Mix à pain et pizza sans gluten et sans lactose

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Mix maison à pain et pizza sans gluten et sans lactose

Le mix à pain et pizza sans gluten et sans lactose n’est pas une nouveauté sur ce blog.

Je vous en ai déjà parlé au fil des années, ici, ici, ici et ici.

Mais comme il est devenu un défi pour moi de réaliser un mix qui puisse donner des résultats dignes, je continue à expérimenter selon les produits que j’ai dans mon placard et l’expérience que je continue à accumuler.

J’ai fait un total de trois essais, un avec de la levure à boulangerie (que vous voyez dans les photos ci-dessus) et deux avec du levain.

Incroyablement, par rapport à ce que je m’attendais, la meilleure réussite a été celle avec la levure à boulangerie.

Le pain avait la saveur du pain de blé ainsi que l’odeur.

Il avait des alvéoles tout petits, mais j’y trouvais tout le reste: texture, durabilité, saveur, odeur.

La pizza était autant moelleuse et bonne, mais la texture des bords et le levage pendant la cuisson au four étaient moins performants.

Alors je suis passée à l’essai avec du levain sans gluten.

La pizza ci-dessus et le pain ci-dessous sont à base de levain.

La pizza était plus moelleuse et elle avait légèrement mieux poussée pendant la cuisson au four.

Le goût était superbe, les bords légèrement plus croquants et, en général,  j’était satisfaite du résultat.

Le pain était plus décevant, côté texture à cause de l’humidité de la mie et côté saveur, qui était un peu moins bon.

Enfin, je continuerais à essayer, pour apprendre comment les amidons et le farines naturelles sans gluten réagissent entre eux et pour comprendre si le E464 (hydroxypropyl méthyl cellulose) peut être efficacement remplacé par la farine de guar.

Si vous étes tombés sur cet article par hasard et que l’argument ne vous intéresse pas trop, prenez quand même un tranche de pizza ou une bouchée de pain, il en vaut la peine.

Bonne fin de semaine, enjoy.

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Ingrédients pour le mix sans gluten et sans lactose à pain et pizza

80 g farine fine de riz complet

40 g farine de millet

20 g farine de sorgho

100 g maïzena

60 g fécule de pommes de terre

6 g E464

6 g xanthane

toutes les farines et les amidons doivent être certifiés gluten free

Pour la pâte à pain et pizza (2 pizzas ou deux pains)

tout le mix ci-dessus

3 g levure à boulangerie (mais on peut arriver à 6 grammes)

265 g eau

10 g miel

6 g sel

 

Procédure (pour la pâte à pain ou à pizza)

Mélanger toutes les poudres du mix.

Verser l’eau dans le bol du robot et ajouter le miel et la levure.

Pétrir ajoutant peu à peu le  mix.

Faire pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, homogène et sans grumeaux.

Il faut laisser pétrir pendant 10 à 15 minutes pour que le xanthan et le E464 s’activent.

Détacher souvent la pâte attachée au crochet pétrisseur et aux parois du bol.

Enfin incorporer le sel.

Huiler une jatte et verser la pâte.

Couvrir la jatte avec du film alimentaire et faire pousser.

Une fois la pâte doublée de volume, fariner avec farine de maïs fine le plan et dégazer la pâte.

Faire deux à trois plis afin d’avoir une surface plus lisse et régulière.

Si on veut préparer les pizzas, diviser la pâte en deux pâtons et donner une forme ronde.

Mettre les deux boules de pâte obtenues sur deux papier sulfurisés farinés.

Filmer et faire pousser environ une heure.

Si on veut cuire du pain, on peut soit façonner un seule pain, soit obtenir deux baguettes.

Les couvrir avec du film alimentaire et faire pousser une heure.

Pour les pizzas, il faut chauffer le four à la température plus haute, laissant sur le niveau plus bas la pierre de cuisson.

Façonner les pizzas, laissant les bords plus épais.

Assaisonner les pizzas (pour moi sauce tomate, mozzarella et saucisse rôtie) et les cuire  6 à 7 minutes, si le four atteint 350°, sinon pendant 10 minutes si le four atteint 275°.

Dans ce deuxième cas, cuire la pizza sans la mozzarella pendant 8 minutes, puis ajouter la mozzarella et cuire encore pendant 2 à 3 minutes.

Si on a fait le pain, chauffer le four à 250° , toujours avec la pierre de cuisson au niveau plus bas.

Faire trois entailles sur la surface du pain et le cuire pendant 12 minutes.

Baisser le four à 220° et le cuire 30 minutes.

Déplacer le pain sur le niveau central du four sans la pierre de cuisson, baisser la température à 180° et cuire pendant 10  minutes.

Ce pain et pizza ci-dessus sont avec la levure à boulangerie.

La pâte est facile à manier, elle garde la forme pendant la cuisson, la texture est moelleuse, la croûte du pain croustillante.

Ceux-ci, par contre, sont le pain et la pizza avec le levain et 20 grammes d’eau en plus.

La pizza était très bonne, moelleuse, avec les bords plus croustillants.

Le pain, par contre, avait bien poussé au four, une belle croûte croquante, mais la mie était bien plus humide et la saveur moins bonne.

Par rapport à cela, mes prochains essais à bref seront sur le mix avec la levure à boulangerie pour mieux dévélopper les alvéoles, mais dans l’ensemble (saveur, odeur, texture, croûte), à mon avis, c’est déjà très bon.