faire refroidir bien le tout et puis assembler la petite maison et décorer les biscuits avec 20 grammes de chocolat blanc fondu. Préparer la fleurette au mascarpone. Monter la crème avec la vanille et le mascarpone. Il faut obtenir une crème soyeuse et qui tient la forme. Décorer la tarte avec la plupart de crème. Colorer quelques cuillerées de crème avec le colorant vert et une partie avec le rouge. Remplir deux poches à pâtisserie, utilisant une petite douille étoilée pour la crème verte. Façonner trois petits sapins sur la tarte avec la crème verte. Saupoudrer avec de la noix de coco râpé. Déposer sur la tarte la petite maison, un sapin de sablé et un bonhomme de neige, et le décorer avec la crème rouge. Saupoudrer le tout avec du sucre glace. Voilà la procédure pour le dôme en sucre. Chemiser avec 2 couches de film pour micro-ondes un bol en verre ou en acier. Le film doit être bien tendu. Huiler bien un cercle en acier de 15 cm (de la même taille de la tarte) et l'appuyer au centre du bol. Verser l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et cuire le caramel à 150°. Une fois atteint 150°, couper le feu, se déplaçant avec la casserole, et attendre que le caramel soit à 130° et qu'il n'y ait plus de bulles. Verser à peu près plus de la moitié du caramel au centre du cercle et presser très doucement sur le cercle afin de le faire baisser et que le caramel remonte en faisant un dôme. Il ne faut pas presser avec force, mais progressivement et toujours avec délicatesse. Quand le dôme est bien formé et qu'il est lucide, subtile et lisse, attendre une petite minute et couper le film tout autour le cercle. Détacher très doucement le film du dôme et puis, calmement, le dôme du cercle. Je conseille d'utiliser des gants résistants à la chaleur parce que le cercle devient très chaud. On n'auras pas des bords nets et réguliers. Pas de soucis parce que la tarte va cacher un peu le bord, mais surtout ne pas essayer de régulariser le bord parce que le dôme se brisera de suite. Si, comme moi plusieures fois, vous échuez... pas de problèmes. On brise le dôme, on le remet en casserole avec le reste du caramel et on le fait fondre à nouveau jusqu'à 150° et puis on attend 130° pour essayer encore une fois. C'est important de faire fondre le caramel à feu très doux, pour ne pas le faire devenir trop blond. Dans tous les tests il faudra filmer encore le bol, laver et huiler le cercle. Couvrir la tarte avec le dôme et le servir.

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