Glace aux trois chocolats sans gluten

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Glace aux trois chocolats: noir, au lait et blanc

Bon début de semaine.

Voilà ma dernière recette avant les vacances et comme il fait très chaud, je vous offre encore une fois une glace.

Vous souvenez vous du Bavarois aux trois chocolats du maître pâtissier Luca Montersino?

Je veux rendre hommage à cette magnifique recette avec une versione plus fraîche, mais autant crémeuse et gourmande.

Une seule base, trois goûts différents.

La sorbetière réfrigérante est nécessaire pour une préparation que j’ai fait dans une seule journée; la sorbetière pour robot qu’on doit mettre au congélateur pendant 12 heures avant de l’utiliser nous impose des pauses trop longues et cette préparation va durer 2 jours.

Tant mieux, si l’on veut se dédier à préparer les glaces maison, acheter une bonne sorbetière parce qu’on peut récuperer le coût au fur et à mesure qu’on prépare nos glaces, sans gluten et sans œufs en plus.

Avec cette chaleur la glace fondait très rapidement pendant que je prenais mes photos, mais comme elle très bonne, même si elle a des défauts et qu’elle est coulante, je crois que vous allez goûter avec plaisir quand même.

Avec cette recette je vous donne le rendez-vous en septembre…. ici il y a aura la même chaleur qu’en fin juillet, il se peut que je fasse ma rentrée avec une autre glace.

Bonnes vacanze.

Enjoy!

 

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Ingrédients pour 10 portions individuelles:

1 litre lait

200 ml  crème fraîche au 35%

240 g sucre semoule

50 g dextrose

50 g lait maigre en poudre sans gluten

70 g chocolat noir sans gluten

20 g cacao amer sans gluten

50 g chocolat blanc sans gluten

les grains d’une demi gousse de vanille

100 g chocolat au lait sans gluten

6 g gomme de xanthan

pour la finition:

200 g crème fraîche au 35%

200 g chocolat noir sans gluten

 

Procédure:

Verser dans une casserole le sucre, le dextrose, le lait en poudre et les grains de vanille.

Ajouter doucement le lait, mélangeant pour que ne fasse pas des grumeaux.

Hacher les chocolats.

Mettre la casserole sur le feu et cuire l’appareil, tout en mélangeant, jusqu’ à ce qu’il arrive presque à l’ébullition (si vous avez un thermomètre il faut arriver à 85°).

Verser 400 g de produit dans trois différentes jattes (400 g pour chaque jatte).

Ajouter dans une jatte le chocolat blanc, dans la deuxième la chocolat au lait et dans la dernière le chocolat noir et le cacao amer.

Ajouter 2 g de xanthan dans chaque jatte.

Mixer avec un robot plongeur l’appareil dans chaque jatte et passer  au chinois.

Réserver les trois jattes, en les couvrant, au frigo pendant 4 à 6 heures.

Préparer les glaces en sorbetière, suivant le programme de la machine, commençant par la glace au chocolat blanc.

Verser une cuillerée de glace dans chaque moule, couvrir et réserver au congelateur.

Préparer la glace au chocolat au lait et remplir avec un cuillerée de glace chaque moule.

Congeler et terminer avec la glace au chocolat noir.

Congeler pendant 12 heures.

30′ avant de servir les glaces préparer la ganache.

Chauffer la crème fraîche, hacher la chocolat noir et le verser dans la crème.

Mélanger pour que le chocolat fonde et obtenir une ganache crémeuse et lucide à verser dans un sac à douilles.

Démouler les glaces et les décorer avec la ganache.

 

Notes:

Il va rester un peu de base blanche, on peut l’utiliser pour faire une glace à décorer avec un glaçage au chocolat,  au café, ou à base de fruits

Si vous n’avez pas de moules individuels, vous pouvez utiliser des moules en alluminium jetables ou un moule à cake en silicone, pour un cake glacé à couper en tranches.