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Bon vendredi.
Je n’avais plus rafraîchi mon levain depuis deux jours et enfin je me suis resolue de pétrir car je n’avais plus de pain sans gluten chez moi.
J’ai préparé le poolish après le déjeuner, l’oubliant jusqu’au soir.
Comme chez moi il fait froid il me faut plus de temps pour le levage.
Le soir vers 20h j’ai pétri et réservé la pâte au réfrigérateur à 4° toute la nuit imaginant que le levain serait bloqué par le froid.
Au contraire le lendemain j’ai remarqué que la pâte avais plus que doublée et rapidement j’ai rechauffé le four, donné une forme de gros boudin à la pâte rien que l’enroulant sur elle même et cuite.
Après déjà 10′ de cuisson ça sentait la cuisson au four à bois; je regardais mon pain gonfler et j’étais ravie.
Dans mes pétrissages avec le levain je remarque toujours que la pâte en cuisson s’aplatit perdant la belle forme gonfle, jusqu’à présent.
On m’a conseillé de cuire dans la partie plus basse du four mais je n’ai pas eu trop de résultats.
Enfin on m’a conseillé aussi de mettre la pierre réfractaire le plus bas possible dans le four et en effet ça a fait la différence, je crois.
Pain à la croûte super croustillante, à la couleur foncée comme je l’aime sans huiler la surface, mie souple et régulièrement aérée, saveur de cuisson au four à bois, il reste parfait pendant plusieurs jours… le pain rustique plus bon jamais fait.
Je l’ai goûté avec de la charcuterie, avec des légumes au vinaigre, avec de l’huile du poivre et du fromage râpé, avec de la nutella, avec des croquettes de pommes de terre…. toutes les fois superbe.
Ingrédients
pour le poolish:
300 g levain sans gluten
300 g eau
20 g miel
150 g Mix à pain sans gluten Nutrifree
pour la pâte:
4 g sel
150 g Mix à pain et pizza sans gluten Aglutèn
110 g farine sans gluten Glutafin Select
20 g huile d’olive
Procédure
Fondre le levain dans l’eau, ajoutant le miel et enfin la farine.
Enlever les grumeaux mélangeant le poolish avec les mains, couvrir et laisser fermenter jusqu’à ce que la pâte ne soit un peu plus gonfle et avec des protubérances, des bosses en surface.
Verser les autres ingrédients et pétrir avec les mains jusqu’à ce qu’on obtient une pâte homogène et lisse.
La replier sur elle-même deux fois, la mettre dans un bol huilé, la couvrir et la réserver toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain à 8h mettre la pâte levée sur un plan fariné avec de la farine de sarrasin blanche sans gluten et l’enrouler sur elle même lui donnant la forme d’un gros boudin.
Graver la surface avec un couteau à lame lisse.
Chauffer le four à la plus haute température (chez moi 275°) avec la pierre placée dans la partie plus basse et après environ 40′ mettre le pain sur la pierre et cuire pendant 35′-40′.
Faire refroidir sur une graticule et goûter.
