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Tarte armonie au caramel sans gluten – La Cassata
Bon lundì!
On commence la semaine des Pâques avec une tarte de plus gourmande, du chef pâtissier Luca Montersino que j’ai traduit en gluten free, la Tarte Armonie au caramel sans gluten.
Super conseillée, le seule regret est dû au caramel qui reste coulant et dès qu’on coupe la tarte le caramel coule sur l’assiette, un vrai dommage!
Mais comme on est dans la semaine des Pâques et qu’ici en Sicile la tradition impose des gâteaux à la ricotta (par contre la Colomba est une tradition de toute l’Italie) et que moi je n’ai pas envie d’en faire cette année, je vous laisse des suggestions au cas vous soiez plus pleins de bonne volonté que moi, voilà 4 recettes typiques incontournables (il suffit d’écrire le titre dans la section “search” de mon blog pour lire la recette).
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- Trionfo di gola
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- Castiello dolce
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- Cassata Siciliana
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- La Cassata au four sans gluten – La Cassata Celiaca
Bonne semaine.
Ingrédients
Pour la sablée:
200 g farine (pour moi Mix à sablée sans gluten Molino Dallagiovanna)
120 g beurre
80 g sucre glace sans gluten
32 g jaunes d’œufs (environ 2)
vanille (pas mis)
Pour il caramel salé:
90 g sucre semoule
90 g crème fraîche au 35%
35 g sirop de glucose
15 g beurre
1 g sel
vanille (pas mis)
Pour la mousse au chocolat:
400 g crème fraîche au 35%
72 g sucre semoule
55 g jaunes d’œufs (environ 3)
135 g chocolat noir au 70 % sans gluten
4 g gélatine alimentaire sans gluten
Procédure
Préparer la mousse.
Hacher le chocolat.
Tremper la gélatine en eau froide.
Préparer le caramel à sec (sans ajout d’eau), chauffant très bien une casserole au fond épais et versant peu de sucre à la fois, en versant au fur et à mesure que caramélise.
Faire bouillir 100 g de crème fraîche et la verser doucement sur le caramel, mélangeant.
Incorporer le chocolat haché et mélanger pour qu’il fonde.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger très bien.
Ajouter les jaunes doucement et mélanger.
Fouetter la crème fraîche restée.
Quand l’appareil est froid (environ à 30°), incorporer la crème fouettée.
Mélanger et réserver au réfrigérateur.
Préparer la sablée.
Fouetter le beurre à température ambiante avec le sucre glace.
Ajouter doucement les jaunes d’œufs et enfin la farine.
Amalgamer bien avec les mains, enrouler la pâte en film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Travailler la sablée froide sur le plan légèrement fariné pour la rendre un peu plus souple, l’étaler au rouleau à pâtisserie et chemiser avec la pâte le moule recouvert de papier sulfurisé.
Percer le fond et les bords avec les dents d’une fourchette, couvrir la surface avec du papier sulfurisé et le remplir de haricots secs pour la cuisson à blanc.
Cuire à 180° pendant 10′ ( pour moi 12′).
Retirer la sablée du four, retirer le papier sulfurisé et les haricots secs et cuire encore 5′ (pour moi 8′).
Laisser refroidir.
Entre-temps préparer le caramel.
Cuire le sucre (comme ci-dessus) et faire bouillir la crème fraîche
Quand le caramel de sucre est prêt, ajouter aussi le sirop de glucose et faire caraméliser.
Ajouter le sel.
Verser doucement la crème chaude et mélanger.
Attendre que le caramel atteint 50° et ajouter le beurre, le faisant fondre.
Dresser la tarte; verser le caramel sur le fond de sablée, ajouter une couche de mousse la nivelant et enfin verser la mousse restée dans un sac à douille et décorer la surface.
Saupoudrer de cacao amer sans gluten et réserver au réfrigérateur (la tarte reste au frigo jusqu’à 3 jours).
Conseils
La recette originale prévoit aussi des fruits secs caramelisés, à mettre avec le caramel, alternant les couches (une de caramel et l’autre de fruits secs); moi j’en ai pas mis parce que chez moi on n’aime pas trop.
Enfin la recette prévoit une garniture de chocolat que je n’ai pas mis.
Les quantités sont la moitié de ce que la recette conseille et il sont pour un moule de 22 cm.
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