Concorde de Gaston Lenôtre

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Gâteau Concorde de Gaston Lenôtre avec meringue et crème au chocolat

Le Concorde est un gâteau pensé par le chef pâtissier Gaston Lenôtre et composé par trois couches de meringue au cacao et trois couches de crème au chocolat noir.

Il ya 5 ans, j’ai vu pour la première fois ce gâteau sur un blog italien et, bloquée par celle qui me paraissait une préparation difficile, j’ai mis de côté la recette.

L’année dernière j’ai, encore une fois, vu ce gâteau, mais cette fois-ci chez Fimère et j’ai noté la recette.

Comme il m’arrive souvent quand je suis face à une préparation que je juge difficile, il faut beaucoup de temps pour sédimenter et pour trouver le courage de la refaire.

Fimère à préparé la version de Mercotte et moi, à mon tour, je l’ai refaite telle quelle.

Dimanche je ne savais pas trop quel dessert préparer pour la famille et finalement je suis tombée sur la recette sauvegardée dans les préférés de mon browser.

Dommage que j’ai perdu autant de temps!

La recette est moins compliquée qu’il n’y paraît.

Un gâteau pour les addict du chocolat, il est un vrai régal chocolaté et moelleux.

Je trouve qu’il soit parfait pour les vacances de Noël, car les petits boudins de meringue et les copeaux de chocolat me font penser à un vieil arbe.

L’idéal, à mon avis, c’est de servir ce gâteau avec du bon café espresso ou du tea noir, ce qui atténuerait la douceur de cet entremet.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour un gâteau de 18 cm

pour la meringue au cacao:

blancs d’œuf 190 g

190 g sucre

190 g sucre glace (certifié gluten free)

40 g cacao amer (certifié gluten free)

pour la crème:

170 g crème fleurette non sucrée

280 g chocolat noir (certifié gluten free)

340 g crème fleurette non sucrée

pour la finition:

200 g chocolat noir (certifié gluten free)

sucre glace (certifié gluten free)

 

Procédure

Préparer la meringue.

Verser les blancs d’œuf (à température ambiante, sinon les sortir du frigo quelques heures avant) dans la cuve du robot et monter avec le fouet.

Quand ils commencent à écumer, verser progressivement le sucre.

Une fois obtenue une meringue lucide qui tient sa forme, incorporer avec une spatule le sucre glace et le cacao tamisés.

Chauffer le four à 100°.

Dessiner trois disques de 18 cm sur le dos d’un papier sulfurisé et l’appuyer sur une plaque allant au four.

Verser la meringue dans un sac à pâtisserie et dessiner trois disques sur le papier sulfurisé.

A’ côté, ou à défaut d’espace sur une deuxième plaque, façonner des longs boudins.

Avec une spatule trempée dans du beurre fondu, couper des petits boudins d’environ 2 cm.

(Moi je l’ai oublié et le je l’ai fait à moitié de la cuisson).

Enfourner pendant environ une heure.

Si on a enfourné deux plaques, à moitié de la cuisson, alterner les plaques dans le four.

Quand les meringues sont croquantes, légères et se détachent facilement du papier c’est qu’elle sont cuites.

Sinon prolonger la cuisson d’une vingtaine de minutes et laisser tiédir les meringues dans le four éteint.

Maintenant on peut préparer la crème.

Hacher 280 g de chocolat et chauffer 170 g de crème fleurette.

Verser la crème chaude sur le chocolat haché et mélanger afin que le chocolat fonde et qu’on obtient une ganache lucide et lisse.

Incorporer peu à peu  340 g de crème montée (non sucrée), mais il faut attendre que la ganache soit à pas plus de 45°: sinon attendre quelques minutes encore.

Mettre un disque de meringue sur un plateau et étaler un tiers de mousse.

Poser le second disque de meringue (côté lisse dessus) et le couvrir avec de la mousse.

Terminer avec le troisième disque de meringue et le couvrir avec de la crème, ainsi que les bords.

Décorer les côtés avec les petits boudins de meringue, sur deux niveaux, ou trois (selon la hauter du gâteau et l’épaisseur des boudins).

Réserver.

Hacher le reste du chocolat et faire fondre deux tiers au micro-ondes.

Incorporer le reste du chocolat haché et mélanger afin d’obtenir un chocolat fondu et brilliant.

Verser le chocolat sur un siplat, ou une plaque anti-adhésive, ou encore du marbre et l’étaler en une couche subtile à l’aide d’une spatule.

Quand le chocolat commence à figer, introduire une spatule rigide sous le chocolat et pousser en avant afin d’obtenir des copeaux.

Pas de problèmes si on n’y arrive pas, on peut garnir tout simplement avec du chocolat haché.

Décorer le gâteau avec ces copeuax et saupoudrer avec du sucre glace.

Attendre pas moins de trente minutes avant de servir.

 

Conseils

La crème est très simple à préparer mais il faut l’utiliser de suite.

Pour que la crème ne tranche pas, il faut incorporer de suite la crème montée (vérifier que la ganache soit à pas plus de 45°).

Si on réserve l’entremets au frigo, la mousse durcit trop: il faudrait éviter ou la sortir une demi heure avant de servir.

Il est conseillé d’utiliser du chocolat de couverture ou, à défaut, du chocolat avec  50% de cacao voire plus.

Les meringues dans les bords deviennent très fragiles au frigo, faire attention à ne pas les casser.

C’est un gâteau hyper chocolaté et sucré.

Sous une cloche en verre, cet entremets résiste pas moins de 24 heures, si possible hors du frigo.

Comme on a déjà remarqué, il s’agit d’un dessert sans gluten, mais il faut quand même faire attention à ce que tous les ingrédients indiqués soient certifiés gluten free.