Royal au chocolat sans gluten, mini

Questo articolo è disponibile anche in: Italiano (Italien)

Royal au chocolat en portions individuelles et gluten free

Le Royal au chocolat est un gâteau classique de la pâtisserie française.

Appelé aussi Trianon, c’est un superbe entremets  crémeux et fondant composé par une mousse au chocolat noir et une dacquoise aux noisettes.

Il est la version simplifié de la Setteveli, mais avec une seule  mousse, pourtant plus facile et rapide à préparer.

J’ai trouvée cette recette chez Maxime , mais je l’ai préparée en portions individuelles et sans gluten.

A’ mon avis c’est plus facile de gérer des mini portions qu’on peut congeler, surtout quand on est au régime, pour ne pas se laisser tenter par une double tranche de gâteau.

Ce dessert est magnifique, très gourmand et mousseux.

Bonne semaine, enjoy!

---

Ingrédients pour 8 mini portions

Pour la dacquoise aux noisettes:

50 g sucre glace (certifié gluten free)

43 g noisettes en poudre

55 g blanc d’œufs

18 g sucre

Pour la mousse au chocolat noir:

40 g lait

80 g chocolat noir au 66% (certifié gluten free)

200 g crème fraîche au 35%

Pour le croustillant:

50 g chocolat au lait (certifié gluten free)

65 g noisettes pralinées

55 g céréales sans gluten

Pour le glaçage mirroir:

87 g eau

75 g crème fraîche au 35%

112 g sucre

37 g cacao amer (certifié gluten free)

4 g gélatine alimentaire (certifié gluten free)

Procédure

Le jour avant préparer les noisettes pralinées suivant cette vidéo.

Quand les noisettes caramélisées seront froides, les mixer avec un robot afin de les réduire en poudre fine.

Préparer  la dacquoise.

Verser les blancs d’œufs dans le bol d’un robot et les monter en neige, incorporant aussi le sucre.

Tamiser les noisettes en poudre et le sucre glace.

Incorporer les noisettes et le sucre glace aux blancs en neige, doucement avec une maryse.

Chauffer le four à 170°.

Verser l’appareil sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé et niveler la surface afin d’obtenir un rectangle subtil.

Cuire la dacquoise pendant environ 15′.

Découper des disques un peu plus petits du diamètre des empreintes qu’on utilisera.

Préparer le crustillant.

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter les noisettes pralinées en poudre et les céréals en poudre.

Enduire les disques de dacquoise avec du crustillant et les congeler.

Préparer la mousse.

Faire fondre le chocolat noir.

Chauffer le lait et le verser sur le chocolat.

Mélanger avec une maryse afin d’obtenir une ganache lisse.

Monter la crème fraîche en fleurette.

Incorporer la crème fleurette à la ganache en trois fois, mélangeant doucement avec une maryse.

Mettre le moule en silicone sur une plaque.

Verser la mousse dans les empreintes et les remplir jusqu’au bord.

Sortir du congélateur les disques de dacquoise, les détacher doucement du papier sulfurisé et les mettre au milieu des empreintes, les pressent légèrement.

Niveler la surface et congeler toute la nuit ou pas moins de 6 heures.

Préparer le glaçage mirroir suivant cette vidéo recette.

Quand le glaçage atteint 28°, sortir du freezer les mini mousses congelées, les démouler doucement et les appuyer sur une grille, appuyée à son tour sur une large assiette.

Verser le glaçage dans une bocal (ainsi sera plus simple ) et napper les petits entremets.

Soulever doucement les mini royal et les mettre sur des petites assiettes.

Réserver au  frigo et les servir environ deux heures après.

Conseils

Le praliné en poudre qui reste peut être congelé.

On peut préparer le glaçage le jour avant, il suffira de le chauffer très peu pour lui faire atteindre 30° pour napper les gâteaux.

Le glaçage qui reste peut être congelé.

On peut congeler les gâteaux  dès qu’on les nappe et, quand on doit les servir, on peut les sortir du freezer et les mettre au frigo deux à trois heures avant.

On doit consommer les gâteaux  réservés au frigo dans 48 heures.

Si on n’a pas de moule en silicone avec des empreintes à demi sphères, on peut préparer un entremets de 16/18 cm.