Cake au chocolat et sa namelaka au caramel

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Cake au chocolat avec crème namelaka au caramel, sans gluten et sans jaunes d’œufs

Le cake au chocolat et sa namelaka au caramel est un entremets moelleux enrichi avec une crème très mousseuse et aérienne, tout sans gluten et sans jaunes d’œufs.

En origine l’idée c’était de faire le mooncake, mais je suis tombée sur une recette (que j’ai rendu gluten free) qui ne m’a pas donné le résultat souhaité.

Je ne sais pas si c’est faute du mix utilisé ou si en effet cette base au chocolat n’est pas si aérienne comme je l’imaginais.

Du coup mon projet de faire un cake hyper moelleux à garnir avec la namelaka et a glacer avec un glacage au chocolat noir n’était plus réalisable.

La texture compacte du cake, même si humide à souhait, m’obligeait de décorer le cake avec plus de crème.

Pour faire cela, j’ai utilisé la technique d’évider le cake pour le fourrer tout en gardant l’aspet extérieur et ne pas risquer de le casser en coupant les couches.

En plus, avec cette surabondance de crème, je ne pouvais plus le glacer au chocolat.

Enfin, pour prevenir l’échec de mon cake utilisant une recette que je ne connaissais pas, j’ai cuit un mini cake et des cupcakes: une double faillite ce serait trop bizarre.

Pourtant j’ai obtenu mon petit cake, trois cupcakes (les autres trois je les ai goûtés nature) et deux verrines: un gros lot.

Le cake est très bon, même trop.

La namelaka est magnifique: elle a une texture lisse qui tienne parfaitement la forme qu’on lui donne sans se gâcher.

Je vous souhaite une belle semaine, enjoy!

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Ingrédients

pour la cake au chocolat:

120 g blancs d’œufs

100 g sucre

75 g beurre

75 g chocolat noir (certifié gluten free)

100 g farine (pour moi Mix à gâteaux sans gluten Le farine dei nostri sacchi)

1 pincée de bicarbonate de sodium

pour le caramel:

100 g sucre

50 g crème fraîche au 35%

pour la namelaka au caramel:

tout le caramel

85 g lait

5 g sirop de glucose

3 g gélatine alimentaire (certifié gluten free)

138 g chocolat blanc (certifié gluten free)

190 g crème fraîche au 35%

pour la décoration:

chocolat noir et blanc (certifié gluten free)

 

Procédure

Le jour avant préparer le caramel à sec.

Chauffer une casserole et verser un peu de sucre sans le toucher avec la spatule.

Quand il commence à devenir caramel, en ajouter encore et attendre que celui-ci aussi devient caramel.

Continuer ainsi jusqu’à la fin du sucre et, quand le caramel est bien doré, verser petit à petit la crème fraîche bouillante.

Mélanger, retirer du feu et faire tiédir.

Faire fondre le chocolat blanc et incorporer le caramel.

Pas de problèmes si le chocolat fige.

Tremper la gélatine en eau froide.

Faire bouillir le lait avec le glucose et incorporer la gélatine essorée.

Mélanger et incorporer le lait au chocolat avec le caramel en trois fois.

Mélanger avec un mixeur plongeant.

Enfin incorporer la crème fraîche et mélanger avec le mixeur.

Couvrir la crème et la réserver au frigo pendant 12-24 heures.

Le lendemain monter la crème au fouet.

Verser la crème dans un sac avec une douille étoilée et réserver au frigo.

Préparer la base.

Faire fondre le beurre avec le chocolat noir.

Incorporer la farine et le bicarbonate.

Monter le blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.

Chauffer le four à 180°.

Incorporer les blancs à l’appareil de chocolat et farine.

Chemiser avec du papier sulfurisé un moule de 14 cm, rehaussant les bords avec le papier (ou un moule de 20 cm, renonçant ainsi aux cupcake et aux verrines).

Remplir le moule (et le moule à cupcakes) avec l’appareil.

Cuire les cupcakes pendant 15 minutes et le cake pendant 20 minutes.

Une fois que le cake et les cupcakes sont froids, les démouler.

Faire une incision à 2 cm tout autour du bord pour créer un creux et faire de même pour les cupcakes.

Couper une petite couche de la base et la remettre dans la base du cake (et des cupcakes).

Remplir généreusement les gâteaux avec la crème.

Réserver au frigo.

Faire fondre au micro-ondes les chocolats dans deux jattes différentes.

Verser les deux type de chocolat sur deux silpat ou deux feuilles d’acétate et les niveler.

Quand le chocolat commence à figer, découper des étoiles de taille différente.

Décorer les gâteaux et les réserver au frigo.

 

Conseils

Les décorations en chocolat sont facultatives, on peut soit saupoudrer avec du cacao amer soit laisser la seule crème.

On peut tout préparer le jour avant et dresser le lendemain: dans ce cas on doit réserver les gâteaux dans des sachets pour aliments.

Si on n’a pas envie de faire le caramel, on peut utiliser de la pâte de noisettes, de la pâte d’arachides ou de pistaches.

Vous ne trouvez pas ce mix? Vous pouvez utiliser 40 g farine de riz fine, 30 g maïzena et 30 g fécule, le tout gluten free.